[发明专利]一种鲁氏活性干酵母及生产方法，其制备的酱制品及方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鲁氏活性干酵母，特别是涉及一种鲁氏活性干酵母的生产方法。

背景技术

酱油是曲霉、酵母菌及细菌等微生物综合作用的产品，酱油酿造时利用这些微生物产生的酶和代谢产物形成酱油的色香味的成分。酱油风味与酵母菌有着密切的关系。耐盐性酵母能在较高食盐浓度下繁殖，在酱油发酵中产生乙醇等醇类、醛类等香气及呈味的琥珀酸等；硝酸同化性的球拟酵母能生成微量的4-乙基愈创木酚及对乙基苯酚等。酵母类除参与碳酰化合物、醛缩醇类、含硫化合物等香气成份的生成外，还很大程度地参与存在于酱油中的氨基酸和有机酸类的生成，酵母菌体自溶生成琥珀酸。由此可见，在酱醪中添加酵母菌来增加酱油的香气成份是非常有效的途径。

酱醅中分离出的酵母菌有7个属，32个种，其中与酱油质量关系最密切的是鲁氏酵母、易变球拟酵母、埃契氏球拟酵母、无名球拟酵母和酱醪接合酵母。鲁氏酵母是最常见的耐高渗透压酵母，其特点是能生长在含糖量极高的物料中，也能在含16％食盐的基质中繁殖。在制曲及酱醪发酵期间，由空气中自然落入而繁殖的鲁氏酵母占酱醪中酵母总数的45％。在发酵温度过高的情况下，由于酵母失去活性而影响酱油香气成分的形成，为了提高酱油的风味，有的工厂在酱醪发酵后期，人工添加鲁氏酵母和球拟酵母，收到良好的效果。在高盐稀态酱油发酵过程中，需添加两种酵母，即鲁氏酵母(Saccharomyces rouxii又称主发酵酵母)和T酵母(Torulopsis又称后熟酵母)。鲁氏酵母的添加技术已经非常成熟，应用比较广泛，呈味效果已得到公认。

目前，一些较大型的酱油及酱类酿造工厂采用自培方式向酱醅中添加鲁氏酵母菌，取得了一定的使用效果，但总体上存在菌种性能良莠不齐、操作繁琐、费工费力、生产稳定性差等缺点。还有较多酱油及酱类酿造企业，由于市场上没有专业应用于酱制品行业的商品酵母，而不能将酵母菌应用到生产中。

近年来国内外对鲁氏酵母有一些研究，但很少有将鲁氏酵母制作成活性干酵母的大生产，主要问题是一些方法还处于实验室水平，重复性差，产率也很低，并不适合大生产。

发明内容

本发明解决的技术问题是得到了一种鲁氏活性干酵母，特别是涉及一种生产鲁氏活性干酵母的方法。

具体来说，本发明是通过下述技术方案解决技术问题的：

一种鲁氏活性干酵母，其特征在于，其中干酵母的细胞总数为300-500亿/克、活细胞率为50-85％、水分为4-6％、耐受氯化钠能力为≥16％。

本发明还提供了一种鲁氏活性干酵母的生产方法，其特征在于，用于培养的酵母菌种为鲁氏酵母菌种Saccharomyces rouxii。

其中，一种所述鲁氏活性干酵母的生产方法，包含如下步骤：

(1)菌种培养：将鲁氏酵母菌种Saccharomyces rouxii接种到含糖量为5-20％的培养液中，在温度24-35℃条件下进行培养得到种子培养液；优选含糖量为10-20％，培养温度为30-35℃；

(2)发酵罐种子培养：将步骤(1)得到的种子培养液接种到含有营养源的种子发酵罐中通入无菌空气到含糖量为5-20％的培养液中，在温度24-35℃条件下进行培养，得到发酵罐种子培养液；优选通入无菌空气的风量控制在10-30m³空气/m³发酵液/hr；优选培养液的含糖量为10-20％，培养温度为30-35℃；

(3)发酵罐通气流加培养：将步骤(2)得到的发酵罐种子培养液接种到发酵罐中，后流加含糖量为15-30重量％的糖源、同时补充营养源，通入无菌空气在温度24-35℃条件下进行培养，得到流加培养液；优选通入的无菌空气风量控制在30-80m³空气/m³发酵液/hr；

(4)分离：将步骤(3)得到的流加培养液进行分离得到鲜酵母；

(5)成型：在步骤(4)得到的鲜酵母中加入乳化剂进造粒得到成形的酵母；以及

(6)干燥：将步骤(5)得到的成形酵母进行干燥得到酵母颗粒；

优选还包括对得到的酵母颗粒进行检测和/或包装工序；更优选检测参数有细胞总数、活细胞率、水分和/或耐氯化钠浓度。

其中，步骤(1)中所述菌株培养经过斜面菌种培养、一级液体种子培养和二级液体种子培养。

其中，步骤(1)，(2)和(3)中培养液的pH值为4-6，优选pH值为5-6。

其中，步骤(3)发酵罐通气流加培养步骤重复进行两次以上。