[发明专利]一种即食鲍鱼的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种即食食品的加工方法，具体地说，涉及一种即食鲍鱼的加工方法，属于食品技术领域。

背景技术

众所周知，“鲍、参、翅、肚”，都是珍贵的海味，而鲍鱼列在海参、鱼翅、鱼肚之首,鲍壳是著名的中药材——石决明，古书上又叫它千里光，有明目的功效，因此得名。

鲍鱼肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味所能比拟，历来被称为“海味珍品之冠”，素有“一口鲍鱼一口金”之说，价格昂贵。鲍鱼的营养价值极为丰富，含有二十多种氨基酸，每百克鲜鲍鱼肉含蛋白质23.4克，脂肪3.4克，无机盐钙32毫克，铁3.0毫克，还有相当量的碘、锌、磷和维生素A、D、B1等。

中医认为鲍鱼具有滋阴补养功效，是一种补而不燥的海产，吃后没有牙痛、流鼻血等副作用。《食疗本草》记载，鲍鱼“入肝通瘀，入肠涤垢，不伤元气。壮阳、生百脉。”鲍鱼的壳，中药称石决明，因其有明目退翳之功效，古书又称之为“千里光”。石决明还有清热平肝、滋阴壮阳的作用，可用于医治头晕眼花、高血压及其他类症。

现代研究表明，鲍鱼肉中能提取一种被称作鲍灵素的生物活性物质，实验表明，它能够提高免疫力，破坏癌细胞代谢过程，能提高抑瘤率，却不损害机体的正常细胞，有保护机体免疫系统的作用。鲍鱼能双向性调节血压，原因是鲍鱼能“养阴、平肝、固肾”，可调整肾上腺分泌。鲍鱼有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结等疾患。

从目前市场上看，鲍鱼产品多为盐渍的袋装干品，不但加工麻烦，而且使用既不方便，甚至在反复的煮沸、腌制、搅拌制干、水法泡制等工序中掺假、掺杂，致使鲍鱼的营养成份遭到很大程度的破坏，药用价值损失也很严重，势必会影响人体的吸收和产品的功效，影响了人们的消费观念，造成了消费需求的急剧下降。如何将鲍鱼加工成可常温保存、开袋即食、营养流失尽量减少的鲍鱼产品，成为人们关注的课题。

如徐万学在中国发明专利CN1615746中提供了一种保鲜营养的鲍鱼制品及其加工方法：将吐净壳内杂质的新鲜鲍鱼于沸水中煮20～40分钟至鲍鱼与汤汁的重量比为1∶0.3～0.7,冷却后将鲍鱼与汤汁一起真空包装,得到保鲜营养的鲍鱼制品。

贾鹏，吕洪波等人在中国发明专利CN101199354中提供了一种即食鲍鱼加工的新方法,它是将鲜活鲍鱼清洗后装袋加水密封,在300～800MPA的环境下处理3～30分钟,由于在超高压的作用下使微生物灭活,可以按一般措施将鲍鱼做保鲜处理。

朱蓓薇，吴厚刚等人在中国发明专利CN101019664中公开了一种鲍鱼软包装即食产品的制备方法,是将鲜活鲍鱼经冷冻处理后,去壳、去内脏,得到完整的鲍鱼腹足,经原料处理、清洗、一次定型、调味、二次定型等工序处理后,定型后运用一次性塑膜包装设备对其进行包装,然后结合日本小野新含气调理杀菌机进行分段杀菌,从而得到鲍鱼软包装即食产品。

上述技术的缺点是所得鲍鱼产品均没有保持原有的活性，导致鲍鱼体内蛋白质、维生素以及钙、铁、磷等微量元素的流失。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术上的不足和存在问题，提供一种可保持生物活性的即食鲜活鲍鱼产品的加工方法。

为实现上述目的，本发明提供以下技术方案：

一种即食鲍鱼的加工方法，包括以下步骤：

（1）、清洗定型：

取鲜活鲍鱼，清洗、去壳、去内脏之后，用60-90℃的水漂烫定型；

（2）低温高压去盐：

将步骤（1）所得漂烫定型后的鲍鱼放入压力釜中，在压力为3-4kg/cm²，温度为50-80℃的条件下，保温1-10分钟，进行第一次去盐；然后取出鲍鱼放置至常温，再在压力3-4kg/cm²，温度为80-90℃条件下，保温1-15分钟，进行第二次去盐处理，同时，将第一次去盐后的汤汁过滤后作为原料备用；

（3）中温控制自溶酶解：

去掉步骤（2）所得鲍鱼的边缘残留的黑色素和粘液，洗净沥水，然后放入釜中，加入第一次去盐后的汤汁，在温度为100-120℃的条件下保温3-5小时，使鲍鱼体内的自溶酶分解蛋白质生成高活性鲍鱼；

（4）高温高压杀菌熟化：

将步骤（3）所得鲍鱼放入压力釜中，在压力为3-4kg/cm²，温度为130-150℃的条件下保温1-8分钟杀菌熟化处理；

（5）灌汁封装：

将步骤（4）经过杀菌处理的鲍鱼擦洗干净，装入盒中，灌汁，排气封装。

优选地，步骤（1）所述清洗时的水温控制在10℃以下。