[发明专利]一种加速黄酒陈化的膜处理方法

说明书

技术领域    

本发明属于黄酒陈化的技术领域，更涉及一种加速黄酒陈化的膜处理方法。

背景技术    

黄酒因其酒性柔顺、酒体丰满、酒味醇厚而深受人们喜爱，并以其美妙的色泽、独特的滋味、丰富的营养而著称于世。黄酒是低耗粮、低酒度、高营养的酿造酒，经现代科学检测，黄酒所含的氨基酸种类多达21种，居各种酿造酒之首，其中以人体不能自身合成的必需氨基酸种类最全。它还富含多种维生素、糖类、有机酸、蛋白质、肽、无机盐等成分，易为人体消化吸收，是一种营养价值极高的食品。

新酿制的黄酒一般带有轻微邪杂味，口感粗糙，香味不足，较刺激，欠柔和。其存在的问题在于传统自然陈化过程缓慢，占地面积大，耗费多。同时，黄酒杀菌多采用巴氏杀菌法，并采用煎酒来灭酶，这使得酒液产生较重的老酒味，降低了黄酒的新鲜感，对原酒的风味损失严重，而且能耗高。 

发明内容    

本发明的目的是提供一种加速黄酒陈化的膜处理的方法，以提高黄酒加工品质。

本发明采取的技术方案如下： 

一种加速黄酒陈化的膜处理方法，其特征在于：发酵后的酒样先进行膜处理然后陈化，所述膜处理为超滤，其工艺参数为：截留分子量为5-30kDa、操作压力0.1-0.3MPa、操作温度20-40℃。

所述膜处理方法具体包括以下步骤： 

(1) 黄酒发酵：挑选淀粉含量>75%的糯米或粳米为原料进行发酵；

(2) 酒样分离：将发酵好的酒醅放入袋中，经压榨使酒液与酒糟分离，酒液流出；

(3) 超滤：超滤酒样，工艺参数为：截留分子量为5-30kDa、操作压力0.1-0.3MPa、操作温度20-40℃；

(4) 陶坛陈化：于阴凉、通风、湿度为45～75%的贮酒仓库中陶坛陈化黄酒，其贮存温度为15～20℃。

更优选地，超滤的工艺参数为：截留分子量10kDa、操作压0.25MPa、操作温度30℃。 

所述超滤采用的超滤膜为CA超滤膜。 

黄酒经纤维膜过滤处理后，可加速黄酒的陈化，促进部分氨基酸的生成、降低杂醇油，从而达到改善黄酒风味的目的；并且，黄酒经纤维膜过滤处理后，更有利于黄酒陈化中总醛、总酸的合成。该方法为膜技术在黄酒加工中的大规模产业化应用提供理论基础和技术指导。 

本发明的显著优点是： 

(1) 通过优化膜处理工艺，可使黄酒陶坛陈化时间由3年缩短至半年，大大提高了黄酒生产效率。

(2) 本发明可为膜技术在黄酒加工中的大规模产业化应用提供理论基础和技术指导。 

具体实施方式    

实施例1

（1）黄酒发酵：挑选淀粉含量>75%的糯米、粳米为原料，以福建省古田县红曲米为发酵剂；

（2）板框压榨：将发酵好的酒醅放入袋中，经压榨使酒液与酒糟分离，酒液流出，过滤；

（3）卷式膜处理：分别取截留分子量为30kDa的纤维素膜（CA），聚砜膜（PS），聚氯乙烯膜（PVC）和聚醚砜（PES）4种超滤膜材，对发酵压榨后的黄酒进行过滤（操作压力0.20MPa，操作温度25℃，处理时间大于30min）；

（4）陶坛陈化半年：于阴凉、通风、湿度为45～75%的贮酒仓库中陶坛陈化黄酒，其贮存温度为15～20℃。

根据国标（GB/T 13662-2008黄酒）检测黄酒中主要成分包括杂醇油、总醛、总酸、总酯和氨基酸态氮，结果见表1。由表1所示，经膜处理的酒样陶坛陈化半年后，各理化指标要优于未经膜处的酒样；同时，与PS膜、PVC膜和PES膜相比，CA膜处理可显著降低酒样中的杂醇油的含量，促进总醛和总酸的合成，加速酯类物质的生成，而最大限度的保留氨基酸态氮。因此，CA膜处理对加速黄酒陶坛陈化最佳。 

表1 不同膜处理对黄酒主要成分的影响 

注：CK为压榨酒样直接经陶坛陈化半年，CA膜、PS膜、PVC膜PES膜处理酒样分别经陶坛陈化半年。

实施例2 

（1）黄酒发酵：挑选淀粉含量>75%的糯米、粳米为原料，以福建省古田县红曲米为发酵剂；

（2）压榨：将发酵好的酒醅放入袋中，经压榨使酒液与酒糟分离，酒液流出，过滤；