[发明专利]浓香型白酒窖池开窖后的养护方法

说明书

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种浓香型白酒窖池开窖后的养护方法。

背景技术

泥窖发酵是浓香型白酒发酵独有的工艺，要想产好酒，就必须有优质的窖池。因为优质窖池的窖泥中生长着种类繁多的、功能各异的且有益于酿酒的微生物群落，这些经过长期不断驯化后的微生物生态系统是好窖池产好酒的关键。在酿酒生产中，窖池开窖以后至下一轮糟醅入窖前这段时间往往时间比较长，几十个小时到几天不等。开窖以后，如果窖池得不到及时有效的养护，窖池窖泥水分便会受到损失，窖泥中的酿酒有益微生物生长受到抑制，同时也会生长大量杂菌，影响下一循环的酿酒生产。

目前，一些酿酒企业主要采用浓香型白酒生产中的副产物黄水进行养窖，黄水是发酵过程中产生的水分下渗形成的，黄水中含有1~2%的残余淀粉，0.3~0.7%的残糖，4~5%(V/V)的酒精，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等，采用黄水进行养窖，由于黄水的pH值低，酸度高，其中还含有抑制微生物生长的代谢产物，不利于长期使用，长期使用会对窖泥功能微生物繁殖代谢产生不利影响；也有酿酒企业不定温、不定量、不定时使用尾水养护窖池，尾水是固态发酵酒醅分段摘酒的末段酒体，尾水酒精度为5%vol左右，尾水的平均理化指标：总酸4.60g/L，总酯2.58g/L，乙酸乙酯0.20g/L，乳酸已酯1.85g/L，己酸乙酯0.43g/L。虽然尾水中的有机酸可以作为部分窖泥微生物的营养物质，但其营养物质相对缺乏，开窖后窖池空置时间过长，仅使用尾水是无法满足窖池中微生物的营养需求，此外，不定温，不定时、不定量都会导致窖泥中酿酒有益微生物的正常生长代谢受到影响。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种防止杂菌污染窖池、有效保持窖池质量、利于固态酒发酵的浓香型白酒窖池开窖后的养护方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：浓香型白酒窖池开窖后的养护方法，包括如下步骤：

a、窖池开窖至开窖后36h采取以下措施养护：

窖池开窖后及时采用具有密封性能的材料遮盖窖池；

每隔1～6h用20～35℃尾水均匀泼洒窖壁和窖底，每平方米窖壁和窖底的尾水用量2～4kg；

b、窖池开窖36h后至母糟入窖前采取以下措施养护：

每隔1～6h用20～35℃尾水均匀泼洒窖壁和窖底，每平方米窖壁和窖底的尾水用量2～4kg；

每隔8～12h泼洒温度为20～35℃的含曲药的尾水，每平方米窖壁和窖底的尾水用量2～4kg、曲药用量0.1～0.3kg。

本发明方法中，每隔X小时泼洒尾水是指从开始时间起算，第X小时、第2X小时……第nX小时泼洒尾水。

其中，上述方法中母糟入窖前1小时还采取以下措施养护：泼洒温度为20～35℃的含曲药的尾水，每平方米窖壁和窖底的尾水用量2.5～3.5kg、曲药用量0.1～0.2kg。

进一步的，母糟入窖前1小时泼洒尾水的温度为：地温等于或低于25℃时，尾水温度为29～31℃；地温高于25℃时，尾水温度等于地温或在地温至低于地温2℃之间。

其中，上述方法步骤a中，每隔3.4～4.5h用20～35℃尾水均匀泼洒窖壁和窖底，每平方米窖壁和窖底的尾水用量2.5～3.5kg。

进一步的，步骤a中，所述尾水的温度为：地温等于或低于25℃时，尾水温度为29～31℃；地温高于25℃时，尾水温度等于地温或在地温至低于地温2℃之间。

其中，上述方法步骤b中，每隔2.5～3.5h用20～35℃尾水均匀泼洒窖壁和窖底，每平方米窖壁和窖底的尾水用量2.5～3.5kg。

其中，上述方法步骤b中，每隔8.5～9.5h泼洒温度为20～35℃的含曲药的尾水，每平方米窖壁和窖底的尾水用量2.5～3.5kg、曲药用量0.1～0.2kg。

其中，上述方法步骤b中，所述尾水的温度为：地温等于或低于25℃时，尾水温度为29～31℃；地温高于25℃时，尾水温度等于地温或在地温至低于地温2℃之间。

其中，上述方法中所述曲药是浓香型白酒生产用中高温曲药。