[发明专利]一种用于风干葡萄酒的果胶酶及筛选方法

说明书

技术领域

本发明属于风干葡萄酒酿造技术领域，尤其是涉及一种用于风干葡萄酒的果胶酶及筛选方法。

背景技术

干化葡萄酒的工艺特点将葡萄采摘后，经过一段时间的适度采后处理，使葡萄穗在离开树体的情况下适度失去水分，增加糖度，同时积累香气、使葡萄果实物质浓缩，当葡萄浆果的糖度等达到工艺要求时，再进行压榨和发酵，原酒需要在地下酒窖经木桶陈酿，才能生产出风格独特的干化葡萄酒。

 在干化葡萄酒的整个工艺中，用果胶酶起到较为重要的作用，会影响葡萄酒的口感等性能，由于果胶酶的类型较多，如何选用最佳的果胶酶成为亟待解决的问题。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种用于风干葡萄酒的果胶酶，采用该果胶酶酿造的葡萄酒香气浓郁、口感甜润，能够适合大部分消费者的口感。

本发明的技术方案是一种用于风干葡萄酒的果胶酶，取500mL干化后葡萄制成果浆，按60mg/L的量加入亚硫酸，按0.02kg/T的量加入果胶酶；将添加完亚硫酸和果胶的果浆存放在车间低温处，每天观察果浆澄清出汁情况，检测色度和果胶、聚糖形态，要求第一天色度为2.2，第二天色度为4.8，第三天色度为5.7。

优选的，所述果胶的形态，第一天为絮状，第二天为失光，第三天为澄清。

优选的，所述聚糖的形态，第一天为絮状，第二天为失光，第三天为澄清。

优选的，所述果胶酶为EX-V果胶酶。

本发明还提供了一种应用上述用于风干葡萄酒的果胶酶酿造得到的葡萄酒。

本发明还提供了如上述用于风干葡萄酒的果胶酶在酿造葡萄酒中的应用。

本发明的优点及效果：本发明果胶酶对果胶和聚糖的分解能力很强，对葡萄皮色素的提取能力以及香气的提取能力都很强，使用本发明果胶酶的果浆香气的典型性很强，具有黑浆果香和干果香。用本发明果胶酶酿造的风干葡萄酒呈深宝石红色，澄清透明，香气浓郁复杂，具成熟的陈酿酒香和橡木香，黑浆果香、干果香。口感圆润，酒体饱满，醇厚柔和，回味长，典型性突出。

具体实施方式

为了理解本发明，下面通过具体的实施例对本发明作进一步说明。

本发明中色度等成分的测定方法采用GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用试验方法》

红酒果胶酶除了具有分解果胶、聚糖，提高果浆的出汁率和澄清度的作用外，还对红葡萄酒的颜色和单宁结构上具有显著的提升作用；此外，对香气和多酚类物质的分析显示,优质果胶酶在促进聚合多酚和品种香气上具有明显的效果；品评结果也显示，经过优质果胶酶处理的葡萄酒表现亦最佳，特别是香气、风味和综合复杂性。因此选择使用适合干化葡萄酒的果胶酶，可以提高干化葡萄酒的品质。

取500mL干化后葡萄制成的果浆，各加入30mg的亚硫酸，0.02kg/T EX-V果胶酶；存放在车间低温处，每天观察澄清出汁情况，检测果胶、聚糖和色度，对比品尝香气，结果如表1所示：

表1

当加入果胶酶的果浆满足表1中的色度、果胶、聚糖形态变化时，说明试验中使用的果胶酶对果胶和聚糖的分解能力都很强，三天能将果浆中果胶和聚糖完全分解；色度变化满足第一天色度为2.2，第二天为4.8，第三天为5.7说明其对葡萄皮色素的具有很强提取能力。

在对香气的提取方面：通过每天对香气进行对比品尝，结果表明：使用的果胶酶果浆的香气的典型性很强，具有黑浆果香、干果香。

用本发明果胶酶进行中试试验，干化后赤霞株破碎后的果浆放置于容量为1吨的塑料桶中(700升/每桶)，按60mg/L加入亚硫酸，按0.02kg/T的量加入EX-V果胶酶，加入RC212酵母，用量均为0.2kg/T；发酵初始以及过程中数据记录见表2。

表2

发酵结束后的酒进行对比品尝，葡萄酒呈深宝石红色，有较好的浆果香、干果香、发酵香，入口圆润，酒体较厚，结构感强。

本发明不局限于上述最佳实施方式，任何人在本发明的启示下得出的其他任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明之内。