[发明专利]一种山西老陈醋的一液双固生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及山西老陈醋的生产方法，具体为一种山西老陈醋的生产周期短、营养成分高的一液双固生产方法。

背景技术

山西老陈醋选用优质高粱等五谷经蒸、酵、熏、淋、晒的过程酿就而成，是中国四大名醋之一，至今已有3000余年的历史，素有“天下第一醋”的盛誉，以色、香、醇、浓、酸五大特征著称世；山西老陈醋含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等。目前山西老陈醋发酵时采用先液态酒精发酵、后醋酸发酵的方式，生产周期较长，一般需要一个月左右；且营养成分较低，从而影响了老陈醋的口感。

发明内容

本发明为了解决现有山西老陈醋生产周期较长、营养成分低的问题，提供了一种山西老陈醋的一液双固生产方法。

本发明是采用如下技术方案实现的：一种山西老陈醋的一液双固生产方法，包括如下步骤：

  （1）、选用颗粒饱满、无蛀虫、无霉味、气味正常且杂质≤2%的优质高粱100份，粉碎成4~6瓣； 

  （2）、润料：在粉碎后的高粱内加入50~60份水搅拌均匀，浸润10小时（使物料充分吸水，以用手搓开后无白心为标准）；

  （3）、将润料后的高粱蒸料1.5~2h（以高粱熟透不黏手，没有硬心为标准）；

  （4）、将蒸料后的高粱加入240份水，用蒸汽加热到100℃，拌匀后焖1h；

  （5）、将焖料后的高粱冷却至20~31℃，加入55-65份大曲，拌匀后入缸，再加入38-42份凉水进行液态酒精发酵3-5天，其中：前2天为敞口发酵，后期密封（用塑料布把缸口封严）养酒；得到酒醪；

（6）、将酒醪加入麸皮58-62份、谷糠58-62份、强化麸曲15-25份拌匀后密封进行固态酒精发酵3-5天；

（7）、将固态酒精发酵后的物料加入麸皮35-45份、稻壳35-45份、谷糠35-45份拌匀；加水控制水分为63-65%，此时淀粉含量为13-15%；在室温25-30℃进行醋酸发酵5-8天，每天翻醅；得到醋醅； 

（8）、将醋醅的一半送入熏缸熏醅5天，每天倒一次缸，熏好的醋醅，其色泽棕红发亮并有焦香味；

（9）、将醋醅的另一半送入淋池中进行淋醋（淋醋要做到“不粗、不细、不空、不满、不溢”），淋出的白醋高温灭菌后浸泡熏醅进行淋醋；

（10）、将淋好的新醋送入陈酿池中陈酿不少于1年过滤包装得成品。

对本发明生产出的山西老陈醋进行各项指标测试，其结果如下表所示： 

表1：感官指标

项目测试结果色泽棕红色或红褐色，有光泽香气具有醋香、熏香、酯香、陈香滋味入口绵酸，滋味柔和，酸甜适口、回味绵长体态澄清

表2、理化指标

本发明在传统工艺的液态酒精发酵和固态醋酸发酵之间增加固态酒精发酵工艺，将酒精发酵由一次增加为二次，发酵时加入强化麸曲代替部分麸皮促进多菌种共同生长、发酵，发酵过程中微生物互生、交替、酶系互补，使发酵终了代谢产物丰富，产品风味醇香浓重；生产周期从一个月左右缩短到17-24天，极大地提高了生产效率；在提高淀粉利用率和蛋白利用率的同时，减少老陈醋中沉淀物，如上表1、表2所示，提高了不挥发酸、氨基酸、总酯等营养成分的含量，从而提升山西老陈醋的品质及产量；解决了现有山西老陈醋生产周期较长、营养成分低的问题，可广泛适用于老陈醋的生产。

具体实施方式

实施例1：