[发明专利]一种螺酱及其加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及水产品加工领域，尤其是涉及一种螺酱及其加工工艺。          

背景技术

螺酱，是江浙地区传统的特色水产加工品，以其固有的色、香、味深受沿海地区消费者的喜爱，其以活螺为原料加工而成，具有地方特色。 

螺酱的制备方法通常为取活螺，洗净、捣碎、去壳后，直接用盐腌至入味，再加糖、料酒等调料，即可食用。该加工工艺简单，通过提高盐度的方法来达到抑菌的目的，不仅口感不佳，而且高浓度的盐也不符合当前人们对健康食品的需求，另外，目前国家已经将《腌制生食动物性水产品卫生标准》GB10136-2005代替此前的《蟹糊(蟹酱)卫生标准》GB10136-1988，旧国标对微生物指标中的菌落总数要求为≤50000 cfu/g，而新国标微生物指标中的菌落总数明确规定要≤5000 cfu/g，使得水产腌制品的卫生要求比原先严格10倍，这样便导致了腌制生食动物性水产品有95%以上的不符合新国标的要求。 

例如，中国专利公开号：CN1152414A，公开日1997年6月25日，公开了一种调味用螺蛳肉酱及其制备方法。调味螺蛳肉酱按重量百分比计含螺蛳肉10～70%；食用油10～25%；食盐2～25%；味精0.1～5.0%；酵母精0.1～5.0%；榨菜0.5～10%；酸笋0.5～15%；复合香辛料0.5～10%；呈味核苷酸0～0.1%。其不足之处在于，制备过程中，螺蛳肉需用食用油炒熟，不仅加工工艺较为繁琐，而且在炒熟过程中，螺蛳肉的营养成分会遭到破坏，从而降低其营养价值，另外该螺蛳肉酱是在包装后进行杀菌，进一步提高了加工工艺的繁琐程度。 

  

发明内容

本发明的目的在于提供了一种螺酱，它以螺肉为主要原料，与调味料、抑菌剂混合而成，不仅口感好，风味佳，而且食用安全性高，微生物指标完全符合新国标要求，保质期长，解决了现有技术的螺酱口感不佳，保质期短，微生物指标不符合新国标要求的问题。 

本发明的另一个目的在于提供一种螺酱的加工工艺，该加工工艺简单，在保持螺酱风味的同时又能保持螺肉的营养价值。   

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种螺酱，所述的螺酱由螺肉、调味料及抑菌剂混合而成，所述的调味料由精盐、鸡精、白糖、糯米酒、葱姜汁及米醋复配而成，以螺肉总质量为基准，调味料中各组分的加入量分别为：

精盐 3~4%

鸡精 0.5~1%

白糖 1~2%

糯米酒 2~2.5%

葱姜汁 1~1.5%

米醋 0.3~0.5%，

所述的抑菌剂由乳酸链球素、溶菌酶及脱氢醋酸钠复配而成，以螺肉总质量

为基准，抑菌剂中各组分的加入量分别为：

乳酸链球素 0.03~0.05%

溶菌酶 0.02~0.04%

脱氢醋酸钠 0.1~0.2%。

乳酸链球菌素和溶菌酶都是天然抑菌剂，乳酸链球菌素能抑制多数革兰阳性菌，而且由于乳酸链球菌素是由多种氨基酸组成的多肽类化合物，可作为营养物质被人体吸收利用，溶菌酶是一种无毒、无副作用的蛋白质，对革兰阳性菌中的枯草杆菌、耐辐射微球菌有分解作用，脱氢醋酸钠是广谱保鲜抑菌剂，对酵母菌、霉菌和细菌发育有很强的抑制作用，尤其是对常易引起食品腐败的酵母菌、霉菌的抑制作用最强。本发明中加入由乳酸链球素、溶菌酶和脱氢醋酸钠复配而成的抑菌剂，以效抑制螺酱中的微生物，不仅能提高保质期，使螺酱符合新国标中的微生物指标要求，而且不会改变螺酱的风味与口感。 

一种螺酱的加工工艺，所述的加工工艺包括以下步骤 

（1）    选料：选用活螺作为加工原料。活螺可为活黄螺、活辣螺等新鲜的可食性螺类，要求腹足肥厚、体内无沙、满腹藏肉、无破壳。

（2）    清洗：将选出的活螺洗净后沥干。洗净以去除粘附在螺体表面的杂物，沥干以控制水分，避免因水分过多而影响最后制得的螺酱的品质及口感。 

（3）    造粒：对沥干的活螺破壳取肉后，将螺肉破碎成肉粒或肉糊。将螺肉破碎以便于螺肉在腌制时能更好的入味，根据消费者不同的口感需求将螺肉破碎成肉粒或肉糊，以满足不同消费者的需求。 

（4）    拌料：在肉粒或肉糊中加入调味料和抑菌剂，搅拌均匀。在加工过程中，将调味料与抑菌剂直接加入肉粒或肉糊中搅拌均匀即可达到抑菌与调味的目的，而且不会破坏螺肉中的营养成分，操作工艺也十分简单。