[发明专利]双投料双菌种复配发酵工艺酿造的新型葡萄酒及酿造方法

说明书

技术领域

本发明属于酿造酒技术领域，涉及一种葡萄酒，具体涉及一种双投料双菌种复配发酵工艺酿造的新型葡萄酒；本发明还涉及一种该新型葡萄酒的酿造方法。

背景技术

国外葡萄酒发展历史悠久，品种繁多，除了干酒、冰酒、利口酒，还有桃红葡萄酒、起泡葡萄酒、加强葡萄酒、加香葡萄酒等等，拥有各自的葡萄种植品种，加工技术分为以传统工艺为主题的旧世界和以现代机械化加工为主题的新世界。

国内葡萄酒加工大多借鉴国外新世界的生产加工技术，批量大规模生产加工以干红为主的葡萄酿造，仅有少数企业借鉴国外旧世界的经营模式建设了葡萄酒庄园，但基本以旅游观光为主题，从葡萄的品种、加工工艺以及葡萄酒品种来看，没有大的突破。

目前市售葡萄酒酒度大多在8～14%vol，尽管采用无菌过滤和灌装，仍有微生物存在，货架期不稳定，必须添加一定量的防腐剂才能保证产品的货架期稳定在24个月的水平。

发明内容

为了克服上述现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种采用双投料双菌种复配工艺酿制的新型葡萄酒，货架期的生物稳定性好，无防腐剂，减少了防腐剂等食品添加剂的毒害作用，提高了饮用的安全性。

本发明的另一目的是提供一种上述新型葡萄酒的酿造方法。

为实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：一种双投料双菌种复配发酵工艺酿造的新型葡萄酒，不含防腐剂，货架期稳定，该新型葡萄酒采用以下工艺酿造而成：

步骤1：采摘成熟的葡萄，摊晾，当晾晒的葡萄糖度达到28%～36%时，分选、除梗、破碎，得到葡萄浆汁； 

按质量百分比，分别取葡萄酒酵母30%～70%和黄酒酵母30%～70%，配成双菌种酵母；

步骤2：将配制的双菌种酵母加入葡萄浆汁中，双菌种酵母的接种量为葡萄浆汁的0.2%～5%，进行发酵；

步骤3：当发酵汁液的糖度降至10%～18%时，补入步骤1中摊晾后糖度达到28%～36%的葡萄以及与该葡萄同品种的葡萄干，使发酵汁液的糖度升至20%～30%，使最终发酵酒精度≥18%vol，进入后酵；

步骤4：后酵结束时，在后酵汁液中分别加入葡萄酒蒸馏酒和步骤3所用品种的葡萄干，所加入葡萄酒蒸馏酒的体积为后酵汁液体积的5%～30%，所加入葡萄干的体积为后酵汁液体积的5%～50%，静置浸泡至少6个月；

步骤5：将葡萄皮籽与酒液进行压榨分离，酒液进行澄清，过滤，制得新型葡萄酒。

本发明所采用的另一技术方案是：一种上述新型葡萄酒的酿造方法，具体按以下步骤进行：

步骤1：采摘成熟的葡萄，摊晾，当晾晒的葡萄糖度达到28%～36%时，分选、除梗、破碎，得到葡萄浆汁； 

按质量百分比，分别取葡萄酒酵母30%～70%和黄酒酵母30%～70%，配成双菌种酵母；

步骤2：将配制的双菌种酵母加入葡萄浆汁中，双菌种酵母的接种量为葡萄浆汁的0.2%～5%，进行发酵；

步骤3：当发酵汁液的糖度降至10%～18%时，补入步骤1中摊晾后糖度达到28%～36%的葡萄以及与该葡萄同品种的葡萄干，使发酵汁液的糖度升至20%～30%，以逐步提升发酵醪酒精度，使最终发酵酒精度≥18%vol，进入后酵；

步骤4：后酵结束时，在后酵汁液中分别加入葡萄酒蒸馏酒和步骤3所用品种的葡萄干，所加入葡萄酒蒸馏酒的体积为后酵汁液体积的5%～30%，所加入葡萄干的体积为后酵汁液体积的5%～50%，静置浸泡至少6个月；

步骤5：将葡萄皮籽与酒液进行压榨分离，酒液进行澄清，过滤，制得新型葡萄酒。

本发明新型葡萄酒采用葡萄酒酵母与黄酒酵母进行双菌种复配，使葡萄酵母菌在发酵时占到优势，抑制了其它杂菌，如醋酸菌、乳酸菌、霉菌等对糖分的酵解，避免了导致酒体酸败变质的物质，如酸、醛及杂醇等的产生，保证了货架期的稳定；同时采用双投料进行发酵，最大限度地保证了葡萄酒的色泽、香气和口感。且没有防腐剂，减少了防腐剂等食品添加剂的毒害作用，提高了葡萄酒饮用的安全性。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明进行详细说明。

目前市售葡萄酒的酒度大多为8～14%vol，尽管采用无菌过滤和灌装，但仍有微生物存在，导致货架期不稳定，必须添加一定量的防腐剂才能保证产品的货架期稳定在24个月的水平。而防腐剂的加入会对葡萄酒产生毒害作用，影响饮用的安全性。为了解决现有技术中存在的问题，本发明提供了一种新型葡萄酒，在不添加防腐剂的前提下，具有符合要求的货架稳定期。该新型葡萄酒采用以下工艺方法制得：