[发明专利]一种面包加工工艺

说明书

 

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种面包加工工艺。

 

背景技术

面包是以小麦面粉为主要原料，与酵母和其他辅料一起加水调制成面团，再经发酵、切形、烘烤等工序加工制成的发酵食品。面包以其营养丰富、组织蓬松、易于消化、食用方便等特点成为最大众化的酵母发酵食品，它在全世界的消费量占绝对压倒优势。面包在大小、形状、组织结构和风味方面花样之多也占压倒优势。现有的面包花样虽多，但还没有出现整个面包由外至内的口感均为酥脆的面包。

 

发明内容

本发明的目的在于提供一种面包加工工艺，采用该加工工艺制作的面包由外至内的口感均较为酥脆，成为一种新样式的面包。

为实现上述目的，本实发明采用如下技术方案：

一种面包加工工艺，包括和面、发酵的步骤，其特征在于面团发酵后顺次经过以下加工步骤：

1）第一次烘烤：上火温度为220～240℃，下火温度为190～210℃，时间为25～30min，在烘烤炉进炉端喷出蒸汽，蒸汽的温度为85～95℃，第一次烘烤时喷蒸汽能把面团表面蛋白质雾化，雾化后的面包产生硬壳，出炉后遇冷空气使面包的硬壳产生裂痕，使得面包较为酥脆；

2）冷却：第一次烘烤后的面包冷却12～16h；

3）切形、撒糖：冷却后的面包先切形，可以切成片状、三角形状等，再在面包的表面撒糖，使得面包在第二次烘烤后更加酥脆；

4）第二次烘烤：在160～170℃的热风循环烘箱中烘烤8～12min，停止加热，利用热风循环烘箱中的循环风机继续烘烤8～12min；

5）冷却、杀菌、包装。

优选地，步骤1）第一次烘烤工艺中，上火温度为230℃，下火温度为200℃，时间为30min，蒸汽的温度为90℃。

优选地，步骤2）冷却工艺为自然冷却12h。

优选地，步骤3）面包切形后，先涂上奶油再在表面撒糖,在撒糖前涂奶油可以增加面包的风味。

优选地，步骤4）第二次烘烤工艺中，面包先在165℃的热风循环烘箱中烘烤10min，然后停止加热，利用热风循环烘箱中的循环风机继续烘烤10min。

优选地，和面后面团的含水量为50%～55%。

优选地，发酵工艺采用二次发酵法。

优选地，第一次发酵的温度为25～30℃，湿度为80%～85%，时间为30～40min。

优选地，第一次发酵后先进行搅拌、分割成形，再进行第二次发酵。

优选地，第二次发酵的温度为25～30℃，湿度为80%～85%，时间为60～80min。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

增加第二次烘烤工艺，在第二次烘烤前先撒糖在面包上，使得面包由外至内的口感均较为酥脆。

 

具体实施方式

下面通过具体实施例子对本发明一种面包加工工艺作进一步详细说明。

 

实施例1

一种面包加工工艺，其依次包括以下步骤：

1）和面：采用现有技术的配方，将面粉和辅料按照配方比例调配好，然后倒进搅拌桶内，加入配方量的水进行第一次搅拌，将原辅料搅拌成面团，面团的含水量控制在50%～55%之间。

2）第一次发酵：将搅拌后的面团放入发酵室发酵，发酵室的温度为28℃，相对湿度为85%，发酵时间为35min。

3）第一次发酵后的面团再次放入搅拌桶内进行第二次搅拌，搅拌时间为15min，搅拌时控制面团的温度在25～30℃之间。

4）分割成形：将面团分割为每个重量为450g的小面团。

5）第二次发酵：分割成形后的小面团进入发酵室进行第二次发酵，发酵室的温度为30℃，湿度为85%，时间为60min。

6）第一次烘烤：上火温度为230℃，下火温度为190℃，时间为30min，蒸汽的温度为90℃。

7）冷却：第一次烘烤后的面包冷却12h。

8）切形、撒糖：冷却后的面包先切成厚度为10mm的片状面包，再在片状面包的表面撒糖。

9）第二次烘烤：面包先在165℃的热风循环烘箱中烘烤10min，然后停止加热，利用热风循环烘箱中的循环风机继续烘烤10min。

10）冷却、杀菌、包装。

 

实施例2

一种面包加工工艺，其依次包括以下步骤：