[发明专利]一种保持鲜莲品质的超高压保鲜方法

说明书

技术领域

本发明属于食品保鲜技术领域，具体涉及一种保持鲜莲品质的超高压保鲜方法。

背景技术

莲子又名水之丹，属睡莲科莲属（Nymphaeaceae Nelumbo Adans），是我国重要的特产经济资源。莲子含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素和多种人体必需氨基酸、类黄酮、水溶性多糖、超氧化物歧化酶（SOD）以及钙、磷、铁、锌等微量元素。因此，自古以来莲子就被视为一种高级保健食品。李时珍《本草纲目》载莲子“生食有清热凉血，聚散之功，熟食有轻身益气，令人强身，还有清热散瘀，养心安神，补肾、益骨、凉血”等功效。鲜莲以其饱满的外观品质、新鲜的风味和全面的营养而深受消费者的亲睐。但是鲜莲在常温下极易褐变、腐烂变质，即使在3℃~6℃冷藏状态下也不耐贮藏，冷藏贮藏期一般在30天左右，商业价值低。与新鲜莲子相比，传统干莲不仅外形皱缩、失去鲜莲的营养价值和原有风味，且不易煮烂、食用不便，近几年开发的速冻莲子虽能有效保持鲜莲品质，但其生产及运输成本高，一定程度上限制了冻莲的发展。

多酚氧化酶（PPO）是引起果蔬酶促褐变的主要酶类。据研究，鲜莲中含有丰富的多酚氧化酶及其底物酚类物质，以建宁花排莲为例，PPO活性高达480U/g。PPO导致的酶促褐变是影响鲜莲加工和贮运的关键因素，因此如何抑制PPO活性是鲜莲冷藏保鲜的技术关键。而过氧化物酶（POD）也与莲子贮藏期间风味的改变有直接关系。传统热加工技术虽然有很好的灭酶效果，但会使莲子淀粉糊化进而影响鲜莲的质地、颜色等商品价值。

超高压加工技术（ultra high pressure，UHP）属于非热力加工技术，被认为是一种很有前景的绿色加工技术。它是指将食品密封包装后，置于水或其它液体作为传压介质的压力系统中，施加100MPa~1000MPa甚至更高的处理压力，在一定的温度下处理适当时间，以达到杀菌、钝酶和改善食品的功能特性等目的。超高压处理是一个物理过程，只对非共价键产生影响, 而基本不破坏共价键，因此不仅可以有效地杀灭食品中的微生物和钝化各种酶等，而且对于食品中的维生素、色素和风味物质等无明显影响，在食品灭菌、贮藏保鲜甚至改良食品风味，改善食品组织结构、功能特性等方面具有广阔的市场前景。

发明内容

本发明的目的在于提供一种保持鲜莲品质的超高压保鲜方法，本发明的方法能有效抑制鲜莲中PPO、POD活性，防止鲜莲在加工和贮藏期间的褐变和品质变化，实现在冷藏条件下使鲜莲保藏期延长至3个月以上。超高压处理是一个物理过程，本发明充分保留了鲜莲的外观品质和营养成分，且工艺简单、可操作性强、能耗小、安全无污染，为莲子产业开辟一条新的途径。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种保持鲜莲品质的超高压保鲜方法，将经过预处理的鲜莲真空密封包装后置于超高压容器中，通过控制超高压设备的压力、介质温度和保压时间，进行1~3次加压、保压和泄压的循环过程对鲜莲进行超高压处理，所述方法的步骤包括：鲜莲采收、去壳去膜、通芯、护色、真空包装、超高压处理、包装、冷藏得到成品。所述鲜莲为成熟度达9成以上的莲子。

具体制备步骤如下：

（1）鲜莲采收：选择颗粒饱满，大小均匀，无病虫害的新鲜莲子作为原料；

（2）预处理：去壳、去膜、通芯，处理后即放入10℃~15℃的水中清洗，沥干备用；

（3）浸渍护色：将复合护色剂溶解后制成护色液，将预处理后的鲜莲立即放入护色液中浸渍护色，时间10~20min，浸渍后清洗沥干；所述复合护色剂为抗坏血酸和柠檬酸，护色液中抗坏血酸的质量分数为0.05%~0.20%，柠檬酸的质量分数为0.05%~0.20%。

（4）真空包装：将经过护色处理的鲜莲装入聚丙烯薄膜袋中，采用真空包装机进行密封包装；

（5）超高压处理：将真空包装好的鲜莲置于超高压容器中进行超高压处理；所述的超高压处理条件：压力100MPa~600MPa、液体压力介质温度20℃~40℃，保压时间10分钟~30分钟，保压方式为1~3次加压、保压和泄压的循环过程。

（6）包装：将超高压处理后的鲜莲装入包装袋，真空封口；

（7）冷藏：将包装好的鲜莲在3℃~6℃冷藏条件下保存。

本发明的显著优点在于：