[发明专利]一种用于肉制品颗粒蛋白的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及用于肉制品生产用的颗粒蛋白的制作方法，属于食品加工领域。

技术背景

大豆分离蛋白可部分替代动物蛋白，具有不同的功能特征，通过结合脂肪和水分可以有效的减少肉制品的蒸煮损失，防止脂肪析出，通过肥肉和瘦肉的有机结合，减少脂肪的用量，还能改善肉制品的品质和风味，通过它对含有分离蛋白的盐水来保持成品中肌肉组织的完整性。

大豆分离蛋白具有很好的粘结性、吸水性、吸油性、乳化性、胶凝形等特点，将大豆分离蛋白添加到肉制品中，可保持肉质，促进脂肪、水的吸收，使油水界面张力降低，乳化的油滴被制品表面的蛋白质所稳定，形成保护层，可防止乳化状态破坏，从而达到保水、保油的目的。在肉制品中，多用粉末状大豆分离蛋白。大豆分离蛋白用于肉制品，既可作为非功能性填充料，也可用作功能性添加剂，改善肉制品的质构和增加风味，充分利用瘦肉的骨骼组织和不理想或不完善的边角原料肉。目前大豆分离蛋白在肉制品中表现的功能特征可归纳为一下几点：(1)促进均匀乳化系统的形成和稳定；(2)通过结合脂肪和水，减少蒸煮损失及收缩率，(3)提高出品率；防止肉制品中脂肪的离析；(4)增加肉块之间的粘接力；(5)改善肉制品的持水性和口感；(6)形成凝胶，改善肉制品的硬度、弹性、片性和质构。

大豆分离蛋白在肉制品中的应用方法大致有以下几种：(1)直接添加法。在打料过程中通其他辅料一起添加；(2)注射法，将大豆分离蛋白溶入腌渍液注射到肉制品中；(3)水化法，制成蛋白质分散液使用。

上述方法只利用大豆分离蛋白表面的功能特性，对于肉制品质构的改良和成本的降低没有起到较大作用。

发明内容

本发明的目的在于利用大豆分离蛋白，通过结合脂肪和水分可以有效的减少肉制品的蒸煮损失，防止脂肪析出，通过肥肉和瘦肉的有机结合，减少脂肪的用量，还能改善肉制品的品质和风味，通过它对含有分离蛋白的盐水来保持成品中肌肉组织的完整性。

为了达到上述目的，本发明的技术方案是这样来实现的：一种颗粒蛋白的制作方法，颗粒蛋白由以下重量份数的原料、辅料混合制备而成，每份所需原、辅材料重量为：大豆分离蛋白1～1.5kg、冰水3～4.5kg、红曲红0.0001～0.0006kg、酶制剂0.007～0.01kg。可以在一份基础上放大或缩小比例进行制作。

所述的红曲红、酶制剂均属食品级，添加量完全符合GB 2760的要求。所述的红曲红是为了调整颗粒蛋白的颜色，能够更接近肉质本身的颜色，所述的酶制剂能够催化蛋白分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接，大大改善食品质构。

其制作方法是：

(1)先将红曲红充分溶于水，加入斩拌机中；再加入大豆分离蛋白，先低速斩拌约0.5min(无粉尘扬起)，后高速斩拌1～1.5min；

(2)再低速旋转并斩拌，加入酶制剂，先低速斩拌约0.5min(无粉尘扬起)，后高速斩拌1～1.5min，出机；

(3)在0～4℃腌制间静置4～24h，用时进行二次斩拌，斩拌成小颗粒(如绿豆粒大小)，即成颗粒蛋白；

(4)二次斩拌后的颗粒蛋白应及时使用不得存放。

本发明的有益效果是：肉制品用大豆分离蛋白要求产品有良好的乳化性、吸水性、保水性和吸油性等，运用酶制剂改性大豆分离蛋白制成颗粒蛋白进行应用，明显改善肉制品品质，且制作过程简单。

具体实施方式

为了使本发明的技术手段达到目的，下面结合实施例对本发明作进一步阐述：按上述比例选用大豆分离蛋白20kg、冰水60kg、红曲红12g、酶制剂0.2g。

这里需要说明的是：所述的红曲红、酶制剂均属食品级，添加量完全符合GB 2760的要求。所述的红曲红是为了调整颗粒蛋白的颜色，能够更接近肉质本身的颜色，所述的酶制剂主要起到稳定和凝固的作用，能够催化蛋白分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接，大大改善食品质构。

其制作方法是：

(1)先将红曲红充分溶于水，加入斩拌机中；再加入大豆分离蛋白，先低速斩拌约0.5min(无粉尘扬起)，后高速斩拌1～1.5min；

(2)再低速旋转并斩拌，加入酶制剂，先低速斩拌约0.5min(无粉尘扬起)，后高速斩拌1～1.5min，出机；

(3)在0～4℃腌制间静置4～24h，用时进行二次斩拌，斩拌成小颗粒(如绿豆粒大小)，即成颗粒蛋白；

(4)二次斩拌后的颗粒蛋白应及时使用不得存放。