[发明专利]一种益生菌发酵乳清饮料制造

说明书

技术领域

本发明属于饮料的加工工艺。

背景技术

益生乳酸菌(Probiotics)是人和动物体内重要的生理菌群，具有促进肠内微生物菌群的生态平衡，改善肠道菌群结构等重要的生理功能。近年来，随着人们保健意识的增强及对益生菌研究的深入，益生菌在功能食品中的开发应用已成为研究热点。乳制品是益生菌的主要载体，主要有发酵乳、乳酸菌饮料、干酪、乳饮料等。在我国乳制品市场上，添加益生菌逐渐从强调益生概念到注重真正功效的体现，具体表现为功能性菌株的添加和产品活菌数的提升。

乳清是工业生产干酪和干酪素的副产品，其占到生产加工的乳容量的80％-90％，含有原料乳中营养成分的50％，包括由可溶性蛋白。乳糖、维生素和矿物质。乳清发酵型乳清饮料是用乳清作为主要原料，添加乳酸菌发酵乳糖产生乳酸，制成的营养丰富的功能性饮料。

但是目前的益生菌发酵乳清饮料的制作工艺不够完善，生产出的产品品质存在不足。

发明内容

本发明就是针对上述问题，提供一种益生菌发酵乳清饮料制造。

对于上述目的，本发明是这样实现的：

本发明的工艺流程为：脱盐乳清粉→配料→均质→杀菌→冷却→接种→混合→保温发酵→冷却→复配→预热→均质→无菌灌装→成品。

本发明的有益效果：

本发明采用脱盐乳清粉为原料，添加嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌两种益生菌发酵制备活菌型乳清饮料。通过对菌种配比、发酵条件和稳定剂配方进行实验，确定与嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌配比和最佳的工艺参数。应用此工艺生产处的饮料呈淡黄绿色，有浓郁发酵乳香味，无异味，口感细腻柔和，酸甜适宜，组织细腻均匀，无沉淀。在4℃静置10d，无沉淀或分层，乳酸菌菌数281*10⁶cfu/ml。

具体实施方式

本发明的工艺流程为：脱盐乳清粉→配料→均质→杀菌→冷却→接种→混合→保温发酵→冷却→复配→预热→均质→无菌灌装→成品。

菌种活化；取嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌的菌种接种于脱脂牛乳培养基中，35℃培养至凝乳，反复3次，镜检合格后备用。

配料；6％脱盐乳清粉和5％蔗糖，在60-70℃下充分溶解，搅拌混合均匀，在60-65℃、20MPa均质后，于90℃杀菌处理10min，冷却至35℃。

接种发酵；将活化菌种按比例混合后，以3％接种量接入，于35℃进行发酵。

复配；在发酵液中加入复配稳定剂(溶解后预先灭菌)，充分调匀，预热至45-50℃进行均质，均质压力为20-25MPa。

灌装、冷藏；料液进行无菌灌装，经7d冷藏(2-5℃)保温贮存试验，检查有无燃菌、分层及产生异味等异常现象。

以3％的接种量，将嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌按不同配比，接种于处理后的乳清配料中进行发酵，考查不同菌种配比对发酵的影响，结果如表1所示。

表1不同菌种配比的实验结果

单独使用嗜酸乳杆菌或干酪乳杆菌时，产酸较慢，饮料的风味口感页较差，特别是单独使用嗜酸乳杆菌时，酸味口感较刺激。两种菌混合使用后，菌种生长繁殖较好，活菌数有明显的提高；菌种产酸能力增加，发酵周期缩短。在两种菌的不同配比中，综合考虑饮料的风味口感，选择菌种配比为1∶1较好。

选择发酵温度、接种量和发酵时间3个发酵主要影响因素，在其他各项工艺条件都不变的条件下，选用正交试验进行考查，来确定发酵乳清饮料的最佳发酵条件。表2是正交试验因素水平，表3是正交试验的结果。

表2乳清饮料发酵条件正交试验因数水平