[发明专利]一种系列风味禽蛋干的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品的加工方法，特别涉及一种禽蛋的深加工方法。

背景技术

禽蛋特别是鸡蛋，是人们主要的副食品之一，传统的鸡蛋烹调方法是煎、炒、蒸、煮、烘等制成熟产品，味道可口，妇孺皆宜。随着科学技术的发展和人们生活节奏的加快，传统的鸡蛋加工方法已无法满足日益发展的野外工作、边防工作和旅游等方面的需求，亟待改进和更新。

中国专利号为200810044935.4的发明专利公开了一种禽蛋干的制备方法，其特点是将传统的食品加工手结合现代食品加工技术，将禽蛋全蛋加工成一种外观和色泽与传统的豆腐干食品相似，口感细腻，开袋即食，食用方便的食品。但由于口味单一，不能满足广大群众的多元化要求，由于生产过程中在禽蛋干成形后需要手工切成规格产品，产品形状、规格、份量不能保证，容易产生不合重量的产品，并且在烘烤过程中若当温度控制不好，将使影响产品口感、色泽等，并且该专利的加工方法繁琐，生产效率低，成本高。 

发明内容

本发明的目的是提供系列一种系列禽蛋干的制备方法，该方法可以根据卤料的不同，生产出系列风味的禽蛋干，并且有加工方法简单，生产效率高，产品质量稳定，食品的安全性好的优点。

本发明的技术方案是：

用于制备麻辣风味禽蛋干的拌料，其成分和组成如下所述：

食盐2-5份；酱油2-5份；味精2-5份；白糖2-5份；鸡精2-5份；辣椒2-5份；花椒油2-5份；葱油2-5份；姜粉2-5份；胡椒粉1-5份；植物油2-5份。

用于制备烧烤风味禽蛋干的拌料，其成分和组成如下所述：

食盐2-5份；酱油2-5份；味精2-5份；白糖2-5份；鸡精2-5份；葱油2-5份；姜粉2-5份；孜然2-5份；胡椒粉2-5份；植物油   2-5份。 

用于制备泡椒风味禽蛋干的拌料，其成分和组成如下所述：

食盐2-5份；酱油2-5份；味精2-5份；白糖2-5份；鸡精 2-5份；泡椒2-5份；葱油2-5份；姜粉2-5份；胡椒粉2-5份；植物油2-5份。

用于制备五香风味禽蛋干的拌料，其拌料成分和组成如下所述：

食盐2-5份；酱油2-5份；味精2-5份；白糖2-5份；鸡精2-5份；葱油2-5份；胡椒粉2-5份；植物油2-5份，五香粉2-5份。 

用于制备原味禽蛋干的拌料，其成分和组成如下所述：

食盐2-5份；酱油2-5份；味精2-5份；白糖2-5份；鸡精2-5份；葱油2-5份；姜粉2-5份；胡椒粉2-5份；植物油2-5份。

禽蛋干的制备方法，原料由下列组成，按照重量份计：

鲜禽蛋     90-95份

魔芋胶     0.1-2份

水         5-10份

按照以下步骤制备：

1）将90-95份鲜禽蛋全蛋液在20℃条件下与0.1-2份魔芋胶和5-10份水在20℃条件下充分均匀搅拌15-20分钟，得到蛋液；

2）将蛋液灌入模具中，在80-85℃条件蒸煮5-10分钟，得到成型的禽蛋干坯1；

3）取八角、山奈、桂皮、丁香、姜片各2-5份加水煮20-30分钟制成卤汁，水：卤料的重量比=5-7:1；将禽蛋干坯1放入卤汁中卤制20-30分钟，随后在150-180℃条件下烘烤15-20分钟，得到卤制的禽蛋干坯2；

4）禽蛋干坯2中加入上述任意一项所述的拌料，包装，封口，100-120℃条件下5-8分钟杀菌消毒，得到禽蛋干产品。 

所述模具上设有若干个容积相同的用于禽蛋干成形的型腔。

所述禽蛋全蛋为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋中的至少一种。

由禽蛋干的制备方法得到的禽蛋干产品。

本发明所得到的产品理化指标和卫生标准均按国家方法检测，其理化指标和卫生指标均符合国家相关的技术指标符合表1-表4的要求。

表1  原料指标