[发明专利]一种植物酵素食品的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种植物酵素食品的制备方法。

背景技术

随着社会的不断进步，人们的生活水平日渐富裕，医疗技术更是日新月异，但是患病的人数却不减反增，尤其是癌症、糖尿病、高血压、高血脂及心血管疾病等日益增多，随着人们生活压力、工作压力的增大，处于既非健康，又没有明显病痛的阶段，即称为“亚健康”状态的人群也越来越多。

酵素也称为酶，是一种由氨基酸组成的具有特殊生物活性的物质，存在于所有活的动植物体内，是维持机体正常功能，消化食物，组织炎症或其它损伤组织的修复等生命活动的一种必需物质。酵素对生命的重要性不言而喻，甚至很多人将它称为“活着的物质”，“掌握所有生命活动的物质”。酵素几乎存在于任何一种食物，尤其是蔬菜水果中含量特别丰富，特别是颜色较深的深绿色叶菜。酵素内含有β-胡萝卜素、维生素、蛋白质分解酵素、淀粉分解酵素、脂肪分解酵素、以及丰富的蛋白质、粗纤维、糖质、铁、钙、钠等成分可帮助营养素迅速吸收，提高人体免疫力，并能活化细胞，促进新陈代谢。

植物酵素类食品就是以新鲜水果、蔬菜、菌菇、本草、谷类、花类等天然食物为原料，利用微生物的发酵作用，使原料中的碳水化合物、蛋白质、脂类等物质代谢反应，大量产生和积累所需的代谢产物，最终获得的成分或风味得到改善的具有特殊营养和保健功能的食用产品。

目前市场上还未有将多种植物酵素进行混合加工得到的复合植物酵素食品。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于设计提供一种植物酵素食品的制备方法的技术方案。

所述的一种植物酵素食品的制备方法，其特征在于包括以下工艺步骤：

1）挑选无腐烂、无异味的新鲜水果、蔬菜、菌菇、本草、谷物和花类的天然植物原料，清洗干净，干燥脱去表面水分，破碎、切片、切块、或打浆酶解，再加入占天然植物原料重量0～10%的食醋、0～10%的食盐和/或0～70%的糖类物质，然后进行发酵，发酵温度控制45℃以下，发酵0.5～36个月，发酵后转化为植物酵素基料，植物酵素基料经渗透、沉降、分离和过滤，得到一次发酵植物酵素原液或原酱；

2）取步骤1）得到的一次发酵植物酵素原液或原酱，加入辅料复配，辅料为低聚糖、植物活性萃取物、微量元素、天然维生素、氨基酸和膳食纤维中一种或一种以上的混合物，然后进行发酵，发酵温度控制45℃以下，发酵0.5～36个月，得到二次发酵原液或原酱贮存；

3）取步骤2）得到的二次发酵原液或原酱贮存灌装封口得到液体或酱状植物酵素食品或复合植物酵素食品，或经过低温浓缩、冷冻干燥得到固体植物酵素食品或复合植物酵素食品。

所述的一种植物酵素食品的制备方法，其特征在于所述的步骤1）中在天然植物原料中加入占天然植物原料重量2～8%的食醋、2～8%的食盐和/或10～50%的糖类物质。

所述的一种植物酵素食品的制备方法，其特征在于所述的步骤1）中打浆酶解采用纤维素酶、果胶酶、淀粉酶、细胞壁溶解酶、半纤维素酶、糖化酶和蛋白酶中一种或一种以上的混合酶。

所述的一种植物酵素食品的制备方法，其特征在于所述的步骤1）中食醋包括苹果醋、柿子醋、沙棘醋、桑椹醋、梨醋、桃醋、山楂醋、葡萄醋、杏醋、柑橘醋、猕猴桃醋、西瓜醋、酸梅醋、香蕉果醋、柠檬醋、草莓醋、樱桃醋、番茄醋、米醋、高粱醋、糙米醋、糯米醋、红曲醋、蒜醋和姜醋中一种或一种以上的混合醋。

所述的一种植物酵素食品的制备方法，其特征在于所述的步骤1）中糖类物质包括蔗糖、果糖、蜂蜜、葡萄糖、纤维二糖、白糖、黑糖、红糖、L-阿拉伯糖、果葡糖浆、大豆低聚糖、低聚果糖、异麦芽低聚糖、低聚半乳糖、低聚木糖、水苏糖、棉籽糖、低聚壳聚糖、木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇中一种或一种以上的混合物。

所述的一种植物酵素食品的制备方法，其特征在于所述的步骤1）和步骤2）中采用自然发酵或加入微生物进行发酵，所述的微生物为酵母菌、乳酸菌或醋酸菌中一种或一种以上混合菌，微生物的含量为占发酵基质总重量的0.1～10%。

所述的一种植物酵素食品的制备方法，其特征在于所述的步骤1）和步骤2）中发酵温度控制5～30℃，发酵5～24个月。

所述的一种植物酵素食品的制备方法，其特征在于所述的步骤2）中一次发酵植物酵素原液或原酱为一次发酵水果酵素原液或原酱、一次发酵蔬菜酵素原液或原酱、一次发酵菌菇酵素原液或原酱、一次发酵谷物酵素原液或原酱和一次发酵花类酵素原液或原酱中一种或一种以上的混合物。