[发明专利]一种牛肉香精的制备方法

说明书

技术领域：

本发明属于食品领域，特别是涉及一种天然牛肉味香精及其制备方法。

背景技术：

肉类香味是人们喜爱的风味之一。随着食品工业的蓬勃发展，肉制品品种越来越丰富，口味呈现多样化。相应地，人们对肉味香精的风味要求也越来越高，这就要求香精制造技术的迅速发展。香料工业界从20世纪中叶就开始应用美拉德反应来生产热加工香料，利用美拉德反应制备的调味料，具有原味、健康和安全的特点，越来越受到人们的青睐，其中肉味香精是研究最早的一种热反应香精。

肉类香精生产中所采用的氨基酸一般有3种来源：纯氨基酸、水解植物蛋白(HVP)和水解动物蛋白(HAP)。几种纯氨基酸与还原糖系统经过加热反应可得到较为逼真的肉味香精，但由于成本较高而不适合工业化生产。来源于水解动、植物蛋白的氨基酸则成本较低，而且原料来源广泛。生产实践表明：水解动物蛋白比水解植物蛋白具有更优良的性能，原因在于水解动物蛋白中含有使香精显示特征的类脂类物质，使产品的肉香味更逼真、更浓郁。国内相当多的调味品加工企业利用鸡肉骨架、动物内脏等副产品通过酶解生产调味品，药物残留和重金属污染不可避免地带入调味料产品中，从而影响调味品的食用安全性，这是引发食品质量安全问题的主要潜在危险之一。而植物蛋白原料具有营养丰富、价格合理、天然安全、风味独特等特点，可以满足人们对安全性的要求，具有广阔的应用前景。但目前我国植物蛋白原料主要来自于脱脂大豆、小麦、玉米、花生等，利用蚕豆蛋白水解物生广产香精应用很少，但我国蚕豆资源丰富，分布广，产量高。蚕豆种子中含有大量蛋白质，平均含量为30％左右，有的品种可高达42％，是食用豆类中高蛋白作物之一。蚕豆种子不仅蛋白质含量高而且蛋白质中氨基酸种类全，人体内不能合成的8种必需氨基酸中，除色氨酸和蛋氨酸含量稍低外，其余6种含量都高，尤其以赖氨酸含量丰富，所以蚕豆被誉为植物蛋白质的新来源。

发明内容：

本专利首次采用蚕豆我国特有的豆类制备蚕豆水解物，采用碱性蛋白酶水解，水解条件温和，水解物中含有丰富的氨基酸和肽类，为制备牛肉味香精提供了很好的基料，酶法水解蚕豆蛋白经过美拉德反应，制备的牛肉味香精呈味效果逼真，口感醇厚。

上述香精的制备方法如下：

1.蚕豆蛋白水解物的制备：将蚕豆分离蛋白溶于蒸馏水中，制备成6～10％溶液，

调节溶液温度至60-100℃，pH至8.0，预处理5-30min，加入60000-96000U碱性蛋白酶，在40-70℃的温度，pH值为8.0-10.0的条件下进行水解反应，水解时间为1h，到达时间后，调节溶液pH值到4.0，并在85℃水浴中维持20min，对酶进行灭活，然后迅速冷却至室温，在4000rpm/min下离心20min，倾倒出上清液，调pH到7.0备用；

2.一种牛肉味香精，其通过包括如下重量分数组分的原料制备得到：蚕豆蛋白水解物30-100％，半胱氨酸1-4％，硫胺素2-4％，葡萄糖7.5-17.5％，牛脂、食盐及复合氨基酸若干。

3.根据权利要求1、2所述的牛肉味香精，其中酶法水解蚕豆分离蛋白为碱性蛋白酶水解制得。

4.根据权利要求1-3所述的牛肉味香精，其中复合氨基酸为甘氨酸、丙氨酸、精氨酸。

5.权利要求1-4所述的牛肉味香精的制备方法，其特征在于将所述重量分数的原料加入反应釜中，加热升温，在反应温度为80-120℃进行美拉德反应，反应时间为30-150min，反应结束后，降温，冷却。

本发明的牛肉味香精是应用碱性蛋白酶水解蚕豆分离蛋白与相应的原料经过美拉德反应制备得到的，各种原料的搭配制备使得肉味香精风味更饱满。

具体实施方式：

本发明通过下述实施例进一步对本发明进行解释说明，下面的实施例并不构成对本发明的保护范围的任何限制。

实施例1

蚕豆蛋白水解物的制备：精确称取6蚕豆分离蛋白，溶于100mL蒸馏水中，调节溶液温度至80℃，pH至8.0，预处理15min，加入96000U碱性蛋白酶，在50℃的温度，pH值为8.0的条件下进行水解反应，水解时间为1h，到达时间后，调节溶液pH值到4.0，并在85℃水浴中维持20min，对酶进行灭活，然后迅速冷却至室温，在4000rpm/min下离心20min，倾倒出上清液，调pH到7.0备用；