[发明专利]一种蟠桃酒的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种蟠桃酒的制备工艺。

背景技术

北京平谷区桃的产量近年在不断上升。产量的上升带来的难题是大桃供应时间相对集中，产量供过于求，每年有近400万斤的大桃由于不能及时售出而落地烂掉，严重阻碍了平谷区桃种植业的发展。要解决这个问题，则必须开拓平谷桃新的需求，改变传统水果的消费观念，改变平谷桃的食用途径和模式。蟠桃酒正是平谷大桃理想的消费转换方式之一。

发明内容

本发明中结合桃的营养价值和果酒的优势，利用平谷大桃发酵果酒，对原有的桃酒酿造工艺进行优化和改进，大大提高了出酒率，酿造成品品质高。

本发明的目的在于提供一种适合于蟠桃发酵酿酒的酿造工艺，具体步骤如下：

第一步，发酵用蟠桃的筛选：挑选无病虫害、成熟度高(九成至十成熟)的蟠桃，去核。搁置在室温下2-3天使其软化。

第二步，蟠桃酶解液的制备：将软化的蟠桃打浆，在打浆后的蟠桃汁中加入果胶酶和亚硫酸氢钠，然后升温到30-40℃（优选35～40℃），酶解2-3h，用过滤机过滤。所述的果胶酶的加入量为质量百分比0.01-0.05%，所述的亚硫酸氢钠的加入量为浓度为60-80mg/L。优选的，果胶酶的加入量为质量百分比0.025～0.5%。

第三步，发酵液的制备：

调整蟠桃酶解液的糖浓度和pH值，在蟠桃酶解液中添加蔗糖并调整糖浓度到19-21%（质量分数），通过添加柠檬酸利用手持式pH计调整到pH值3-4，将调整后的酶解液加入到发酵罐中，巴氏杀菌80℃，15min，杀菌完之后，冷却到常温，得到发酵液。

第四步，主发酵：向发酵液中添加果酒酵母，按照1-2%（质量分数）添加果酒酵母，分批添加果酒酵母：前3天添加果酒酵母的80%（质量百分数），剩余果酒酵母3天发酵之后添加，这样可以提高果酒的出酒率。发酵温度为20-22℃，持续发酵15天。

第五步，主发酵结束后，分离酒脚，然后按照60-80mg/L的标准加入亚硫酸氢钠，两周之后，更换发酵罐，再次分离酒脚。

第六步，用玻璃罐进行陈酿，温度控制在15-18℃，陈酿2-3个月。

第七步，陈酿完成之后，按照120-140mg/kg添加食用明胶进行澄清，澄清4d，之后过滤，用膜进行过滤。

第八步，调配：过滤后的蟠桃酒，添加柠檬酸、白砂糖和酒精进行调配。调配后的蟠桃酒中柠檬酸的浓度为3-5g/L，白砂糖的浓度为180-200g/L，酒精的体积分数为9-11%。

第九步，将酒瓶清洗、杀菌、烘干。最后装瓶，巴氏杀菌80℃，10min，得到成品。

本发明提供的制备方法可以最大限度的保持蟠桃的营养成分及口感、色、香、味，优化出最大出酒率。本发明改变了以传统的浸泡法生产果酒的工艺，采用先进的酶解技术、分段发酵法，以蟠桃为原料，经过酶解，调整成分投入发酵罐发酵，发酵后陈酿过滤，最后调配。从技术上彻底改变了传统发酵工艺中发酵程度难以控制，产品参差不齐的问题。本发明还大大提高了发酵的出酒率，改善了发酵的果酒的风味，使酒体的口感更加丰富，口味更纯正，适量饮用，强身健体。

附图说明

图1为本发明的蟠桃酒制备方法流程图。

具体实施方式

下面结合附图和实施例对本发明进行详细说明。

实施例1

应用本发明提供的方法进行蟠桃酒的制备，方法流程如图1所示，具体步骤如下：

第一步，发酵用蟠桃的筛选：挑选无病虫害、九成至十成熟的蟠桃，去核；搁置在温度20℃的室内，3天即可软化。

第二步，蟠桃酶解液的制备：将软化的蟠桃打浆，在打浆后的蟠桃汁中加入果胶酶和亚硫酸氢钠，使得所述的果胶酶的质量百分比为0.01%，亚硫酸氢钠的加入量为浓度为60mg/L。然后升温到30℃，酶解2h，用过滤机过滤。

第三步，发酵液的制备：

在蟠桃酶解液中添加蔗糖并调整糖浓度到19%（质量分数），然后添加柠檬酸调整酶解液的pH值为3，将调整后的酶解液加入到发酵罐中，巴氏杀菌80℃，15min，杀菌完之后，冷却到常温，得到发酵液。

第四步，主发酵：果酒酵母，按照1%（质量分数）向发酵液中添加果酒酵母，分批添加果酒酵母：前3天添加果酒酵母的80%（质量百分数），剩余果酒酵母3天发酵之后添加。发酵温度为20℃，持续发酵15天。