[发明专利]冻干果蔬产品的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及真空冷冻干燥技术，尤其是涉及生产高品质脱水食品的加工方法。该方法使预先冻结的食品中的水分不经过冰的融化直接以冰态升华为水蒸汽被除去，从而使食品干燥生产出冻干食品。

背景技术

冻干食品能够保持食品组织结构、营养成分和风味物质基本不变，特别是生理活性成分保留率最高，这是某些功能性食品采用冻干食品为基料的主要原因。

冻干食品，特别是冻干果蔬产品，其外观不干裂、不收缩、维持原有的外形和色泽；果蔬产品无表面硬化，组织呈多孔海绵状，因此复水性能好，食用方便，浸泡即可复原，从而决定了它在即食方便食品中的地位。冻干后的食品重量轻、耐贮藏、对环境温度没有特别的要求，在避光和抽真空充氮包装时，常温条件下可保持2年左右，其贮存、销售等经常性费用远远低于冷冻食品。

我国的农副产品资源极其丰富，品种多、质量好、价格低，急需深加工增值。此外，我国的中草药、珍贵动、植物品种繁多，可生产出具有特色的冻干名贵产品。另一方面，我国劳动力密集，加工冻干食品的成本比其他国家低得多。生产成本高是冻干食品的最大缺点，但是随着冻干技术的提高，冻干设备的日益完善，尤其是冻干设备的国产化，冻干食品的生产成本已经进一步降低。另外，与罐藏食品、冷冻食品相比，冻干食品的运输、贮存等经常性费用较低，而冻干食品的高质量所附加的高价值，可以弥补其成本高的缺点，尤其是对于价格高的食品物料，冻干成本在其产品销售价格中所占的比例并不大。

由于冻干食品避免了传统脱水技术方法带来的变色、变味、营养成分损失大、复水性差等缺陷，具有保持原食品形、色、香、味、营养不变、复水性好、重量轻、可常温贮藏等优点。因此，冻干食品在国际市场的价格是热风干燥食品4～6倍，是速冻食品7～8倍。它在登山、航海、探险、军队野战等特殊场合中具有不可替代的地位，也是宇航员在太空中的主要食品。

目前采用的冻干食品的工艺，在生产中需要一整套高真空设备和低温制冷设备，因此，设备的投资费用较大。

为了防止物料中冰晶的融化，冷冻干燥的时间一般较长。在如此长的时间内，设备一方面要不停地制冷，另一方面要不停地供热，还要不停地抽真空，致使设备的操作费用较高。所有这些，导致了冻干食品的生产成本较高，大大地限制了冻干食品的发展。

发明内容

本发明的目的是设计一种冻干果蔬产品的加工方法，该工艺降低冻干食品的设备投入费用和生产成本，提高冻干果蔬产品的质量。

为了实现本发明的目的，提出一种冻干果蔬产品的加工方法，包括步骤：

（1）原料选择：选择新鲜，无病害、无损伤和色泽正常的果蔬产品；

（2）筛选：按原料验收标准将合格的原料筛选出来，剔除夹杂物；

（3）洗果及杀菌：用流动水漂洗，洗去表面泥沙；使用臭氧杀菌，臭氧浓度2mg/m²，保持2分钟；

（4）去壳及去核：用去壳机和去核机去除；

（5）切分：用切瓣机分瓣；

（6）杀菌：使用臭氧杀菌，臭氧浓度3mg/m²，保持2分钟；

（7）铺盘：把截切好的瓣均匀铺入冻干盘中，装载量为8～9kg/m²；

（8）预冻结：把切分好的物料进行预冻结，其中，水果预冻结要求-25℃至-30℃、维持1-1.5小时；蔬菜预冻结要求-20℃至-25℃、维持0.5-1小时；

（9）冻干：冻干时首先将冷阱温度预冷至－35℃，打开干燥舱门，装入冻透的物料，关上舱门，启动真空机组进行抽空。当真空度达到60Pa时开始加热，加热过程中需要保证稳定的工作真空度，而且保证物品最高温度不超过50℃；

（10）包装冻干后抽真空充氮包装。

其中，在步骤1，所述新鲜果蔬是指：水果类要求表皮颜色有光泽且饱满、酸甜适口、果香味浓郁，蔬菜类要求切口白嫩；所述无病害是指无白粉病、灰霉病、细菌性角斑病；所述无虫害是指无蚜虫、菜青虫、红蜘蛛、粉虱；所述无损伤是指：烂果面小于5%；

在步骤2，所述剔除的夹杂物指：头发、小金属片、小虫、杂草、木屑、泥土、黄叶、烂叶、干叶、根茎、不能食用的部分和变色品；所述小金属片采用金属探测器探测，所述小虫使用电子杀虫器驱虫。

在步骤4，所述去壳机和去核机包括：型号为QJ900-10的剥皮掏仁机，生产率为500Kg/h；型号为ZQH-140的果品去核机，去核孔径：￠10～￠40；型号为PGQH的苹果去核机，去核产品最大直径为80mm。