[发明专利]低醇荔枝果酒饮料的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种低醇果酒饮料的制备方法，尤其涉及一种低醇荔枝果酒饮料的制备方法。

背景技术

我国是世界荔枝主产国，占世界总产量约70%。我国荔枝主要是国内鲜销，加工手段较为单一，主要为干制和罐藏。荔枝是一种时令性极强的水果，由于贮、运手段的不足和深加工技术的匮乏，近年来荔枝种植业的快速发展与丰产不丰收、果贱伤农的矛盾日益突出，荔枝产后深加工技术的匮乏对我国荔枝业发展的制约已经凸现，改变产后加工手段单一，开发产后深加工技术，促进荔枝资源的深加工和精加工，形成种植－鲜销－深加工产业链，是荔枝由种植业向产业化发展的必由之路。荔枝果酒加工是荔枝资源综合利用的一种有效途径，果酒加工工艺通常包括原料预处理、破碎、酶解、榨汁、澄清、过滤、发酵、陈酿、过滤、除菌、罐装，产品由于酒精度的要求，发酵时通常需要添加外源糖，或通过浓缩处理提高发酵液初始糖度，增加生产成本，同时发酵与陈酿时间长，较长的生产周期，导致较大的设备投资规模。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于提供一种不添加外源糖的低醇荔枝果酒饮料的制备方法。

本发明是一种低醇荔枝果酒饮料的制备方法，其步骤如下：

(1) 原料预处理：荔枝果肉在5~15℃压榨取汁，荔枝果壳破碎后与荔枝果汁混合，添加40~80ppm的食品级亚硫酸钠制得发酵培养基；

(2) 发酵：用食用级柠檬酸调整发酵培养基初始pH为4.0~4.5，接种葡萄酒酵母种子液，在16~24℃的温度下发酵至酒精度为2~6% (V/V，体积/体积) ，离心分离除去酒脚；

(3) 过滤、均质：离心分离酒脚后的酒液用孔径0.3~1.0微米的微孔过滤机过滤，滤液再经均质机均质，均质压力为20~60Mpa；

(4）杀菌、罐装：过滤、均质后的酒液在118~135℃下维持5~25秒钟进行超高温瞬时杀菌，无菌灌装，即得低醇荔枝果酒饮料成品。

步骤(2) 中发酵接种的葡萄酒酵母种子液是以葡萄酒干酵母活化制成，该葡萄酒酵母种子液的制备方法为：按荔枝果汁量的0.1~0.5%称取葡萄酒干酵母，分散于5~10倍（V/W，体积/重量）的5%蔗糖溶液，在36 ~38℃温度下保温20~40min。

步骤(2) 中所述的离心分离除去酒脚，是先用三足式离心机分离去除大部分酒脚，再用管式离心机去除残留的细微颗粒。

采取上述技术方案后，由于本发明不添加外源糖，低温短时发酵，生产周期短，降低设备投资规模，产品成本低。将荔枝壳破碎与荔枝果汁混合进行发酵，有利于荔枝壳中的多酚类成分和香味成分向酒体中溶出，而低醇发酵使酒体中保留一定的糖类物质，产品具有酸甜适口、果香馥郁、口感醇和、营养丰富的特点。本发明的制备方法工艺简单，适宜工业化应用。

具体实施例

本发明的实施例1： 

将新鲜乌叶荔枝水洗、沥干，脱皮、去核，将果肉迅速冷却到10℃，然后用螺旋榨汁机压榨、取汁，泵入发酵罐，添加柠檬酸调整果汁pH值为4.4，添加亚硫酸钠，控制果汁中浓度为50ppm，并将破碎的荔枝壳与荔枝汁混合，接种活化后的葡萄酒酵母种子液，葡萄酒干酵母的使用量为果汁重量的0.3%，在20℃温度下发酵约24小时，发酵液可溶性固形物含量约9.5%且发酵液酒精度为3.4%（V/V）时，停止发酵，发酵液先后用三足式离心机、管式离心机离心分离除去酒脚，离心液经0.45微米的微孔过滤机过滤，滤液在45Mpa压力下均质后，经超高温瞬时灭菌机132℃下维持10秒钟杀菌、无菌灌装得产品。

产品理化指标：酒精3.4%（V/V），可溶性固形物含量9.2%，总酸（g/L，以柠檬酸计）为2.8。

本发明的实施例2： 

将新鲜乌叶荔枝用加有0.04%KMnO₄水溶液浸泡10min，自来水清洗、沥干，脱皮、去核，将果肉迅速冷却到6-8℃，然后用螺旋榨汁机压榨、取汁，泵入发酵罐，添加柠檬酸调整果汁pH值为4.2，添加亚硫酸钠，控制果汁中浓度为30ppm，并将破碎的荔枝壳与荔枝汁混合，接种活化后的葡萄酒酵母种子液，葡萄酒干酵母的使用量为果汁重量的0.4%，在16℃温度下发酵约36小时，发酵液可溶性固形物含量约8.5%且发酵液酒精度为4.2%（V/V）时，停止发酵，发酵液先后用三足式离心机、管式离心机离心分离除去酒脚，离心液经0.45微米的微孔过滤机过滤，滤液在60Mpa压力下均质后，经超高温瞬时灭菌机120℃下维持15秒钟杀菌、无菌灌装得产品。