[发明专利]一种鸡肉早餐肠及其制作方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种食品及其制作方法，尤其是一种鸡肉早餐肠及其制作方法。

背景技术：

鸡肉和牛肉、猪肉比较，其蛋白质的质量较高，脂肪含量较低。此外，鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似，因此为优质的蛋白质来源。鸡肉早餐肠是一种较高档乳化肠类，在香港有一定的消费群，主要在加工后夹面包而食，为上班族早餐选择较多的肉食品。

发明内容

本发明的目的是以鸡胸肉、脂肪为主要原料，制作一种口味香嫩，口感润滑的鸡肉早餐肠。

本发明的目的还在于提供上述鸡肉早餐肠的制作方法。

如上构思，本发明的技术方案是：一种鸡肉早餐肠，其特征在于：由下列原料按照如下重量配比制成：鸡胸肉7~10份、脂肪3~5份、冰片5~7份、食盐0.38~0.4份、三聚磷酸钠0.08~0.1份、乳酸链球菌素0.01~0.012份、野生马玉兰碎0.02~0.025份、马玉兰碎0.06~0.08份、荷兰芹菜籽0.04~0.05份、白胡椒粉0.04~0.05份、冷切肠香料0.08~0.1份。

上述鸡肉早餐肠的制作方法是：依照下列步骤完成：

①预处理：将鸡胸肉和脂肪清理去杂质；

②绞肉：将鸡胸肉和脂肪进行绞制；

③配料：将食盐、三聚磷酸钠、乳酸链球菌素包在一起，将野生马玉兰碎、马玉兰碎、荷兰芹菜籽、白胡椒粉和冷切肠香料包在一起；

④斩拌：将绞制好的鸡胸肉、脂肪称量好倒入斩拌机中，加入一半冰片并开启低速斩拌，加入食盐、三聚磷酸钠、乳酸链球菌素包后再开启高速斩拌斩拌至温度7~10℃将斩拌机打至低速档，并加入香料包和另外一半冰片，继续高速斩拌，斩拌至温度为3-6℃；斩拌过程温度≤10℃，出机温度控制在7℃~9℃

⑤灌装、挂竿：

⑥烟熏蒸煮；

⑦包装。

上述鸡胸肉用8mm孔板绞制，脂肪用6mm的孔板带冻，即-2℃-+1℃温度下绞制一遍。

上述烟熏蒸煮的条件是：

①干燥    65℃    10~15分钟；

②蒸煮    75℃    25~30分钟；

③水冷    4-6分钟。

本发明的有益效果：

1、利用本发明制得鸡肉早餐肠口味细腻，营养丰富。

2、本发明中的技术方案步骤简便、机器加工方便适合工业化生产。

3、本发明使用原料资源丰富，取材简便，适合长期使用。

具体实施方式：

下面通过实例案例进一步说明。

一种鸡肉早餐肠的原料配方为：鸡胸肉8kg,，脂肪3kg、冰片6kg、食盐0.38kg、三聚磷酸钠0.08kg、乳酸链球菌素0.01kg、野生马玉兰碎0.02kg、马玉兰碎0.06kg、荷兰芹菜籽0.04kg、白胡椒粉0.04kg、冷切肠香料0.08kg。其制作方法为：

1、预处理：采用鸡胸肉、脂肪，要求基本剔除碎骨、淤血、伤肉、淋巴、毛发等杂质。

2、绞肉：将鸡胸肉用8mm孔板绞制，脂肪用6mm的孔板带冻（-2℃-+1℃）绞制一遍。

3、配料：将食盐、三聚磷酸钠、乳酸链球菌素包在一起，将野生马玉兰碎、马玉兰碎、荷兰芹菜籽、白胡椒粉和冷切肠香料包在一起；

4、斩拌：将绞制好的鸡胸肉、脂肪称量好倒入斩拌机中，加入一半冰片并开启低速斩拌，加入盐糖磷酸盐后再开启高速斩拌斩拌至温度7~10℃将斩拌机打至低速档，并加入香料包和另外一半冰片，继续高速斩拌，斩拌至温度为4℃；斩拌过程温度≤10℃，出机温度控制在7℃~9℃

5、灌装、挂竿：采用直径17mm的蛋白肠衣灌装，10根产品的灌装定量250~255g。挂竿时产品相互之间不得粘联。

6、烟熏蒸煮：

（1）干燥    65℃    10分钟；

（2）蒸煮    75℃    25分钟；

（3）水冷    5分钟。

7、包装：采用2kg一袋抽真空包装方式。