[发明专利]含γ-氨基丁酸的褐色发酵乳基料、乳饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种含γ-氨基丁酸的褐色发酵乳基料，及其制备方法，还涉及一种褐色发酵乳饮料及其制备方法。

背景技术

γ-氨基丁酸(γ-amino butyric acid，简称GABA)，是一种天然的功能性非蛋白质氨基酸，广泛存在于茶、萝卜叶、甲壳类、哺乳动物等各种动植物体内。人体中的γ-氨基丁酸不仅作为抑制性神经传达物质，高浓度存在于中枢神经系统中，还存在于肠道等末梢脏器中。γ-氨基丁酸是一种生理活性成分，具有激活脑内葡萄糖代谢、降血氨、抗惊厥、降血压、增进脑活力、增加神经营养、增强长期记忆、促进生长激素分泌、活化肾功能、肝功能，改善更年期综合症等重要生理功能。γ-氨基丁酸有很好的医药应用前景；同时又是一种新型食品活性因子，在功能食品中的应用已成为研究热点。

乳酸菌可以增强人体免疫功能，提高食品的营养价值。研究发现多种乳酸菌株都具有谷氨酸脱羧酶，能够将谷氨酸转变为γ-氨基丁酸。但是，这些菌株有的是国家规定不能在乳品中使用的菌株；有的发酵牛奶的性能欠佳，只能在MRS等高营养的培养基中生长；有的产γ-氨基丁酸的能力过低。这都限制了富含γ-氨基丁酸乳制品的发展和应用。

褐变益生菌乳饮料是通过高温热处理，使牛乳中的氨基化合物与糖等羰基化合物之间发生美拉德反应，采用乳酸菌经长时间发酵，再与杀菌后的白砂糖、增稠剂水溶液配比后，调酸、均质、冷却、灌装等工艺制成的清爽可口，风味独特的乳饮料。目前在日本、美国以及台湾地区，工业化产品较多，尤以养乐多为代表，其全球每天销量已达2500t。国内部分乳品企业已经先后推出褐色益生菌乳饮料产品，产量逐年攀升，可以预见其良好的市场前景。一般制备褐色乳饮料时需要经过长时间灭菌，一般需在90～95℃下杀菌180min，使乳基料充分进行褐变，然后长时间发酵，一般3天以上。长时间灭菌过程能耗较高，设备占用时间长。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服了现有技术生产褐色乳饮料时灭菌时间长，设备占用高，食品中使用γ-氨基丁酸需要外添加成本过高，或者产γ-氨基丁酸的菌种在应用到食品中时产量过低，甚至不能够应用于食品中的缺陷，提供了一种含γ-氨基丁酸的褐色发酵乳基料及其制备方法，以及一种含γ-氨基丁酸的褐色发酵乳饮料及其制备方法。该含γ-氨基丁酸的褐色发酵乳基料中富含γ-氨基丁酸，其制备方法中大大缩短了灭菌时间。使用该含γ-氨基丁酸的褐色发酵乳基料制得的褐色发酵乳饮料产品口感、风味良好，并含有大量γ-氨基丁酸。

本发明通过以下技术方案解决上述技术问题。

本发明提供了一种含γ-氨基丁酸的褐色发酵乳基料的制备方法，其包括下述步骤：

(1)将原料A混合均匀，均质，得料液B；其中，所述的原料A包括：单糖、谷氨酸钠与原料乳；所述的料液B中含有7～10g/L的谷氨酸钠和60～150g/L的单糖；

(2)所述的料液B于90～95℃下杀菌60～120min或者于115～120℃下杀菌10～20min，同时进行美拉德反应，冷却；

(3)接种发酵剂发酵，即得；其中，所述的发酵的时间为72h～96h；所述的发酵剂满足下述条件：在原料乳中加入10g/L谷氨酸钠，以1×10⁶cfu/mL的接种量接种发酵剂，发酵72h后γ-氨基丁酸的产量≥4g/L。

步骤(1)中，所述的原料乳为本领域常规使用的原料乳，可为全脂乳、脱脂乳或低脂乳。所述的原料乳的种类为本领域常规使用的原料乳，一般选自牛乳、山羊乳、绵羊乳、驼乳和马乳。其中，所述的全脂乳没有经过任何脱脂处理。所述的脱脂乳经过脱脂处理。这里，所述的脱脂处理是本技术领域的技术人员熟知的脱脂技术。所述的原料乳可为鲜乳或复原乳。所述的复原乳一般由乳粉与水配制而成。例如，所述的复原乳可以由80～130重量份乳粉与920～870重量份水配制，较佳地在配制后于4℃低速搅拌水合6h。

步骤(1)中，所述的单糖均为本领域常规使用的糖类物质。所述的单糖较佳地为果糖和/或葡萄糖。

步骤(1)中，所述混合的方法和条件均为本领域常规的方法和条件。所述混合的温度较佳地为40～50℃。所述混合的时间以混合均匀为准，较佳地为30～40min。

步骤(1)中，所述均质的方法和条件均为本领域常规的方法和条件。所述均质的温度较佳地为55～75℃。所述均质的压力较佳地为18～25MPa。所述的均质较佳地为二级均质。所述的二级均质中，一级均质压力较佳地为15～17MPa，更佳地为16.5MPa；所述的二级均质中，二级均质压力较佳地为3～8MPa，更佳地为3.5MPa。