[发明专利]一种鲜枣果汁加工方法

说明书

技术领域

本发明属于水果加工技术领域，具体涉及一种鲜枣果汁加工方法。 

背景技术

红枣是我国古老而传统的果品，具有几千年的栽培历史，但是目前人们食用的仍然多属红枣原品的制干物为主，近年来加工产品有所增加，如枣片、枣奶、枣汁饮料等，但均为红枣制干后研磨或者浸提产品，如（ZL 02100872.8和ZL 200410023975.2），甚至有些使用了添加剂等原料。这些加工产品至少有2个问题，一是红枣制干后的营养成分与鲜枣相比丢失严重，如Vc几乎丢失90%，二是制干枣的口感香气也不及鲜枣，干枣再烘干、浸提后制作的枣汁需要添加其他有色有味的化学物质来满足色味需求。直接由鲜枣加工成为枣汁还属市场空白。随着人们的生活水准提高，大家对食品的营养和天然有机性要求更高，纯自然、无添加剂的食品成为人们的追求，鲜枣加工就是枣区政府和人们期盼的目标。申请人近年来针对鲜枣保存难，又缺乏深加工产品的问题，进行了大量鲜枣果汁加工的研究试验，目前获得鲜枣果汁产品。 

发明内容

本发明的目的在于提供了一种红枣鲜果汁加工方法，以克服现有技术干枣生产的枣汁口味及其营养成分和鲜枣汁相比差距很大的问题。 

为达到上述目的，本发明采用的技术方案是： 

一种红枣鲜果汁加工方法，将选好的红枣用清水清洗、去除杂质及烂果，其特征在于，具体步骤如下： 

1、去皮：用专用去除果皮的设备，削去枣果的果皮，去皮后的枣果自然条件下存放不要超过4小时，超过4小时要进行冷冻储存；

2、去核：用红枣专用去核设备去除枣核，去核红枣常温存放不要超过2小时，超过2小时要做冷冻储存；

3、榨汁：将枣果压榨，过滤出汁，再研磨细度达到约1-3mm，加水再过滤，过滤要在工作压力20-40kpa条件下过滤，加水过滤的加水量约占果浆的60%。

4、将过滤后的枣汁进行高温105摄氏度瞬时6秒灭菌或者巴氏灭菌法。 

5、灭菌后的枣汁在6-7kpa压力下的抽真空浓缩。 

6、根据口味需求，用1:7比例在浓缩汁中加上纯净水调制成为直接饮用的枣汁。再加入相当于枣汁总量10%的苹果汁成为具有果味的枣汁。

本发明相对于现有技术，其优点如下： 

该方法主要是鲜枣加工能很好的保留红枣的Vc、总酚等多种营养成分，除了瞬时高温灭菌外，加工基本在常温下，灭菌采用低温（常温）消毒法（巴氏灭菌法）或者短暂高温瞬时灭菌，这样更加有利于保留鲜枣本身固有的特色香味，工艺流程简捷，制作出的果汁清澈、色亮、口味具有鲜枣的清香原味。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明进行详细说明。 

一种红枣鲜果汁加工方法，将选好的红枣用清水清洗、去除杂质及烂果，其特征在于，具体步骤如下： 

1、去皮：用自制的专用去除果皮的设备，削去枣果的果皮，去皮后的枣果自然条件下存放不要超过4小时，超过4小时要进行冷冻储存；

2、去核：用红枣专用去核设备去除枣核，去核红枣常温存放不要超过2小时，超过2小时要做冷冻储存；

3、榨汁：将枣果压榨，过滤出汁，再研磨细度达到约1-3mm，加水再过滤，过滤要在工作压力20-40kpa条件下过滤，加水过滤的加水量约占果浆的60%。

4、将过滤后的枣汁进行高温105度瞬时6秒灭菌或者巴氏灭菌法(pasteurization)，上述巴氏灭菌法亦称低温消毒法，冷杀菌法。 

5、灭菌后的枣汁在6-7kpa压力下的抽真空浓缩。 

6、根据口味需求，用1:7比例在浓缩汁中加上纯净水调制成为直接饮用的枣汁。再加相当于枣汁总量10%的苹果汁成为具有果味的枣汁。

本发明采用设备流程有：选果设备→一级清洗设备→二级清洗设备→去皮设备→去核设备→暂存→泵输送→带式压滤设备→输渣设备。 

由以上方法制得的红枣鲜果汁： 

实验室加工实例：

原料用红枣鲜果100kg，去皮去核后有果肉45kg，制成的枣汁为47kg，含糖量（Brix）：21 ，鲜枣汁Vc 含量：104.9mg /100g。浓缩后得到浓缩汁7kg。

浓缩枣汁的各参数值：