[发明专利]柑橘类果汁脱苦方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种果汁的脱苦处理方法，尤其是涉及一种去除柑橘类水果果汁中苦味的处理方法。

背景技术

柑橘类水果包括柠檬、橙、柚、橘、桔等，是世界上最主要的亚热带水果之一。柑橘类水果的果汁中主要含有两类苦味物质，一类是三萜系化合物的衍生物柠檬苦素类，代表物为柠檬苦素（limonin）、诺米林（nomilin）等；另一类是黄烷酮糖苷类化合物，代表物为柚皮苷（naringin）、新橙皮苷、枸杞苷等。果汁中的苦味构成了柑橘类水果的特殊风味。柑橘类水果加工中会出现“后苦味”现象。柠檬苦素类化合物主要以无苦味的前体物质形式存在于完整的柑橘类水果鲜果肉中，但是一旦经制汁、加热、果汁贮藏等加工环节，无苦味的前体物质就大量转化成为苦味物质，使加工产品（果汁、果酒等）带有明显苦味（称为“后苦味”现象）。

柠檬苦素是大多数柑橘类果汁中的主要苦味物质，也同样存在于柚类果汁中，它是在柚子树的树干中经过次生代谢形成的。该反应还产生了一系列具有类似结构和性质的物质，称为柠檬苦素类化合物。柠檬苦素类化合物是一组三萜系衍生物，包括有二十九种成员物质，其中四种具有强烈的苦味，即柠檬苦素(Limonin)、宜昌辛素（Ichangln）、诺米林(Nomilin)及诺米林酸(Nomilinic acid)。其中，柠檬苦素和诺米林是柑橘类植物制品中最主要的苦味源。

柠檬苦素是一种三萜系二内酯化合物，分子结构中含有一个呋喃环，一组酮型结构，一组环氧结构及二个内酯环。目前仅在柑桔果实的种子中发现有柠檬苦素的存在，从脐橙种子中提取的柠檬苦素具有强烈的苦味，呈白色的结晶体，在水中极难溶解，也不溶于多数有机溶剂。而在柑桔果汁、囊皮、白皮层及叶片中均存在一种无苦味的柠檬苦素A环内酯——以柠檬苦素的开环结构的形式存在。在果汁加工过程中，柠檬苦素A环内酯暴露在果汁酸性的环境中，A环就会封闭而形成D环内酯，形成有苦味的柠檬苦素。早期的研究发现，沙莫蒂甜橙、华盛顿脐橙、葡萄柚，伏令夏橙等果实的果汁在静置及加工期间会发生苦味，如果取汁后及时饮用就没有这种苦味。这种现象被称为“延期出现的苦味”，这是柠碱盐A环内酯转化成柠檬苦素的缘故。

柠檬苦素在质量浓度为0～10%的蔗糖溶液中有一定的溶解度，为1～18μg/mL。这种溶液会增加果汁中许多复杂的物质（如胶质）的含量。碳水化合物会增加柠檬苦素的溶解度是因为柠檬苦素与氢结合的缘故。这个复杂的反应过程同样影响人们对柠檬苦素的味觉感应。Guadagni et al(1974)发现增加果汁的甜度会降低柠檬苦素的苦味阀值。有机酸也就是pH值同样对其有影响，研究表明当pH为3.8时会有效的抑制人们对柠檬苦素的味感。

国内外相关文献先后报道了吸附法、β-环糊精包埋、添加苦味抑制剂及酶法等多种柑橘果汁的脱苦方法，但它们目前都具有不可克服的缺点，不能满足柑橘类水果果汁加工的要求。比如：吸附脱苦所用的吸附介质在吸附苦味成分的同时，也吸附了大量的营养及生物活性成分，从而使果汁的口感、营养及保健价值大大降低；β-环糊精包埋及苦味抑制剂只能部分降低苦味；酶法脱苦能保持果汁良好的营养及生物活性，但由于尚未分离得到有效的柠檬苦素脱苦酶，仅用柚苷酶（只能去除柚皮苷的苦味）不能有效脱苦。

发明内容

针对柑橘类果汁脱苦现有技术的不足，本发明提供了一种柑橘类果汁的脱苦新方法。本发明的方法是先将果汁中胶体系统破坏后，再用低温离心的方法分离果汁中的苦味物质尤其是柠檬苦素类苦味物质，从而达到脱苦的效果。

为达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：

a）先采用水解或控制pH值的方法将所述果汁中的胶体系统破坏；

b）在低温条件下离心分离出苦味物质，得到苦味物质含量低的果汁。

在步骤a）和步骤b）之间可以再增设一个低温处理步骤，该低温处理步骤是将果汁置于低温条件下析出苦味物质。这样有利于更进一步地除去苦味物质。

所述水解的方法是将果汁中的果胶或植物纤维水解。果胶水解的方法是加入果胶酶在活性温度下将果胶水解。植物纤维水解的方法是加入纤维素酶在活性温度下将植物纤维水解。

其中，果胶酶和纤维素酶的较佳的活性温度均为50℃。

除水解方法外还可以用调整pH值的方法将果汁中的胶体系统破坏。具体是加入酸溶液（如：磷酸、盐酸、柠檬酸、醋酸、乳酸、苹果酸中的一种或几种）将果汁的pH值调整至2.0-3.5。

在上述柑橘类果汁的脱苦方法中：低温条件采用的温度为0-20℃。