[发明专利]一种茶树菇清鸡汤及其制备方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种汤及其制备方法，具体涉及一种茶树菇清鸡汤及其制备方法。

背景技术：

鸡汤具有营养丰富、味道鲜美以及食用方便等特点，深受人们的喜爱。国外研究表明，鸡汤不仅美味，还有很好的保健效果，可以帮助滋阴、祛寒，增加人体的免疫功能。虽然营养物质大部分存在于鸡汤体系的肌肉中，但汤汁具有鲜美的味道，含有丰富的易被人体吸收和利用的短肽和游离氨基酸、骨胶类物质、维生素以及矿质元素等水溶性营养成分。汤汁中还含有大量的水分及一定量的脂肪和糖类，可为人体补充水分、提供能量，尤其适合孕产妇和体弱病者食用。

茶树菇（Agrocybe cylindracea）又名杨树菇等，茶树菇营养丰富，富含人体所需的氨基酸和微量元素，蛋白质含量高达19.55%。所含蛋白质中有18种氨基酸，其中含量最高的是蛋氨酸占2.49%，其次为谷氨酸、天门冬氨酸、异亮氨酸、甘氨酸和丙氨酸，总氨基酸含量16.86%。人体必需的8种氨基酸含量齐全，并且有丰富的B族维生素和钾、钠、钙、镁、铁、锌等矿质元素。茶树菇除了具有营养均衡、高蛋白、低脂肪等特点外，且具有味道鲜美的特点。中医认为，该菇无毒，有健脾止泻之功效，并且有抗衰老、降低胆固醇、防癌和抗癌的特殊作用。因此，茶树菇所含蛋白质是一种风味甚佳，营养价值较高的优质蛋白质。由此，茶树菇是具有开发功能性食品前景的优良食用菌，是人类不可缺少的保健食品源。

2010年02月24日由中国专利局公开了“浓缩鸡汁及制作工艺”申请号为200910176610其特点是微波解冻冻鸡肉冻鸡骨、超高温高压快速提取、粗滤压滤、真空减压浓缩、配料乳化均质制得浓缩鸡汁。

2011年08月03日由中国专利局公开了“常温清鸡汤的研制和生产”申请号为201010597766，特点是：采用熬汤工艺和技术，再通过适当的调配制备常温清鸡汤。

2006年09月20日由中国专利局公告了“盒装有机乌鸡汤制备工艺”专利号为ZL200310110126，其特点是在将乌鸡煮炖后过滤，将鸡骨、鸡肉和油脂滤出，经过滤后的有机乌鸡汤再进入灭菌、包装制成盒装有机乌鸡。

2010年09月08日由中国专利局公开了“茯苓乌鸡汤及其制作工艺”申请号为200910251455，本发明是一种以乌鸡为主料，采用黄酒等七种调味品对乌鸡进行腌制，再配以茯苓等六种中药材的滋补料包一起炖煮制成茯苓乌鸡汤。

以上专利多数是多以鸡肉、鸡骨等为主要原料，经过熬煮制备工艺制备鸡汤，或者添加中药材，制得鸡汤产品。未见利用茶树菇研制清鸡汤的研究报道。

发明内容：

本发明的目的是提供一种具有浓郁的茶树菇特征风味和鸡肉特殊的鲜美风味，而且经过生香反应产生独特的鲜香特征，颜色天然，风味鲜香，口感清淡鲜甜，具有良好的保健功能的茶树菇清鸡汤及其制备方法。

本发明的茶树菇清鸡汤是通过以下方法制备的，该方法包括以下步骤：

（a）取茶树菇干品，粉碎，加入其质量2~10倍的水中，浸泡20~100min，得到茶树菇浆；将茶树菇干重6~30倍的鸡腿肉放入鸡腿肉质量5~50倍的水中，再添加鸡腿肉重量0.2~2%（w/w）的沙姜粉，混合后煮熟，再将鸡肉去骨，鸡肉连同汁液一起绞碎，制得鸡肉浆；

（b）将鸡肉浆和茶树菇浆合并，煮开5~10min，投入胶体磨中研磨成混合浆；将混合浆加入超声波机中，50~90℃、频率为20~100kHz，功率为30~100W下超声波提取5~100分钟，得到超声处理液；

（c）将超声处理液在70~98℃下水解1~6小时，过滤后，去渣即得混合茶树菇鸡肉液；

（d）在每50~200mL混合茶树菇鸡肉液中，加入0.5~3g丙氨酸、0.5~10g葡萄糖、5~20g味精、0.05~0.5g抗坏血酸、10~50g食盐、0.5~5g I+G，总体积用水定容至1000mL，搅拌均匀后在60~95℃下加热3~7小时，过滤去渣，高温灭菌，即得茶树菇清鸡汤。

所述的步骤（a）优选为：将粉碎的茶树菇干品加入其质量5~8倍的水中，浸泡30~60min，得到茶树菇浆；将茶树菇干重10~15倍的鸡腿肉放入鸡腿肉质量10~20倍的水中，再添加鸡腿肉重量的1~1.5%（w/w）的沙姜粉，混合后煮熟，再将鸡腿去骨，鸡肉连同汁液一起绞碎，制得鸡肉浆。

所述的鸡腿肉优选为解冻的冰鲜干净的鸡腿肉。

在所述的步骤（b）中，所述的超声波提取温度为70~80℃，频率为40~60KHz，功率为50~80W，提取时间为30~50min。