[发明专利]一种全藕粉的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体的说是一种全藕粉的制备方法。 

背景技术

莲藕是一种药食同源的食品，莲藕中含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质、鞣质等，每100g藕中含水分77．9～89 g，淀粉10～20 g，蛋白质1～2g，维生素C 25～55mg，以及棉子糖、水苏糖、米糖、蔗糖及多酚化合物等。莲藕的药用价值也很高，中医学认为，生藕性寒味甘，有消淤清热、解酒、止血健胃功效；熟藕性温味甘，能健脾开胃、养血生肌，并能止泻，治久咳、久痢及疮溃不收症。 

传统的藕粉生产方法比较简单，经除杂、清洗、磨碎、过滤、除渣、沉淀、捣碎、晒干或烘干等步骤，即可制得藕粉。目前市售的藕粉生产规模较小，工艺落后，藕中的其它营养成分未能得到很好的利用。“藕粉及其制作方法”（公开号：CN1795750）介绍，藕粉制作方法独特，除对原料讲究外，改变现有的粉碎工艺为擦藕工艺，极大地减少了藕渣纤维的存在，通过削粉，使藕粉呈片状，更重要的是削粉后的片状藕粉是通过低温烘干，因而所获得的产品营养成份极少流失，是老少皆宜的绿色食品。 

莲藕属于热敏性生物物料，加热时易使其活性物质变性，损失营养成分，喷雾干燥时间短，干燥温度相对较低，可利用其保持莲藕活性物质的生物活性，另一方面，莲藕中的纤维在进行喷雾干燥时易粘连结缕，通过合适的干燥条件如温度、料液浓度的改变可减少或避免结缕现象，以获得营养价值高、产品质量好的全藕粉。 

发明内容

为解决现有藕粉加工时因工艺条件问题使得藕粉营养价值降低的问题，本发明提供了一种全藕粉的制备方法，本方法保留了藕渣及纤维，通过喷雾干燥，使得制得的成品最大限度地保留了营养元素，品质更好。 

本发明为解决上述技术问题采用的技术方案为：一种全藕粉的制备方法，包含以下步骤： 

1）原料的预处理

选取新鲜的莲藕用流动水清洗干净后去皮，然后立即放入质量浓度为1%的柠檬酸溶液或10%氯化钠溶液中，备用；

2）将步骤1中浸泡在柠檬酸溶液或氯化钠溶液中的莲藕取出，然后用切片机将其切成厚度为1~1.5cm的藕片，切片后立即放入混合保护液中，浸泡2h，备用；

所述的混合保护液由柠檬酸、维生素C、六偏磷酸钠和明矾加入到蒸馏水中配制成，混合保护液中各物质的质量浓度分别为：柠檬酸0.20 %、维生素C 0.10％、六偏磷酸钠0.30%、明矾0.20%；

3）将步骤2）中浸泡过的藕片用流动水漂洗干净后，在100℃的热水下烫漂5-8min，烫漂完成后加入藕片自身重量1.5-2.5倍的水进行磨浆，磨浆时加入藕片重量0.1%-0.2%的维生素C；

磨浆结束后，将得到的浆料放入胶体磨中细化两次，细化时胶体磨辊子之间的间距为0.2-0.5mm，然后将细化过的浆料自然冷却至65℃过筛，过筛后的浆料在50-55℃的条件下均质两次，第一次为高压均质，均质压力25-35MPa，第二次为低压均质，均质压力20-25MPa；

4）将步骤3）中均质后的浆料中加入水稀释到浆料浓度为30%-40%后送入喷雾干燥机内，在进样速率7.0-7.5ml/s、进风温度190-195℃、出风温度80-85℃、气流压力0.25-0.3MPa、离心喷头转速25000-28000rpm的条件下进行干燥，干燥后即制得成品。

本发明中，去皮后将莲藕浸入柠檬酸溶液或氯化钠溶液中，其作用是防止莲藕在空气中褐变，影响藕粉的质量； 

藕片在100℃下热烫5-8min，其目的是破坏酶的活性、减少氧化变色和营养物质的损失、降低原料中的污染物、杀死大部分微生物、使藕粉部分α化；

磨浆时加入维生素C可以使磨出的藕浆具有更好的色泽，提高最终生产的藕粉的品质；

均质的作用是除了将浆料微细化，更为重要的是将莲藕中的膳食纤维通过均质机的剪切、挤压、磨削作用使得纤维组织微细化，避免喷雾干燥过程中的结缕现象，该步骤在不增加纤维处理程序的前提下保留了膳食纤维的同时，也保证了喷雾干燥的顺利进行。

本发明制得的全藕粉色泽晶莹，组织状态为分散的粉状，均匀一致。冲调后色泽微红，多呈琥珀色，落口即溶，口感纯正，且具有独特的浓郁香味。 

有益效果：与现有技术相比，本发明具有以下优点： 

1、传统方法采用烘干技术，造成莲藕中的活性物质变性，损失营养成分；本发明采用的喷雾干燥时间短，干燥温度相对较低，可利用其保持莲藕活性物质的生物活性，减小了营养成分的损失；