[发明专利]一种香辣酱及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品调味品领域，特别涉及一种香辣酱及其制作方法。

背景技术

香辣酱是采用名小吃豆花蘸水的传统工艺结合先进的科学保鲜技术，精选辣椒、花椒、胡椒、芝麻、植物油及名贵自然香料精工配置而成。具有川味的麻辣香特点，味美色鲜，回味悠长，营养丰富，有开胃健脾、增进食欲的功能。是烹调各种川菜及各种凉菜、面食的理想调料。香辣酱富含人体必需的氨基酸和维生素，具有丰富的营养价值，是一种具有特殊香味、滋味、体态和色泽的产品。随着生活水平的提高，人们对饮食质量的要求越来越高，现有甜面酱的口感、香气、色泽已不能满足广大人民群众的需求。

传统的香辣酱的制作方法操作繁琐，不适合工业化大生产。此外，香辣酱品质安全问题日益受到关注，目前常在制作过程中添加违禁成分或过量添加防腐剂等以延长香辣酱的保质期。因此，提供一种香气浓郁，有红褐色或褐色、有光泽，味鲜醇厚，粘稠适度、不添加防腐剂的香辣酱及其制作方法具有重要意义。

发明内容

有鉴于此，本发明提供一种香辣酱及其制作方法。该香辣酱香气浓郁，有红褐色或褐色、有光泽，咸辣适口、味鲜醇厚，粘稠适度、不添加防腐剂，保质期较长。本发明提供的香辣酱的制作方法简便易操作，制得的香辣酱品质较好。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种香辣酱，其由如下重量份的原料制成：

干红椒800～1200份，食用油950～1500份，豆瓣400～600份，味精300～500份，花椒200～300份，芝麻酱200～300份，芝麻60～72份，香料18～24份、泡料6～8份、酱油4410～4430份、770～780份的水；

香辛料由丁香、广香、砂仁、三奈、白胡椒、安桂组成；

泡料由三奈、广角、陈皮、甘松、小茴香、甘草、白芷、草果、干姜组成。

作为优选，香料包括丁香2～3份、广香2～3份、砂仁2～3份、三奈4～6份、白胡椒4～6份、安桂3～4份。

作为优选，泡料包括三奈0.5～1.5份、广角0.25～0.75份、陈皮0.25～0.75份、甘松0.25～0.75份、小茴香0.5～1.5份、甘草1.0～2.0份、白芷0.25～0.75份、草果0.25～0.75份、干姜0.5～1.5份。

本发明还提供了一种香辣酱的制作方法，其由如下重量份的原料组成：

干红椒800～1200份，食用油950～1500份，豆瓣400～600份，味精300～500份，花椒200～300份，芝麻酱200～300份，芝麻60～72份，香料18～24份、泡料6～8份、酱油4410～4430份、770～12000份的水；

香辛料由丁香、广香、砂仁、三奈、白胡椒、安桂组成；

泡料由三奈、广角、陈皮、甘松、小茴香、甘草、白芷、草果、干姜组成；

步骤1：取4410～4430份的酱油，加入18～24份的香料后浸泡24～96h，获得预处理的酱油备用；

步骤2：取770～12000份的水加热至95～105℃后加入800～1200份的干红椒煮制，收集煮制后的干红椒，加入2205～2215份的预处理的酱油混合、粉碎后获得预处理的干红椒备用；

步骤3：取950～1500份的植物油加热后加入6～8份的泡料经第一炒制，收集炒制后的植物油备用；

步骤4：取60～72份的芝麻经第二炒制，收集炒制后的芝麻备用；

步骤5：取预处理的干红椒、余量的预处理的酱油、炒制后的植物油、炒制后的芝麻，再加入400～600份的豆瓣、300～500份的味精、200～300份的花椒、200～300份的芝麻酱混合，熟化、杀菌、分装后即得。

作为优选，以重量份计，香料包括丁香2～3份、广香2～3份、砂仁2～3份、三奈4～6份、白胡椒4～6份、安桂3～4份。

作为优选，泡料包括三奈0.5～1.5份、广角0.25～0.75份、陈皮0.25～0.75份、甘松0.25～0.75份、小茴香0.5～1.5份、甘草1.0～2.0份、白芷0.25～0.75份、草果0.25～0.75份、干姜0.5～1.5份。

作为优选，步骤2煮制的时间为25～30min。

作为优选，步骤3加热的温度为205～215℃。

作为优选，步骤3第一炒制的时间为10～30min

作为优选，步骤4第二炒制具体为于100～110℃炒制10～30min。