[发明专利]杏鲍菇酱及其制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种佐餐食品及佐餐食品的制作方法。

背景技术

杏鲍菇是一种高蛋白低脂肪的珍稀食用菌，我国已成功引种和栽培。杏鲍菇的菌肉肥厚，质地脆嫩，食之口感极佳，有一种特殊的杏仁香味。中医认为，杏鲍菇有益气、杀虫美容作用，可促进人体对脂类物质的消极吸收和胆固醇的溶解，对肿瘤也有一定预防和抑制作用。

但是，杏鲍菇鲜品的收获和贮藏时间有限，杏鲍菇制成干品后营养成分会大量损失，并失去鲜品特有的风味和滋味，所以社会人士不能常年享用杏鲍菇。再者，直接食用杏鲍菇需要在食用前单独进行烹饪加工，即时性差。因而目前杏鲍菇的食用方式，极大的限制它的推广，不适应社会人士常年、便捷食用的普遍要求。

发明内容

本发明旨在提供一种杏鲍菇酱及其制作工艺，它可保持杏鲍菇鲜品的营养成分及特有的风味和滋味，而且社会人士可常年、便捷的食用。

本发明的技术方案是：杏鲍菇酱，它含有以下成分：杏鲍菇水浸物40-60重量份；大豆蛋白干品6-12重量份；豆瓣酱8-12重量份；酱油10-18重量份；大豆油6-12重量份；白砂糖4-8重量份；味精0.6-1.4重量份。

在优选的实施方案中：它还含有1-4重量份的大蒜泥或红葱泥，以配合杏鲍菇的口味并提升其香味。

在优选的实施方案中：它还含有0.08-0.2重量份的5’-呈味核苷酸二钠，以配合杏鲍菇的口味并提升鲜味。

在优选的实施方案中：所述大豆油的10-30%为炸过辣椒的大豆油制成的辣椒油。辣椒油不仅可以丰富口味，使之具有鲜香的辣味，还可以调节产品的色泽，使之红润，鲜亮，增加食欲。

上述杏鲍菇酱的制作工艺，包含的工序有：

工序1，杏鲍菇原料切成块状的杏鲍菇毛料；工序2，清洗杏鲍菇毛料；工序3，用含柠檬酸0.03～0.05%的清水预煮已清洗的杏鲍菇毛料30分钟并即时以流动水快速冷却至在35℃以下；工序4，悬置已预煮的杏鲍菇毛料5分钟，沥去其中多余的水分，制成杏鲍菇水浸物；工序5，杏鲍菇水浸物打泥或切成2-4毫米大小立方形的丁，制成酱料；工序6，在酱料中添加大豆蛋白、豆瓣酱、酱油、白砂糖、味精和大豆油并搅拌均匀，制成杏鲍菇酱搅拌料；工序7，将杏鲍菇酱搅拌料装入包装罐并密封；工序8，将密封的包装罐放入压力容器并浸在水中高温杀菌，然后用加氯的水对密封的包装罐反压冷却，制成罐装的杏鲍菇酱。

在优选的实施方案中：所述工序1中的杏鲍菇原料为盐渍菇；所述工序2中清洗杏鲍菇毛料包含先在容器中用清水清洗杏鲍菇毛料，彻底换水后再在容器内清洗一次杏鲍菇毛料，再用流动水漂淡杏鲍菇毛料，在漂水过程中要经常搅动杏鲍菇毛料，漂至杏鲍菇毛料的盐度在0.3%以下。使用盐渍杏鲍菇，可以满足常年生产的需要，均衡生产不仅可以延长产品的供应周期，还可以减小设备的规模，减少投资、工作人员数量和运营成本，有利于低价提供给消费者。

在优选的实施方案中：所述的工序6，在酱料中添加大豆蛋白、豆瓣酱、酱油、白砂糖、味精和大豆油并搅拌均匀后，再将口味佐料5’-呈味核苷酸二钠或者香辛料大蒜泥或红葱泥加入其中搅拌均匀，制成杏鲍菇酱搅拌料。最后添加和搅拌口味佐料和香辛料，有利于保持口味佐料及香辛料的味道的独立性，突出口味佐料及香辛料的味道。

按照本发明的工艺加工的杏鲍菇酱产品为美味的素食产品。其口味特点是咸鲜适口，有杏鲍菇的杏仁香味及脆嫩感，以及大豆蛋白的肉质的口感，亦可按照人们的习惯添加微辣或中辣口感。该产品的原料未经干制处理，可保持杏鲍菇鲜品的营养成分，其成品颗粒细小或成泥状，容易被老人、儿童及体弱者吸收，所以适合人群广，老少皆宜。该产品即可做下饭、拌面的佐餐配料，及馒头之类的夹馅，是健康美味食品；又可满足人们全年食用杏鲍菇的需求，解决杏鲍菇供应受到生长周期限制的矛盾。

具体实施方式

一、实施例一

制作肉味较浓的泥状杏鲍菇酱，其制作工艺的具体工序是：

工序1，制作杏鲍菇毛料。新鲜的杏鲍菇原料切成杏鲍菇毛料，该杏鲍菇毛料为尺寸在1.2-1.5厘米的近似立方形的块状。

工序2，在流动的清水中清洗杏鲍菇毛料，洗去泥沙等杂质。

工序3，将加热煮沸的清水中添加重量为清水的0.03～0.05%的柠檬酸，制成预煮液；将上述已清洗的杏鲍菇毛料倒入盛有2倍于其重量的预煮液的热锅内不断翻动着预煮30分钟，然后滗去锅内的预煮液并即时以流动水将已预煮的杏鲍菇毛料快速冷却至在35℃以下；本工序的作用是保持杏鲍菇毛料的亮丽色泽。