[发明专利]一种低脂无添加酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于乳制品领域，特别涉及一种低脂无添加酸奶及其制备方法。

背景技术

脂肪是食品的三大营养素之一，具有宜人的口感，对食品的风味、口感、质地等感官特征起着非常重要的作用。但是研究表明，过量的脂肪摄入，会危害人体健康，带来肥胖症、高血脂、心脏病、动脉硬化、糖尿病、胆结石等健康问题。许多消费者对摄入脂肪十分敏感，对低脂低热食品的需求日益增强，但消费者又无法忍受单纯减脂或无脂产品粗糙的口感和质构。低脂酸奶是以乳为主要原料，通过脱脂处理，添加白砂糖、增稠剂配料，再经均质、杀菌、冷却、发酵、灌装等工艺制成的一种酸甜可口的食品。低脂肪含量酸奶较全脂酸奶减少30～90％的脂肪，使消费者享受酸奶的同时，减少摄入的脂肪，但由于缺少脂肪的爽滑作用，低脂酸奶通常口感生涩，消费者接受度低。目前部分低脂酸奶通过外源添加脂肪替代品来弥补爽滑口感的缺失，主要包括以蛋白质为基质的脂肪替代品、以碳水化合物为基质的脂肪替代品和以脂肪为基质的脂肪替代品。然而这些脂肪替代品都是以外添加的方式加入到产品中，成本较高，并且许多的脂肪替代品成分不明，不允许在乳制品中使用或添加，此外“三聚氰胺”等添加剂事件使消费者对乳制品中外源的加入物质十分反感。

发明内容

因此本发明要解决的技术问题就是针对现有的低脂肪酸奶口感粉涩、爽滑度不足以及消费者对乳制品中外源添加物质十分反感的问题，提供了一种具有全脂酸奶口感并且无添加的低脂酸奶的制备方法，本发明还提供了该方法制备所得的无添加低脂酸奶。

为解决上述技术问题，本发明采取如下技术方案。

本发明采取的技术方案之一是：一种低脂无添加酸奶的制备方法，其包括如下步骤：

(1)将原料乳经脱脂处理，得到脂肪质量百分比含量≤1.5％的低脂原料乳；

(2)将步骤(1)所得低脂原料乳经浓缩工艺处理，得到浓缩乳；

(3)将步骤(2)所得浓缩乳均质、杀菌、冷却形成料液；

(4)将步骤(3)所得料液接种发酵剂进行发酵，冷却；

(5)将步骤(4)所得发酵乳进行背压处理、灌装；

(6)将步骤(5)所得灌装后的发酵乳进行后熟，冷藏即可。

其中，步骤(1)所述的原料乳为本领域常规使用的原料乳，较佳地可为全脂乳、复原乳、生鲜牛乳、山羊乳和绵羊乳中的一种或几种，最佳地为生鲜牛乳，所述的生鲜牛乳是指从健康牛体正常乳房挤下的天然乳腺分泌物，仅经过冷却，可能经过过滤，但未杀菌、加热、净乳，特别是未经过巴氏杀菌，又可称为生牛乳、生鲜牛乳或原料乳。所述的脱脂处理为本领域常规工艺，较佳地是通过脂肪分离机处理，如离心等加工方式进行。所述低脂原料乳中脂肪含量较佳地≤1.5％，更佳的为0.1～1.5％，以上百分比均为质量百分比。

步骤(2)所述的浓缩工艺为本领域常规使用的蒸发浓缩工艺，包括开放式蒸发工艺、强制循环蒸发工艺、降膜浓缩蒸发工艺等。本发明较佳地选用降膜浓缩蒸发工艺，使用降膜蒸发浓缩工艺最合理，最经济，最具可行性。所述降膜浓缩蒸发工艺采用本领域的常规步骤。所采用的设备可为乳制品工业中常用的降膜浓缩蒸发设备，该设备由多根垂直管组成的加热室和一个蒸发分离室组成，更佳地包括单效降膜蒸发器、双效降膜蒸发器、三效降膜蒸发器或者四效降膜蒸发器。本发明所述降膜浓缩蒸发设备最佳地选用降膜式单效蒸发器。与其他形式的蒸发器相比，降膜式蒸发器传热系数高，造价低、耗能少，特别适应于溶液中悬浮物含量较低、蒸发量高、浓缩比大、难以结垢的物料的浓缩。在降膜浓缩蒸发工艺中，被蒸发的料液均匀分布在加热管的内表面上，液体沿管内壁以薄膜状向下流动，使用真空泵提高管道内真空度，降低水分的沸点。管外使用加热蒸汽加热，管内料液发生沸腾蒸发，使牛乳中部分水分达到蒸发沸点挥发，从而提高原料乳中蛋白质等乳固体的含量，最终浓缩后的料液从底部离开列管式加热器，降膜蒸发浓缩工艺关键点包括真空度与沸点。本发明所述降膜浓缩工艺，真空度较佳地是0～9.6bar，沸点较佳地为40～100℃。浓缩工艺处理后的低脂原料乳蛋白质含量较佳地为5.1％～8.0％，更佳的含量为6.0％～7.0％，以上百分比均为质量百分比。