[发明专利]一种热凝固蛋制品的定型方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，具体是一种热凝固蛋制品的定型方法。

背景技术

热凝固蛋制品是以鲜蛋、咸蛋和皮蛋为主要原料，添加或者不添加辅料和调味品，经罐装后加热而成的制品。其主要工艺是原料与辅料的调配，装入不粘的定型容器，加热定型，干燥或者不干燥，卤煮或不卤煮，真空包装，杀菌。在定型过程中，由于蛋清蛋白质中的卵蛋白和卵转铁蛋白对凝胶网络的形成起主要作用，蛋清中蛋白质变性是一个缓慢的过程，在适宜的温度下达到所需的变性时间约40min时，蛋白质分子才能充分展开，形成的凝胶具有较大的硬度。同时，卵清蛋白有着很好的起泡性，在加热的过程中，变性与起泡同步进行。由于禽蛋白的这一变性特性，定型过程温度、水分、时间控制不好，均会导致热凝固蛋制品的结构被破坏，如凝胶性不强、内部有气泡等。

发明内容

本发明的目的是解决上述问题，提供一种热凝固蛋制品的定型方法。

本发明热凝固蛋制品的定型方法，其特征在于，它包括以下生产步骤：

（1）原料选择：选取经过检验检疫的禽蛋作为原料蛋；

（2）打蛋：将原料蛋清理干净，风干，去除表面水迹，打到打蛋器中，以60-80 r/min的搅拌速度搅打, 以搅打的蛋液100重量份计，同时加入0.1～1重量份的食盐、0.1～0.5重量份复合磷酸盐、0.2～0.4重量份过250目筛的魔芋粉末、0.2～0.4重量份结冷胶、0.1～0.5重量份味精、1～2重量份鸡精和0.1～0.2重量份酵母提取物，搅至蛋液均匀，200目筛过滤后备用；

（3）混合灌装：将备用蛋液装入定型盒，加盖；或者用灌肠机灌入肠衣；

（4）压力定型：将灌装后的样品放入压力锅，通入无油压缩空气，使压力达到0.03～0.08Mpa，开始升温至80～95℃，然后调整压力为0.05～0.12Mpa，定型20～90min；

（5）整形与拌料：将蛋干根据需要切成长方形、方形、圆形或心形等各种形状，并按口味要求拌上孜然粉、胡椒粉、辣椒粉、味精、酱油、香精、泡椒粉中的一种或多种；

（6）包装：将整形与拌料后的蛋于-0.085～-0.1 Mpa抽真空包装；

（7）杀菌：110～130℃高温杀菌后进行冷却，制得本发明的产品。

所述禽蛋为鸡蛋、鸭蛋或鹅蛋等。

本发明具有以下特点：

（1）本发明采用空气的压力，控制蛋白质变性进程，解决了热凝固蛋制品在定型过程气泡的问题和传统蒸煮方法导致的样品水分增加；

（2）通过魔芋和结冷胶的添加，使蛋白质在高温变性过程中，蛋制品的凝胶性得到了保持，制得的产品口感佳；

（3）魔芋富含食物纤维，多种氨基酸和微量元素，丰富了产品的营养；且结冷胶会使其具有清爽的口味，起到弥补蛋制品味道过腥的良好作用。

具体实施方式

以下通过实施例及对比例对本发明进行详细的说明。

实施例：（1）原料选择：选取经过检验检疫的禽蛋作为原料蛋；

（2）打蛋：将原料蛋清理干净，风干，去除表面水迹，打到打蛋器中，以70 r/min的搅拌速度搅打, 以搅打的蛋液100重量份计，同时加入0.5重量份的食盐、0.3重量份复合磷酸盐、0.3重量份过250目筛的魔芋粉末、0.3重量份结冷胶、0.3重量份味精、1重量份鸡精和0.1重量份酵母提取物，搅至蛋液均匀，200目筛过滤后备用；

（3）混合灌装：将备用蛋液用灌肠机灌入肠衣；

（4）压力定型：将灌装后的样品放入压力锅，通入无油压缩空气，使压力达到0.05Mpa，开始升温至90℃，然后调整压力为0.1Mpa，定型70min；

（5）整形与拌料：将蛋干切成长方形，并拌上酱油；

（6）包装：将整形与拌料后的蛋于-0.09Mpa抽真空包装；

（7）杀菌：120℃高温杀菌后进行冷却，制得实施例的产品。

本实施例制成的热凝固蛋制品内部没有气泡产生，口感佳，且具有清爽的品味。

对比例1：与实施例不同的是，没有采用步骤（4）的压力定型方法，而是将灌装后的样品按传统方法装入不粘的定型容器进行加热定型，制成对比例1的产品。对比例1的产品产生气泡，且口感偏软。

对比例2：与实施例不同的是，没有添加魔芋和结冷胶，制成对比例2的产品。对比例2的产品弹性较差，没有嚼感，且味道较腥。