[发明专利]钙果冰酒的制备工艺

说明书

 

技术领域

本发明涉及一种水果酒加工工艺，具体为一种钙果冰酒的制备工艺。

背景技术

钙果，为蔷薇科樱桃属欧李树种中的名果，是最流行的新果种，果酸甜适度可口，　钙果形似樱桃，味似李子，风味清香独特。每百克鲜果含钙79.09mg，为水果之冠，而苹果只有9mg，果实中18种氨基酸，总量高达338.3mg/100g～451.7mg/100g，特别是维生素C、B2和E的含量以及钾、磷、铁、锌、硒和赖氨酸的含量均高于现有常见果树品种。成熟良好的钙果果汁中糖含量不低于5%，酸含量不低于1.3%，酸的种类主要是苹果酸、柠檬酸、糖为果糖、葡萄糖和蔗糖。新鲜的钙果不易保存，现在人们将钙果加工为各种食品，例如饮料，果脯等，也有将钙果加工为钙果酒，例如《酿酒科技》“钙果酒生产工艺研究”一文记载了钙果酒的加工工艺，其路线为：破碎，打浆，酶解，得到果汁，成分调整，加酵母发酵，然后苹果酸乳酸发酵，倒酒，下胶，陈酿，调配，等。上述工艺路线基本沿用了葡萄酒的加工工艺，众所周知，酿酒葡萄的含糖量一般都在20%左右，含酸量约为0.5-0.9%之间，葡萄酒能够呈现独特的品质是因为其果实中含有丰富的呈香物质以及单宁花青素等成分，而且酒酸是葡萄酒的主要成分（骨干），其独特的酒石酸和总酸含量适中是构成葡萄酒独特味感的重要原因。酸度不能过高也不能太低，葡萄酒的酸度值介于2.9-3.9之间，总酸含量0.1%左右，葡萄酒若是欠缺酒酸，则酒质会口感单薄，品尝起来单调、不清新。酒酸若是过量，高酸度的葡萄酒品尝起来酸、涩口，会使酒质偏酸、艰涩，并大大地降低酒的香气，留下未成熟的印象（果实不成熟）所以调整酸含量对酒的品质具有重要意义。

一般采用以下方法达到降酸目的：a)物理法降酸。b)化学法降酸。c)通过与低酸葡萄汁混合。d)进行苹果酸乳酸发酵。而对于钙果而言，其酸含量相当高，糖分含量偏低，糖酸比较小，在酿造过程中必须进行成分调整处理，主要是降低酸含量和提高糖含量，这样才能使钙果酒口感趋于理想。

申请号为2010101641086公开了一种钙果冰酒的制备方法，在该工艺中，指出将钙果破碎后得到的果汁进行冷冻浓缩，得到糖含量为180-220g/L的浓缩果汁，然后进行发酵处理。在糖得到浓缩的同时，酸也同时进行了浓缩，使酸浓度升高，可以达到3-5%，这样最后制成的酒体中酸含量非常高，如果不进行有效的降酸处理，这种酒的口感就非常差，根据目前其他果酒的降酸手段，冷冻降酸，主要是容易结晶的酒石酸类，降酸幅度有限，化学降酸可以有效降低酸含量，但是引入了碱性物质，生成很多盐类，对酒体风味产生了诸多负面作用，生物降酸，主要是将苹果酸转化为乳酸，使口感变得柔和。上述三种降酸途径可以降低一部分总酸含量，但是我们实践中发现，物理法和生物法降酸途径对钙果冰酒生产中高浓度酸的降低作用有限，而且钙果中含有大量的苹果酸，一味地进行苹果酸乳酸发酵，会产生很多其他风味物质，例如挥发酸等，结果反而影响正常的口感，所以其综合口感仍然超过人们正常的味觉范围，化学法降酸引入了大量的其他离子，对钙果酒的香气口感等风味影响极大。

发明内容

本发明为了解决钙果酒加工过程中出现的含酸量控制的问题，提供了一种钙果冰酒的制备工艺。

本发明技术方案是，一种钙果冰酒的制备工艺，取新鲜的钙果破碎、加入10%的混合果汁，按照钙果质量千分之一的比例加入果胶分解酶，搅拌均匀，常温下静止24小时酶解处理、压榨出汁、冷冻浓缩，导入发酵罐内，然后加入碳酸钙降酸，加入量为钙果质量的1.0-1.2%、接种酵母菌发酵、发酵温度控制在25-28℃，时间约5-8天，糖含量低于10克/L时候，发酵结束；将发酵罐内的上层液导入到储存罐内，再加入钙果质量0.5-0.7%的碳酸氢钾中和一部分酸，然后进行苹果酸乳酸发酵，该发酵过程需要加入活性乳酸菌进行快速启动，18-20℃，发酵时间为7-10天，检测酸度降至1%后，加入亚硫酸使该发酵过程停止，最后再加入混合型果汁10%调配，使口感趋于平衡，下胶处理、过滤、-5~-10℃环境冷冻处理10天，罐内自然存放陈酿3-5个月、过滤、罐装。