[发明专利]麦胚馒头的制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种麦胚馒头的制作工艺。

背景技术

小麦是世界上的主要粮食作物之一，我国的小麦总产量占世界第一位，年总产量约为1.10亿吨，可以开发利用的小麦胚芽潜藏量高达280万吨—420万吨，目前小麦胚芽产量可达3万吨~5万吨，小麦胚芽是小麦籽粒的生命源泉，含有极其丰富且优质的蛋白质、脂肪、多种维生素、矿物质及一些微量生理活性成分，被营养学家们誉为“人类天然的营养宝库“，”人类的生命之源“。因小麦胚芽的高灰分、色泽、富含脂肪和酶类而影响面粉成品的质量。但是，目前加工面粉时胚芽往往被脱除，作为下脚料而白白扔掉或作为饲料，小麦胚芽丰富的营养与保健成分和其丰富活性物质的突出生理功能，越来越受到国内外研究与开发者的重视。因为，小麦胚芽是整个麦粒营养价值最高的部分，含有蛋白质27.0%~30.5%,脂肪10.5%~13.0%，可溶性无氮物40.0%~47.0%，粗纤维2.0%~2.2%、灰分4.0%~5.0%、水分9.5%~11.5%。除了几种主要的营养素外，还含有许多对人体健康十分有益的维生素和矿物质，其中最令人感兴趣、也是目前研究与开发热点的是小麦胚芽中丰富的生育酚。

然而，我国虽拥有极其丰富的小麦胚芽资源，但在此方面的研究开发与利用十分缓慢。例如，市场上普通的馒头口感、香味不强，营养价值不高等等。

发明内容

本发明提供一种麦胚馒头的制作方法，提高了馒头的营养价值、馒头的口感，而且使馒头的起发程度保持不变，还具有麦胚香味浓郁，口感细腻的特点。

为解决上述技术问题，采用如下技术方案：

一种麦胚馒头的制作工艺，其特征在于，该麦胚馒头是由以下配方制成：

高筋小麦粉：80%；胚芽：20-25%；泡打粉：1%；鸡蛋：5-10%；

白糖：2-5%；酵母：1%；水：40-42%；面粉改良剂：Vc 8-10ppm；

脂肪酶：10-15ppm;淀粉酶：3-5ppm；葡萄糖氧化酶：0.6-0.8ppm；

半纤维素酶：6-8ppm；木聚糖酶：0.8-1ppm。

所述的该麦胚馒头是由如下工艺制作而成：

1)、混粉：将物料倒入放面粉的容器中，并混合均匀；

2)、溶解糖粉：将糖粉与水在搅拌器中化开；

3)、溶解酵母：将酵母直接溶解在水中；

4)、和面：把面粉混合物倒入到酵母水溶液中，采用低速5分钟，中速混合5分钟；

5)、轧面：将和好的面团放置压面机上压8-12道，其中轧距逐渐降低，直至面团表面光滑；

6)、成型：将压好的面片卷成70cm的面卷，呈圆柱形，切成每个大约25-35g重的小馒头；

7)、醒发：醒发温度30-35度，湿度75-85；醒发时间30-40分钟；

8)、蒸制15-25分钟。

本发明的有益效果是，可以提供将小麦胚芽与主食馒头相结合，不但丰富了馒头的营养价值，提高馒头的口感，而且使馒头的起发程度保持不变，还具有麦胚香味浓郁，口感细腻的特点。

具体实施方式

以下通过实施例详细说明本发明提供的一种麦胚馒头的制作工艺：

首先，麦胚馒头是由以下配方制成：高筋小麦粉：80%；胚芽：20-25%；泡打粉：1%；鸡蛋：5-10%；白糖：2-5%；酵母：1%；水：40-42%；面粉改良剂：Vc 8-10ppm；脂肪酶：10-15ppm;淀粉酶：3-5ppm；葡萄糖氧化酶：0.6-0.8ppm；半纤维素酶：6-8ppm；木聚糖酶：0.8-1ppm；

其次，该麦胚馒头是由如下工艺制作而成：

下一步，混粉：将物料倒入放面粉的容器中，并混合均匀；

下一步，溶解糖粉：将糖粉与水在搅拌器中化开；

下一步，溶解酵母：将酵母直接溶解在水中；

下一步，和面：把面粉混合物倒入到酵母水溶液中，采用低速5分钟，中速混合5分钟；

下一步，轧面：将和好的面团放置压面机上压8-12道，其中轧距逐渐降低，直至面团表面光滑；

下一步，成型：将压好的面片卷成70cm的面卷，呈圆柱形，切成每个大约25-35g重的小馒头；

下一步，醒发：醒发温度30-35度，湿度75-85；醒发时间30-40分钟；

最后，蒸制15-25分钟。