[发明专利]速冻甜椒生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种速冻甜椒生产工艺。

背景技术

通常速冻果蔬菜（含食用菌）在速冻前进行预煮，达到杀菌、灭酶的效果，确保产品的微生物指标和保质期。但是预煮过的果蔬菜，因为受热其组织发生变化，质地变软，且预煮时也有汁液流失，导致最终产品的脆度、风味与生鲜果蔬存在明显差别。

发明内容

本发明针对上述缺陷，目的在于提供一种不破坏甜椒组织，以最大限度保持其自然风味的速冻甜椒生产工艺。

本发明按以下步骤进行：

1)原料挑拣：将腐烂、严重斑点、严重机械伤等不合格原料挑出报废，将绿色部分低于总表面积1/2的切割后加工；

2)清洗：将原料放于清洗水槽中清洗，剔除霉变腐烂的原料；

3)气泡清洗机清洗，再次入水槽；

4)杀菌：原料压入水中，用有效氯200~300ppm水溶液浸泡杀菌60-90秒； 

5)漂洗：将椒表面Naclo漂洗干净；

6) 切丝切丁；

7) 杀菌：在200~300ppm有效氯水溶液杀菌1-2分钟，甜椒丝、丁应压在消毒液中；

    8)漂洗：本发明可采用两次流动水池漂洗； 

 9)震动沥水；

 10)IQF：在切丝后4小时内-25℃以下冻结，20-25分钟冻结，冻品中心温度-18℃以下； 

    11)包装、储藏：-19±1℃低温库储藏。

本发明在1）步骤中采收的原料优先控制在8成熟。

本发明中的6）步骤中其包括以下步骤：

（一）切丝半成品：切头尾、剖瓣、去籽膜，青椒一剖两瓣，长度控制在4-8cm；切丁半成品：剖瓣、去籽膜、修削：将红黄椒沿头部凸面一剖两瓣，汤匙刮净籽膜，去除黑色花蕊，小刀修掉异色，保证半成品整体色泽一致；

（二）清洗：流动水清洗半成品，洗净泥沙及异物；

（三）切丝切丁：切丝规格为宽度5-7cm、长度6-8mm，切丝方向为甜椒生长方向；切丁：规格为9.5±0.5*9.5±0.5mm，其它同丝加工。

所述甜椒原料优先的采用八成熟。

本发明的优点是：1）本发明采用符合国内外食品卫生规定的化学消毒剂（如次氯酸钠、二氧化氯、臭氧水等）对成熟的色泽稳定的果蔬菜进行杀菌，并进行有效清洗，确保杀菌剂残留符合食品安全卫生标准和感官要求，使生产过程长生的剩余消毒液在排放后迅速自然降解，对环境无不良影响；2）本发明由于采取化学消毒剂杀菌，其口感十分接近新鲜果蔬，完全符合国内外食品安全卫生标准，同时由于取消了预煮工艺，减少了加工过程汁液的损失（占产品的2％），提高了出品率，同时因不使用蒸汽预煮，不耗用煤炭，显著减低了加工过程对环境的污染；3）本发明在切丝、切丁后快速冷冻，以低温来保存食品原有品质（使食品内部的热或支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结，及降低水分活度），同时使食品营养最大限度的保存下来，具有原食品美味、方便、健康、卫生、营养、实惠等优点。

具体实施方式

本发明按以下步骤进行：

1)原料挑拣：将腐烂、严重斑点、严重机械伤等不合格原料挑出报废，将绿色部分低于总表面积1/2的切割后加工；

2)清洗：将原料放于清洗水槽中清洗，剔除霉变腐烂的原料；

3)气泡清洗机清洗，再次入水槽；

4)杀菌：原料压入水中，用有效氯300ppm水溶液浸泡杀菌60秒；

5)漂洗：将椒表面Naclo漂洗干净；

6) 切丝切丁；

7) 杀菌：在300ppm有效氯水溶液杀菌1分钟，甜椒丝、丁应压在消毒液中；

    8)漂洗：两次流动水池漂洗； 

 9)震动沥水；

 10)IQF：在切丝后4小时内-25℃以下冻结，20分钟冻品中心温度-18℃以下； 

    11)包装、储藏：-20℃低温库储藏。

本发明在1）步骤中采收的原料控制在8成熟。

本发明中的6）步骤中其包括以下步骤：

（一）切丝半成品：切头尾、剖瓣、去籽膜，青椒一剖两瓣，长度控制在4-8cm；切丁半成品：剖瓣、去籽膜、修削：将红黄椒沿头部凸面一剖两瓣，汤匙刮净籽膜，去除黑色花蕊，小刀修掉异色，保证半成品整体色泽一致；

（二）清洗：流动水清洗半成品，洗净泥沙及异物；

（三）切丝切丁：切丝规格为宽度5cm、长度8mm，切丝方向为甜椒生长方向；切丁：规格为10*10mm，其它同丝加工。

实施例2