[发明专利]一种超声波结合电子束冷杀菌提高即食凤爪品质的加工方法

说明书

技术领域

一种超声波结合电子束冷杀菌提高即食凤爪品质的加工方法，本发明属于肉制品加工，涉及禽肉加工与电子加速器灭菌保鲜技术领域。

背景技术

凤爪是鸡肉加工的主要副产品之一，近年来已逐渐被加工成广受消费者喜欢的休闲食品，但由于具有营养价值很高，富含蛋白质与钙、铁等非常营养物质[1]，所以加工成即食凤爪易受微生物生长繁殖影响，产品在贮藏过程中经常会产生腐败等品质劣变现象，从而影响凤爪的货架期。为控制微生物的生长与繁殖，传统方法是热力杀菌，这种高温高压方法会使凤爪质构产生变化，汁液流失严重，弹性降低等，影响产品的感官品质[2]。

超声波是频率高于20 kHz，并且不引起听觉的弹性波。是一种机械振动在媒介中的传播过程，在传播过程中与媒介互相作用，可以使超声波在相位和幅度等发生变化；功率超声波则会使媒介的状态、组成、结构和功能等发生变化。通常把超声与媒质的相互作用归结为热效应、机械效应和空化效应。热效应是超声波在媒质中传播时，其振动能量不断地被媒质吸收转变为热能而使其自身温度升高；机械效应是超声波甚至是低强度的超声波作用都可使介质质点进入振动状态，从而增强液态介质的质点运动，加速质量传递作用。超声波是机械能量的传播形式，波动过程有关的力学量，如质点位移、振动速度、加速度及声压等都可能与超声效应有关；空化效应是在超声波作用下液体中微小泡核被激活。它去向为泡核振荡、生长、收缩及崩溃等一系列动力学过程。附着在固体杂质、微尘或容器表面上及细缝中的微气泡或气泡，或因结构不均匀造成液体内抗张强度减弱的微小区域中析出的溶解气体等都可以构成这种微小泡核，空化效应是声化学的主动力，声空化是聚集声能的一种方法，空化气泡生长，长大崩溃，产生强大压力脉冲，促使不同组织产生微孔结构，使得不同物质之间的相互渗透更为容易。

近年来，超声波技术作为一项新技术在食品工业中的应用研究十分热门，其研究方向主要分为：一是MHz级的高频低能的诊断超声波的应用；主要用于食品进行无损检测。二是低频高能超声波的应用；利用其破坏处理对象的组织和结构，如体系均匀化、抑制和杀灭细菌、灭酶等处理、作为辅助手段用于溶液结晶、物料干燥、脱气、萃取、过滤、肉质嫩化、促进细胞生长、刺激种子萌发等领域。本发明是充分利用超声波的多重效应进行凤爪腌渍处理，该方法目前尚未有研究报导和专利。

为克服即食凤爪高温杀菌所带来的缺陷，目前凤爪所采用低温冷杀菌方法主要是⁶⁰Co辐照杀菌[3]。辐照是理想的冷杀菌技术之一，杀菌效果显著，杀菌范围广，有着无毒、无残留，绿色环保、低能耗、的优点[4,5]。电子加速器灭菌技术是应用电子加速器所产生的高能电子束流，高能电子可有效地杀灭各种微生物和和害虫，目前己广泛用于医疗卫生用品杀菌消毒与食品杀菌等。同⁶⁰Co辐照技术相比，电子加速器辐照的最大优点在于是辐照电子束流集中定向，能源利用充分，辐照效率高且剂量分布均匀性，不会产生放射性废物。随着钻源售价与废源处理费用的不断上升，电了加速器辐照也显示出其经济优势，电子加速器辐照技术是目前国际上倍受关注的高科技领域之一。

发明内容

本发明的目的是提供一种超声波结合电子束冷杀菌提高即食凤爪品质的加工方法。本发明的主要过程为：冷冻原料凤爪通过水浸泡自然解冻，修整凤爪带有的多余的鸡腿肉及趾甲等，清洗干净后在一定的温度及时间内进行蒸煮，之后采用一定浓度的双氧水漂白处理；调制好相应的腌制料，按比例加入凤爪中，采用超声波进行腌渍，由于超声波的空化效应，使得腌制的时间与传统的工艺相比大为缩短，同时腌渍料能够充分均匀地渗透到凤爪的内部，产品风味更为丰富，超声波腌渍后进行包装，由于产品的营养丰富且水分含量高，对包装后即食凤爪进行电子束灭菌，电子束灭菌的时间极短、吸收剂量均匀，保证产品的微生物在正常保质期范围内处理一个安全的水平。本发明通过超声波腌渍结合后续的电子束冷杀菌技术，提高即食凤爪的品质并确保产品品质安全。

本发明的技术方案

传统的即食凤爪加工中腌渍时间长，腌渍料入味难，产品高温杀菌会出现产品汁液流失严重等品质劣变现象。本发明是一种超声波结合电子束冷杀菌提高即食凤爪品质的加工方法，其主要加工过程为：凤爪解冻、修整、清洗、漂白、清洗、蒸煮、超声波腌渍、包装、高能电子束灭菌。

1、冷冻的凤爪采用自来水自然解冻，解冻后对凤爪上多余的鸡腿肉及血迹等剔除干净，同时剪去趾甲，之后用清水清洗干净。