[发明专利]一种超声波结合电子束冷杀菌提高即食凤爪品质的加工方法

权利要求书

1.一种超声波结合电子束冷杀菌提高即食凤爪品质的加工方法，其特征在于加工的主要过程为：凤爪解冻、修整、清洗；漂白、清洗；蒸煮；超声波腌渍；包装、高能电子束灭菌；

（1）凤爪解冻、修整、清洗：冷冻的凤爪采用自来水自然解冻，解冻时对凤爪上多余的鸡腿肉及血迹剔除干净，同时剪去趾甲，之后用清水清洗干净；

（2）漂白、清洗：采用含质量浓度为2%-4%双氧水与1%冰乙酸的漂白水进行漂白，漂白水与凤爪的质量比例为1~1.2︰1，漂白时间为90-120min，搅拌速度控制在10~20rpm，漂白后用自来水冲洗干净；

（3）蒸煮：水沸腾之后加入步骤（2）处理后所得凤爪，蒸煮的温度控制在95℃以上，时间20-30min，以凤爪弯曲完全且其表面色泽呈现光泽为蒸煮终点；

（4）超声波腌渍：加入凤爪质量4%-5%的腌渍调味料，同时加入凤爪质量1-1.2倍的水，再加泡椒4-16g/kg凤爪；超声波处理条件为：频率20-25KHz，功率500-800W，超声波工作为间歇式，间歇时间为2-5min，超声工作时间30-60S，全程时间控制在6-8小时，超声波腌渍的温度为15-30℃，腌渍的时间控制在10-14h；

腌渍调味料的组成以质量份计为：食盐23-26、蔗糖18-21、味精26-29、辣椒粉1-6、花椒粒1-5、洋葱片2-4、大蒜片2-3、姜丝2.8-3.2、冰乙酸0.3-0.9、苹果酸0.2-0.9、料酒1.5-2.5、呈味核苷酸二钠1.3-1.4、三聚磷酸钠0.3-0.5，山梨酸钾0.3-0.5；

（5）包装、高能电子束灭菌：超声波腌渍之后的凤爪真空密封包装后进行高能电子束灭菌，灭菌条件为电子束的输出能量5-10MeV，高能电子束扫描器与产品的距离为520mm，扫描频率为400-450pps，扫描宽度8.6A，即食凤爪在扫描器下传动速度为4-6m/min，产品吸收剂量为6.0KGy。