[发明专利]制备共沉淀氢氧化铁酸奶的方法

说明书

技术领域

本发明涉及酸奶的制作方法，具体涉及一种添加铁强化剂的酸奶制作方法。 

背景技术

铁是人体的必需微量元素，而铁缺乏却是造成世界范围内能力缺失和死亡的主要因素之一，影响着大约20亿人。目前有三种方法可用于铁缺乏的改善：一是通过饮食改变或多样化来提高营养价值和铁的生物利用率；二是直接补充微量营养物质，通常使用较高的剂量；三是在食品中添加微量元素。在这三种方法中，对于降低铁缺乏的流行，在食品中进行铁强化被公认为是最长期有效的方法。 

乳及乳制品中添加的铁强化剂种类比较多，《食品营养强化剂使用卫生标准》中允许使用的铁强化剂基本上都可以应用在其中，能用于其中的铁强化剂可分三类，见表1。第一类是铁盐,是应用最广泛的一类,包括二价铁盐和三价铁盐。这些铁盐虽然可溶于水及乳中,但它们也具有能和乳中的组成成分相互作用,从而改变乳的感官性质的缺点。第二类是元素铁,可通过H₂或CO还原、电解或羰基化而制得。这些铁呈粉末状,化学性质呈惰性,在水中溶解性很差或不溶于水,因此只能应用于固体脱水乳制品中。第三类是铁和蛋白质或磷酸肽形成的复合物。结合铁的位点主要是氨基酸,例如磷酸丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸。结合在这些化合物上的铁一般不能被置换,也不能与乳中的成分发生反应。为了防止或减轻直接用硫酸亚铁等铁盐强化乳制品时产生的氧化味、金属味及色泽变化等不良影响,可以用卵磷脂、聚甘油单硬脂酸酯等为壁材,把上述铁盐制成微胶囊,使得铁和乳制品不接触,从而防止乳脂肪氧化等不希望反应的发生。也有人采用一种方式制备出硫酸亚铁脂质体，并将其应用于牛奶中，使牛奶中的铁含量达到了15mg/L，在100℃下热杀菌30min及在4℃下保藏一周，它都是稳定的。 

表1铁强化乳制品中的常用铁化合物 

乳及乳制品是人体所需蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素和矿物质元素的良好来源。但其体系复杂，对于多种因素如酸、碱、盐等都比较敏感。当对其进行铁强化后容易引起一些生物物理化学变化如脂肪氧化，色泽风味变化，pH值、酪蛋白、乳清蛋白及盐类平衡的变化等等。 

脂肪氧化及风味变化：脂肪是乳中的重要成分，但是其中的不饱和脂肪酸易氧化产生酸败，这不仅影响乳及乳制品的风味，还危害人体的健康。促进脂肪氧化的因素有内在因素和外在因素两类，内在因素为脂肪的不饱和度，外在因素为光照、氧气、贮藏温度和金属。铁可催化氢过氧化物的分解，加快自由基的产生，从而使得乳及乳制品中的脂肪发生氧化，最终产生金属氧化味等令人讨厌的风味。 

色泽变化：一些铁强化剂的颜色较深，如柠檬酸铁铵、柠檬酸铁、富马酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、血红素铁等，其颜色多为棕色、红褐色等，直接添加必然会对产品的色泽产生影响。 

pH值变化：添加FeCl₂和FeCl₃到脱脂乳中，会导致pH值的降低。这与铁溶液的酸度和铁离子与胶束结合的H⁺之间的交换有关。 

酪蛋白和乳清蛋白的变化：铁的加入会使酪蛋白和乳清蛋白发生变化，但乳清蛋白只是发生轻微变化，而铁会与酪蛋白结合从而导致酪蛋白结构发生变化，并且Fe³⁺与酪蛋白的结合能力高于Zn²⁺、Ca²⁺、Cu²⁺、Mg²⁺几种金属阳离子。铁对乳清蛋白的影响小于对酪蛋白的影响是由于乳清蛋白的结合位点只有8个，而酪蛋白的结合位点有14个。铁与两种蛋白的结合还受pH的影响。 

盐类平衡的变化：造成盐类平衡变化一般来说是由于铁与酪蛋白的结合，受铁的盐类有无机磷酸盐、柠檬酸盐等。对盐类平衡的影响还决定于铁化合物的性质， 价态的铁影响的盐类是有所不同的。 

尽管铁的加入直接或间接的改变了其中几乎所有的化合物，如脂类、酪蛋白、乳清蛋白等，但铁强化的乳及乳制品一般还是为人们接受的。