[发明专利]一种植物酵素食品的制备方法

权利要求书

1..一种植物酵素食品的制备方法，其特征在于包括以下工艺步骤：

1）挑选无腐烂、无异味的新鲜水果、蔬菜、菌菇、本草、谷物和花类的天然植物原料，清洗干净，干燥脱去表面水分，破碎、切片、切块、或打浆酶解，再加入占天然植物原料重量0～10%的食醋、0～10%的食盐和/或0～70%的糖类物质，然后进行发酵，发酵温度控制45℃以下，发酵0.5～36个月，发酵后转化为植物酵素基料，植物酵素基料经渗透、沉降、分离和过滤，得到一次发酵植物酵素原液或原酱；

2）取步骤1）得到的一次发酵植物酵素原液或原酱，加入辅料复配，辅料为低聚糖、植物活性萃取物、微量元素、天然维生素、氨基酸和膳食纤维中一种或一种以上的混合物，然后进行发酵，发酵温度控制45℃以下，发酵0.5～36个月，得到二次发酵原液或原酱贮存；

3）取步骤2）得到的二次发酵原液或原酱贮存灌装封口得到液体或酱状植物酵素食品或复合植物酵素食品，或经过低温浓缩、冷冻干燥得到固体植物酵素食品或复合植物酵素食品。

2.如权利要求1所述的一种植物酵素食品的制备方法，其特征在于所述的步骤1）中在天然植物原料中加入占天然植物原料重量2～8%的食醋、2～8%的食盐和/或10～50%的糖类物质。

3.如权利要求1所述的一种植物酵素食品的制备方法，其特征在于所述的步骤1）中打浆酶解采用纤维素酶、果胶酶、淀粉酶、细胞壁溶解酶、半纤维素酶、糖化酶和蛋白酶中一种或一种以上的混合酶。

4.如权利要求1所述的一种植物酵素食品的制备方法，其特征在于所述的步骤1）中食醋包括苹果醋、柿子醋、沙棘醋、桑椹醋、梨醋、桃醋、山楂醋、葡萄醋、杏醋、柑橘醋、猕猴桃醋、西瓜醋、酸梅醋、香蕉果醋、柠檬醋、草莓醋、樱桃醋、番茄醋、米醋、高粱醋、糙米醋、糯米醋、红曲醋、蒜醋和姜醋中一种或一种以上的混合醋。

5.如权利要求1所述的一种植物酵素食品的制备方法，其特征在于所述的步骤1）中糖类物质包括蔗糖、果糖、蜂蜜、葡萄糖、纤维二糖、白糖、黑糖、红糖、L-阿拉伯糖、果葡糖浆、大豆低聚糖、低聚果糖、异麦芽低聚糖、低聚半乳糖、低聚木糖、水苏糖、棉籽糖、低聚壳聚糖、木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇中一种或一种以上的混合物。

6.如权利要求1所述的一种植物酵素食品的制备方法，其特征在于所述的步骤1）和步骤2）中采用自然发酵或加入微生物进行发酵，所述的微生物为酵母菌、乳酸菌或醋酸菌中一种或一种以上混合菌，微生物的含量为占发酵基质总重量的0.1～10%。

7.如权利要求1所述的一种植物酵素食品的制备方法，其特征在于所述的步骤1）和步骤2）中发酵温度控制5～30℃，发酵5～24个月。

8.如权利要求1所述的一种植物酵素食品的制备方法，其特征在于所述的步骤2）中一次发酵植物酵素原液或原酱为一次发酵水果酵素原液或原酱、一次发酵蔬菜酵素原液或原酱、一次发酵菌菇酵素原液或原酱、一次发酵谷物酵素原液或原酱和一次发酵花类酵素原液或原酱中一种或一种以上的混合物。

9.如权利要求1所述的一种植物酵素食品的制备方法，其特征在于所述的步骤2）中所述的辅料的加入量为一次发酵植物酵素原液或原酱重量的0～30%，优选为5～20%。

10.如权利要求1所述的一种植物酵素食品的制备方法，其特征在于所述的步骤2）中所述的低聚糖为大豆低聚糖、低聚果糖、异麦芽低聚糖、低聚半乳糖、低聚木糖、水苏糖、棉籽糖和低聚壳聚糖中的一种或一种以上混合物，所述的植物活性萃取物为多糖类活性萃取物、黄酮类活性萃取物或多酚类活性萃取物中的一种或一种以上混合物，所述的微量元素为硒、铁或锌中的一种或一种以上混合物，所述的天然维生素为维生素B、维生素C和维生素D中的一种或一种以上混合物，所述的氨基酸为谷氨酸、丙氨酸、脯氨酸、色氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、组氨酸、赖氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、γ-氨基丁酸中一种或一种以上的混合物。