[发明专利]一种鲁氏活性干酵母及生产方法，其制备的酱制品及方法

权利要求书

1.一种鲁氏活性干酵母，其特征在于，其中干酵母的细胞总数为300-500亿/克、活细胞率为50-85％、水分为4-6％、耐氯化钠浓度为≥16％。

2.一种权利要求1所述的鲁氏活性干酵母的生产方法，其特征在于，用于培养的酵母菌种为鲁氏酵母菌种Saccharomyces rouxii。

3.如权利要求2所述鲁氏活性干酵母的生产方法，包含如下步骤：

(1)菌种培养：将鲁氏酵母菌种Saccharomyces rouxii接种到含糖量为5-20％的培养液中，在温度24-35℃条件下进行培养得到种子培养液；优选含糖量为10-20％，培养温度为30-35℃；

(2)发酵罐种子培养：将步骤(1)得到的种子培养液接种到含有营养源的种子发酵罐中通入无菌空气到含糖量为5-20％的培养液中，在温度24-35℃条件下进行培养，得到发酵罐种子培养液；优选通入无菌空气的风量控制在10-30m³空气/m³发酵液/hr；优选培养液的含糖量为10-20％，培养温度为30-35℃；

(3)发酵罐通气流加培养：将步骤(2)得到的发酵罐种子培养液接种到发酵罐中，后流加含糖量为15-30重量％的糖源、同时补充营养源，通入无菌空气在温度24-35℃条件下进行培养，得到流加培养液；优选通入的无菌空气风量控制在30-80m³空气/m³发酵液/hr；

(4)分离：将步骤(3)得到的流加培养液进行分离得到鲜酵母；

(5)成型：在步骤(4)得到的鲜酵母中加入乳化剂进造粒得到成形的酵母；以及

(6)干燥：将步骤(5)得到的成形酵母进行干燥得到酵母颗粒；

优选还包括对得到的酵母颗粒进行检测和/或包装工序；更优选检测参数有细胞总数、活细胞率、水分和/或耐氯化钠浓度。

4.如权利要求2或3所述的鲁氏活性干酵母的制备方法，其中步骤(1)中所述菌株培养经过斜面菌种培养、一级液体种子培养和二级液体种子培养。

5.如权利要求2-4任一项所述鲁氏活性干酵母的制备方法，其中步骤(1)，(2)和(3)中培养液的pH值为4-6，优选pH值为5-6。

6.如权利要求2-5任一项所述的鲁氏活性干酵母的制备方法，其中步骤(3)发酵罐通气流加培养步骤重复进行两次以上。

7.如权利要求2-6任一项所述鲁氏活性干酵母的制备方法，其中步骤(3)发酵罐通气流加培养步骤中，控制发酵液中乙醇的含量在0.35％以下；优选通过降低糖源流加速度和加大通入无菌空气风量来控制发酵液中乙醇的含量。

8.如权利要求2-7任一项所述鲁氏活性干酵母的制备方法，其中所述营养源为氮源、磷源、氯化钾、硫酸镁、泛酸钙、VB1、VB2、VB6和生物素；优选氮源选自硫酸铵、碳酸氢铵、氨水、磷酸铵、磷酸氢铵和磷酸氢二铵中的一种或其组合；优选磷源选自磷酸、磷酸铵、磷酸氢铵或磷酸氢二铵中的一种或其组合。

9.如权利要求2-8任一项所述鲁氏活性干酵母的制备方法，其中骤(3)发酵罐通气流加培养步骤中，营养源的加入方式为氮源、磷源采用流加方式，氯化钾、硫酸镁及微量元素随同发酵罐种子培养液一同加入；优选该步骤中加入氯化钾的质量为流加糖液总质量的0.1-1％。

10.如权利要求2-9任一项所述鲁氏活性干酵母的制备方法，其中所述乳化剂选自山梨醇单硬脂酸酯、山梨聚糖月桂酸酯、山梨聚糖棕桐酸酯、山梨聚糖硬脂酸酯、山梨聚糖硬脂酸甘油酯、山梨聚糖油酸酯或山梨聚糖甘油三油酸酯中的一种或其组合。

11.一种权利要求2-10任一项所述制备方法制备得到的鲁氏活性干酵母。

12.一种酱制品，其特征在于，使用权利要求1或11所述鲁氏活性干酵母制成。

13.一种应用权利要求1或11所述鲁氏活性干酵母制备酱制品的方法。

14.如权利要求13所述鲁氏活性干酵母制备酱制品的方法，其中鲁氏活性干酵母的加入方法为在进行酱制品的最终发酵前加入复水活化后的鲁氏活性干酵母进行最终发酵；优选加入鲁氏活性干酵母的质量为发酵液干物质质量的0.5-1‰。