[发明专利]一种菠萝提取液及其制备方法和包含该提取液的菠萝饮料

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，主要涉及一种菠萝提取液及其制备方法以及包含该提取液的菠萝饮料。

背景技术

菠萝原名凤梨，盛产于我国福建、广东、广西、海南和台湾等地。菠萝果实较大，呈圆柱形，果肉为淡黄色，味甜酸，多汁，有独特的果香。菠萝品质优良、营养丰富，其果肉含有大量的果糖，葡萄糖，维生素A、B、C，磷，柠檬酸和蛋白酶等物。菠萝属时令水果，且贮藏时间较短，而菠萝制品则不受时间空间的限制，可长期保存，因此包括菠萝饮料在内的菠萝制品颇受市场欢迎。公开号为CN101467751A的发明专利所述的天然菠萝汁饮料，其加工方法包括：将新鲜菠萝洗净去皮，在无菌状态下打浆压榨、过滤后，制得纯天然的菠萝原汁备用；再取天然菠萝原汁，加入白糖、食盐、苹果酸、维生素C，在常温下搅拌均匀后，加入水混合均匀制得天然菠萝汁饮料。采用该方法制得的菠萝汁饮料色泽浑浊，风味较差。公开号为CN102178297A的发明专利所述的一种浓缩菠萝汁的制备方法包括：1）将菠萝去皮破碎成果浆，加热至50-60℃，以100公斤菠萝果浆5-15g的量，加入活性为10000-30000活性单位/g的固态或液态复合果胶酶，酶解40-80分钟，得到酶解菠萝浆；2）将酶解好的菠萝浆用单道打浆机筛分出果汁和果渣，果渣用带式压榨机压榨，得到压榨也，压榨后所得菠萝果渣加水复榨一次，所得压榨液与第一次压榨液和单道打浆机筛分出来的果汁合并，经离心机分离，得到分离液，离心分离出来的菠萝果渣再压榨一次，压榨液与分离液合并；3）分离液真空浓缩，得到浓缩液；4）浓缩液杀菌、降温后无菌灌装。该工艺采用一次酶解技术，酶解不够完全，导致浓缩菠萝汁色泽、观感及口感虽较前一种方法略有进步，但仍有缺憾。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种菠萝提取液及其制备方法以及包含该提取液的菠萝饮料。制备得到的菠萝饮料色泽清亮、口感醇正、香味浓郁、利于人体消化吸收。

本发明提供的技术方案是一种菠萝提取液的制备方法，包含如下步骤：

（1）取成熟菠萝去皮、切片、冷冻、打浆后，加热至90-100℃保持10-15分钟，得到菠萝浆；

（2）待上述菠萝浆冷却至40-50℃时保温，用酸调节pH值至3.5-4.5，加入5-30万国际单位/kg菠萝的纤维素酶进行第一次酶解，酶解时间为60-90分钟，得到混合液A；

（3）用碱将混合液A调节PH值至7.3-7.7，加入5-40万国际单位/kg菠萝的胰蛋白酶，进行第二次酶解，酶解温度为40-50℃，酶解时间为70-100分钟，酶解结束后高温灭酶，再自然冷却至室温，得到混合液B；

（4）将混合液B放入离心机进行固液分离，过滤，收集上清液；

（5）将上述上清液用超滤膜进行超滤，收集滤液，将滤液浓缩至其质量的60%-80%，即为菠萝提取液。

上述步骤（1）中，所述冷冻是指将切片后的菠萝置于-4～0℃条件下冷冻1.5-2.5小时。

上述步骤（2）和步骤（4）中，所述的酸为柠檬酸、醋酸、富马酸、苹果酸或酒石酸。

上述步骤（3）中，所述的碱为氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙或碳酸氢钠。

上述步骤（5）中，超滤膜的分子截留量为50-100KD。

上述步骤（1）中，水的加入量为菠萝质量的2-5倍。

本发明还提供了由上述方法制备得到的菠萝提取液。

本发明还提供了包含上述菠萝提取液的菠萝饮料。

上述菠萝饮料中，菠萝提取液占菠萝饮料的质量百分比为10%-20%。

与现有技术相比，本发明对菠萝采用冷冻后再加热处理，可使菠萝的细胞壁破裂，营养物质能充分释放出来，使得菠萝提取液营养更丰富。采用两次酶解技术，能将不易消化的大分子糖和蛋白质充分降解成小分子物质，利于人体消化吸收。制备得到的菠萝饮料色泽清亮、口感醇正、香味浓郁、营养丰富，适合各种人群饮用。

具体实施方式

下面以实施例作进一步说明，但本发明不局限于这些实施例。

实施例1（菠萝提取液）

1、取50kg菠萝去皮、切片，放入冰箱（-4℃）冷冻1.5小时，取出冷冻后的菠萝片，与200kg的水一并放入打浆机中打浆，加热至90℃，保温10分钟，得到菠萝浆。

2、待上述菠萝浆冷却至40℃时保温，用4%（w/w）的酒石酸调节pH值至3.5后，按每kg菠萝5万国际单位（比活力）纤维素酶的比例，加入250万国际单位（比活力）的纤维素酶，搅匀后，水解60分钟，得到混合液A。