[发明专利]一种酸枣醋饮料的加工

说明书

技术领域

本发明属于饮料的加工工艺。

背景技术

酸枣，别名山枣，分布在我国北方地区，资源极为丰富。酸枣含有31种矿物质和微量元素、多种维生素，其中VC含量是红枣的2-3倍，柑橘的20-30倍。酸枣仁为临床常用中药。近年来研究表明酸枣肉具有降血脂、抗心律失常及降压、镇静、催眠、扩张血管等作用。酸枣肉不仅可以象酸枣仁一样用于临床，而且也是营养丰富的天然食品。酸枣味道酸中带甜，为酿造果醋的极好原料。在酿造过程中，酸枣中原有的有机酸会与发酵过程中产生的醋酸混为一体，使其成品风味更佳，营养价值更高。

发明内容

本发明就是针对上述问题，提供一种酸枣醋饮料的加工。

对于上述目的，本发明是这样实现的：一种酸枣醋饮料的加工的工艺流程为：酸枣→洗涤→浸泡→打浆→酸枣提取液→灭菌→加入酵母菌培养液，酒精发酵→加入醋酸菌培养液，醋酸发酵→过滤→加入蜂蜜、白糖、酸枣汁调配→澄清→装瓶→灭菌→检验→酸枣醋饮料。

本发明的有益效果：

本发明生产出的饮料以酸枣为原料，经发酵酿造成酸枣醋，并将此酸枣醋作为主要酸味剂，再辅以蜂蜜等调制而成。该饮料不仅具有酸枣汁的清香和营养，含有多种酸枣甙元、氨基酸、维生素、有机酸、Fe、Mg、Ca等对人体有益的营养元素，而且口味醇厚，风味浓郁，清香爽口，经常饮用可调节体液的酸碱平衡，消除疲劳。对原发性高血压及部分高血脂症患者有较好的降压效果。

具体实施方式

一种酸枣醋饮料的加工的工艺流程为：酸枣→洗涤→浸泡→打浆→酸枣提取液→灭菌→加入酵母菌培养液，酒精发酵→加入醋酸菌培养液，醋酸发酵→过滤→加入蜂蜜、白糖、酸枣汁调配→澄清→装瓶→灭菌→检验→酸枣醋饮料。

选择原料时，挑选果粒完好，无霉烂，无虫蚀，成熟度好的酸枣，用水清洗干净。加酸枣重量4倍的清水浸泡约10h左右，用低速打浆机进行打浆，同时加入4倍软化是，收集获得的混合果浆液用0.5％果胶酶45℃处理2h，升温至80℃15min，冷却粗滤后即为酸枣提取液而用于酸枣醋饮料的配制。

酒精发酵时，取酸枣提取液调成12°Bx，加入10％的酵母菌种子液，保持字28℃-30℃，发酵5-6d，残糖0.5％-0.8％，总酸0.6g/100ml，含酒精5.0％(v/v)时酒精就基本结束，然后用酒精调整酒精度至8.0％(v/v)左右，即为酒精发酵液。

醋酸发酵时，醋酸是由醋酸菌分泌的氧化酶氧化乙醇而得到的。发酵时取酒精发酵液，同时接入10％的醋酸菌种子液，控制发酵品温28℃-30℃，并注意保持通风量控制在1∶0.1-1∶0.2(体积比)。到发酵结束后，酸度可大于4.0g/100ml。

发酵好的酸枣果醋抽入沉淀罐，温度保持在25℃以下，静置40h后放出上清液，下部沉淀用板框过滤机过滤。混合两种溶液，调整度即为酸枣醋。

野生酸枣与规范化栽培酸枣检测后成分基本一样，营养成分都很接近，因此栽培所收获的酸枣和野生的酸枣一样都可以作为酸枣醋原料而应用，不会因为栽培收获的酸枣成分有差异而影响酸枣汁提取、酸枣醋发酵工艺、酸枣醋饮料配制。

醋酸发酵有两种方法，一种是液体表面发酵法，即取酸枣酒发酵液7000ml，调整酒精度6.5％(v/v)，接入醋酸菌种子液10％，保持发酵液品温28-30℃进行表面发酵，经2-3d液面有薄膜出现，证明醋酸发酵开始，连续发酵10d左右即可，测定发酵液含酒精小于0.5％(v/v)，酸度大于4.0g/100ml。另一种方法是液态深层发酵法，即取已发酵好的酸枣酒发酵液7000ml，调整酒精度至8.0％(v/v)加12％的醋酸菌种子液，在发酵罐中进行通风有氧发酵，发酵5d就可以结束。

表面发酵法周期长，但产酸率较高。液态深层发酵法周期较短，但产酸率相对低一些。这是因为醋酸菌是严格好氧菌，能在充足氧气条件下加快酒精氧化为醋酸，所以表现在发酵周期上较短。但是通风发酵会使原材料中的酒精度受到不同程度的损失，因此引起醋酸转化率降低。同时，表面发酵法生产的酸枣醋酸味柔和，酸甜适口，酸枣果香浓郁。而深层发酵法酸枣醋从口感、香味、外观等方面品质都比较差。所以在生产中选择表面发酵法。

影响酸枣醋饮料风味的主要因素为酸度、糖度及酸枣醋所含有的芳香成分。经过多批次试验对比，添加适量的酸枣汁可以取代枣类香精的添加，对制品风味的改善要优于枣类香精，最终确定酸枣醋饮料的最佳配方(以100ml饮料计)：酸枣醋10-20ml、纯净水60-70ml、蜂蜜5.0-7.0g、白砂糖1.0g、酸枣汁6.0-8.0ml、异麦芽多聚糖1.0g、半乳糖多聚糖1.0g。

通常果汁饮料的糖度为10％-15％，酸度为0.2g/100ml-0.7g/100ml。为满足消费者的需求，饮料中的糖度和酸度需要调配，芳香成分也需要通过香味物的添加进行调整。按配方比例称取一定的蜂蜜、白砂糖、异麦芽多聚糖、半乳糖多聚糖等分别加入已按配方量取的纯净水中充分溶解，过滤后再加入配方量的酸枣醋及酸枣汁充分搅拌混合，经精滤、灌装、灭菌、检验合格即为成品。灭菌采用常规灭菌法，也可采用高温瞬时灭菌法，温度控制在130℃，14s即可。