[发明专利]一种即食卤猪耳食品及其加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品及其加工工艺，更具体地说，本发明涉及一种即食卤猪耳食品的配方及其针对这种即食卤猪耳食品的加工工艺，属于即食食品及其加工工艺技术领域。

背景技术

卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。

卤菜最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀（公元前221年)到明代的历史阶段，大约经历了千余年的时间。秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐，西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。

国家知识产权局于2004.3.24公开了一件申请号为02135483.9，名称为“卤猪脸的制备方法”的发明专利，该专利涉及一种卤猪脸的制备方法，包括选料、净洗、配料、烤制、腌卤，将选好的猪头拔毛、清洗、喷烤、再清洗，然后用凉水浸泡，将用凉水浸泡过的猪头淖水，再用卤水腌卤，然后依次经过上色、烤制、水蒸处理后得产品。本发明制备方法科学合理，便于工业化操作，制得的卤猪脸色泽红亮，松软可口，肉肥而不腻，香味纯正，风味独特，营养丰富，富含人体所需的多种氨基酸、维生素和矿物质，成为新开发的另一类特色菜，具有广阔的市场。其它配料组成分别为：茴香0.02%、八角0.08%、花椒0.05%、泽兰0.03%、草果0.03%、肉寇0.05%、丁香0.03%、肉桂0.05%、陈皮0.05%、青皮0.02%、三奈0.08%、白寇0.08%、白糖0.2%、盐5%、味精0.05%、草寇0.3%、槟榔0.05%、桂枝0.3%、良姜0.08%、红寇0.1%、干葱0.3%、干姜0.3%、砂仁0.1%、石落子0.05%、桂皮0.1%、白芷0.05%、白果0.05%、川芎0.05%、当归0.05%、栀子0.05%、砂参0.05%、百合0.05%、花雕酒2%、鸡架2%、鸭架2%、猪大骨3%、花生油2%、鲜大葱0.5%、鲜大姜0.4%、鲜尖椒0.3%、大蒜仔0.4%、香菜0.2%。

上述现有技术的配方卤制的肉食品无法长期保留其卤汁的风味，卤味不浓郁，且加工工艺简单，致使产品的结构不紧密，口感不佳，表面不美观、角质多，且破袋或胀袋比例高。

发明内容

本发明旨在解决上述现有技术中的配方卤制的肉食品无法长期保留其卤汁的风味，卤味不浓郁的问题，提供一种即食卤猪耳食品的配方以及配比，能够提供口味极佳的卤味肉食品，且能长期保留卤汁的风味。

本发明的另一个目的为针对上述配方，提供一种即食卤猪耳食品的加工工艺，能够使产品的结构紧密，口感佳，表面美观、无角质，且破袋或胀袋比例明显降低。

为了实现上述发明目的，本发明的具体技术方案如下：

一种即食卤猪耳食品，其特征在于：包括以下按重量份数的组分组成：

主料：猪耳叶100～105份；

辅料：八角0.4～0.6份、花椒0.32～0.45份、肉桂0.05～0.07份、草果0.055～0.07份、香叶（即月桂叶）0.002～0.005份、肉豆蔻0.049～0.055份、白豆蔻0.08～0.12份、小茴香0.039～0.057份、白芷0.035～0.051份、陈皮0.014～0.021份、砂仁0.02～0.042份、良姜0.028～0.041份、山奈0.012～0.022份、甘草0.009～0.011份、丁香0.005～0.008份、荜拨0.002～0.006份、食盐4～6.5份、白糖1.3～2.1份、三聚磷酸钠0.41～0.52份、焦磷酸钠0.21～0.45份、D-异抗坏血酸钠0.22～0.37份、老抽1～4份、料酒1～3份、双乙酸钠0.4～0.6份、鸡精1.8～3.6份、味精0.42～0.63份、亚硝酸钠0.007～0.009份、红曲红0.015～0.036份以及高粱红0.015～0.042份。

一种即食卤猪耳食品的加工工艺，其特征在于：包括以下工艺步骤：

A、原料验收；

B、修整：采用喷灯对猪耳叶表面进行燎毛，燎毛后清洗干净，备用；

C、配制腌制液：将辅料用滤袋包好，与水同时下锅，大火烧开后，改用80～85℃的小火保持4～6小时，完成后将腌制液冷却至15℃以下，备用；

D、低温泡制：将步骤B中修整后的猪耳叶投入步骤C中的腌制液中，重叠起来，温度控制在-0.5～1℃，泡制48～60小时；