[发明专利]一种应用于波动温度下评价冷却猪肉货架期的方法

说明书

技术领域

本发明涉及肉制品贮藏领域，具体地说，是一种应用于波动温度下评价冷却猪肉货架期的方法。

背景技术

冷却猪肉因其良好的口感和安全性受到广大消费者的欢迎，作为中国消费者的主要肉类消费食品，猪肉产品的安全性受到了广泛的重视和关注。所以，开发能快速、有效地评价冷却猪肉货架期与安全性的技术方法，不仅对于食品消费者，对于零售商和肉品行业都是至关重要的。

在温度控制得当的情况下，冷却猪肉始终处于0~4℃的低温中，使得肉品中微生物的生长受到了一定的抑制。然而，如果冷链系统不够完善，在贮藏、运输和销售等过程中出现控制不当，导致温控系统的变化或失败使温度升高，微生物会迅速增殖，加速鲜肉变质，从而会对公众健康构成潜在的威胁。所以，掌握肉品中微生物在不同温度条件下的生长规律，从而对其变化规律进行预测，能够达到评价肉品货架期的目的。传统的产品检测是对肉品进行抽样检查，不但费时费力，并且结果需要在24或48小时之后才能判断，具有一定的滞后性，起不到预知的作用，使用数学模型预测可以克服这些限制而有利于采取有效的预防措施。

在实际的肉品产业链的生产、运输、贮藏、消费阶段，常出现冷却猪肉产品所处的环境温度发生波动的情况，而所处的环境温度越高，冷却猪肉中微生物的增殖速度会越快，可能使得冷却猪肉的安全性降低，货架期缩短，给消费者带来食品安全隐患，给生产经营者带来经济损失。

食品预测微生物学是近年发展起来的一门新技术，其特点在于可在不进行微生物分析的前提下，若食品所经历的温度过程已知，则可运用微生物预测模型计算出此食品中微生物的数量，并以此为指标来估计食品的货架期和安全性。虽然，微生物预测模型方便、实用，但初期建立过程需要大量的基础工作，需要进行大量的微生物分析来建立数学模型，但模型建立并且验证其可行之后，便可为食品的质量监控提供强有力的技术支撑。

中国专利文献CN101576553A公开了一种冷却猪肉的货架期预测模型，从感官和理化方面对贮藏在0℃、5℃、10℃和20℃下的猪肉进行了实验研究，通过相应的品质能级函数分析，确立挥发性盐基氮反应级数为1级，基于其与感观值的良好对应关系，设立为猪肉的鲜度指标，并根据该指标建立冷却肉货架期预测模型。中国专利文献CN101949870A公开了一种冷藏鲤鱼鲜度品质预测方法，通过对冷藏养殖鲤鱼感官、化学和微生物学品质的研究，确定产品货架期，采用指数相对腐败速率方程模型描述温度与鱼品鲜度的关系。但是关于一种应用于波动温度下评价冷却猪肉货架期的微生物预测模型目前还未见报道。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术中的不足，提供一种应用于波动温度下评价冷却猪肉货架期的方法。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案是：一种应用于波动温度下评价冷却猪肉货架期的方法，包括以下步骤：

    （1）样品微生物及感官分析：将冷却猪肉于4℃、7℃、10℃、15℃及两个波动温度，即4℃/12h~7℃/12h和4℃/12h~10℃/6h~15℃/6h下贮藏，经过适当的时间间隔，分别进行微生物数量测定及感官评定；

（2）微生物生长预测模型：①一级模型，采用三阶段线性模型来描述不同贮藏温度下的冷却猪肉中好氧菌的数量随时间的变化；②二级模型，分别选用线性方程来描述μ_max随温度的变化以及A随温度的变化，选用乘幂方程来描述λ随温度的变化；

（3）波动温度下预测模型的应用及验证：将所建立的一级模型与二级模型相结合，来预测两组波动温度下冷却猪肉中的好氧菌数，并与实际测量值进行比较，以评价模型的准确性。

所述的步骤（1）中微生物数量测定的方法是将贮藏在不同温度下的样品，分别取样，采用平板计数琼脂测定好氧菌总数。

所述的步骤（2）中的三阶段线性模型为：

其中，t为时间（h），y为t时的菌数(log₁₀CFU/g)，A为最大菌数（log₁₀CFU/g），μ_max为最大比生长速率（h^-1），λ即为微生物生长的延滞期（h）。

所述的步骤（2）中的二级模型为：