[发明专利]肉桂酸酰胺作为鲜美的风味物质

说明书

技术领域

本发明主要涉及下面显示的式(I)的化合物，或者包含两种或更多种式(I)的化合物或由两种或更多种式(I)的化合物组成的混合物的用途，作为用于赋予、修饰和/或增强鲜味、浓厚感和咸味中的一种、两种或全部风味印象的风味物质或风味物质混合物，

其中所述式(I)的化合物或每个式(I)的化合物中，残基或基团R¹至R⁵和Q的含义适用下面说明书以及权利要求中所做的陈述。

另外，本发明涉及风味物质混合物，其包含或由下列物质组成：一种或更多种根据本发明使用的式(I)的化合物，以及一种、两种、三种或更多种其它风味物质，所述风味物质用于赋予、修饰和/或增强鲜味、浓厚感和咸味中的一种、两种或全部风味印象，其中一种或多种其它风味物质不是式(I)的化合物。

本发明还涉及植物提取物，其包含或由下列物质组成：一种或更多种根据本发明使用的式(I)的化合物，以及一种或更多种其它组分，其中式(I)的化合物的总量以所述植物提取物的总重量计在1000至500000ppm的范围内，优选在10000至100000ppm的范围内。本发明还涉及这种提取物用于赋予、修饰和/或增强鲜味、浓厚感和咸味中的一种、两种或全部风味印象的用途。

本发明另外涉及用于营养或享受的（即用或即食）制品，其包含或由下列物质组成：一种或更多种不是式(I)的化合物的适合食用的组分，以及一种或更多种式(I)的化合物或根据本发明的风味物质混合物，或者根据本发明的植物提取物。

本发明另外还涉及用于制备所述用于营养或享受的制品，优选根据本发明的制品的半成品。

本发明的其它方面由下面的说明、实施例、附图以及权利要求给出。

背景技术

对找到新型风味物质的，即赋予风味的化合物，或可以赋予、修饰和/或增强风味印象的化合物，存在不断的需求。这种需求特别是对可以赋予（产生）、修饰和/或增强鲜味和/或浓厚感的风味印象的那些化合物。随着消费者健康意识的增强，也在寻找可以赋予、修饰和/或增强咸味的风味印象的化合物。总的来说，据此尤其需要鲜美的风味物质，其可以赋予、修饰和/或增强鲜味、浓厚感和咸味的全部风味印象。尤其优选的是一般来说的风味物质，可以在动物、植物、真菌或微生物（“天然存在的”物质）的、自然、健康、干燥的来源中或任选地可以用常见的食品制备方法（例如蒸发或全蒸发、提取、蒸、加热、烧烤、煮、煎炸、冷却、研磨、酶促处理、发酵）来处理的来源中找到、并且理想地分离。

“鲜美的风味印象”尤其应理解为以鲜味表示的下列物质的风味，包括谷氨酸和天冬氨酸的氨基酸，以及包括5’-单磷酸腺苷、5’-单磷酸胞啶、5’-单磷酸肌苷、5’-单磷酸鸟苷的核苷酸，特别是它们的一钠盐形式的核苷酸，尤其还有所述物质的混合物，其中所述鲜味-风味还可以通过其它在此没有列出的化合物产生。鲜味的风味印象通常用“肉汁样的”、“肉样的”、“满口的”和“鲜美的”概念来描述，并且通常与浓厚感的风味印象有关联。鲜味-风味印象此外通常在整个味觉范围中增加了咸味，尽管咸味尤其是通过尤其是氯化钠形式的钠离子造成的。前述氨基酸和核苷酸或盐的缺点是，必须使用相对高浓度的所述物质来赋予令人满意的鲜味-或浓厚感-风味印象。因此，以食品的总重量计，例如谷氨酸钠存在的浓度通常必须为0.02至0.5重量%，以便产生期望的风味印象。此外，前述核苷酸单独情况下各自只有弱的有效性，并且因此通常只可以与谷氨酸钠共同使用来赋予令人满意的鲜味-风味印象。

仅在过去几年中出现对具有基本上较强的类似鲜味作用的（非天然存在的）化合物的描述，例如下列文献中：EP 1,989,944、WO2008/046,895、EP 2,168,442、US 2004/202,760、US 2006/057,268和US2007/134,389。这些化合物据说拥有比谷氨酸一钠强10倍至10000倍的风味物质作用。