[发明专利]一种用于生产无添加酸乳的装置及方法

说明书

技术领域

本发明属于乳制品生产领域，特别涉及一种生产无添加酸乳的装置及方法。

背景技术

在乳制品消费中，酸乳以其特有的营养价值和风味已经成为了中国乳品市场的主流产品。近年来，随着社会经济的飞速发展及科技的高度进步，越来越多的食品添加剂被开发出来并且被广泛使用。与此同时，因食品添加剂的使用所引起的食品安全事件也屡见不鲜，成为最近人们众说纷纭、持续关注的话题。食品添加剂不同于食品营养强化剂，一般不具有营养成分与营养价值。

为了使酸乳产品在物流运输、市场销售环节中保持良好的质地和口感，市场上所销售的大部分酸乳制品中都添加了食品添加剂。随着人们生活水平的逐步提高，消费者对于食品安全的要求也越来越高，食品消费逐步从数量型向安全、质量型转变是必然趋势。拥有一个良好的消化系统对健康的身心是必要的，它可以帮助我们从饮食中获取更多的营养，使我们感觉更加愉悦。研究生产出健康的乳品是优秀乳制品生产商的目标和使命，因此无添加酸乳的开发显得尤其重要。在保证选用优质奶源的前提下，改变其生产工艺条件是生产无添加酸乳的有效途径。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提供一种用于大规模生产无添加酸乳的装置及方法，该装置在常规的酸乳制造设备的基础上添加一真空浓缩设备，使得生产得到的酸乳在不使用添加剂的情况下保持酸乳的口感与质地，并且在贮藏、运输和销售过程中保持良好的稳定性，无乳清析出现象发生，酸乳pH能够保持在4.0以上。并且该装置能够连续生产无添加酸乳，合理利用能源，适用于大规模工业化生产。

本发明提供了一种无添加酸乳的制备方法，其包括下述步骤：采用多效真空浓缩设备将生乳A浓缩至乳固形物含量为30-60wt%，冷却至4-10℃得浓缩乳；将499.9-919.99质量份的生乳B与80-500质量份所述浓缩乳混合，向其中接种0.01-0.1质量份发酵菌种，进行发酵，即可；其中生乳B、浓缩乳与发酵菌种总计1000质量份；所述的无添加酸乳为搅拌型酸乳或凝固型酸乳。

其中，所述制备方法的具体操作工艺一般包括如下步骤：

（1）采用多效真空浓缩设备将所述生乳A浓缩至乳固形物含量为30-60wt%，冷却至4-10℃得浓缩乳；

（2）将499.9-919.99质量份的所述生乳B预热后，与80-500质量份所述浓缩乳混合，循环搅拌直至所有物料完全分散溶解；

（3）均质后杀菌；

（4）于35℃-45℃接种0.01-0.1质量份发酵菌种；

当所述的无添加酸乳为搅拌型酸乳时，步骤（5）按如下操作进行：

（5）于35℃-45℃发酵，当发酵终点酸度达到65-80°T时，翻缸冷却至10℃-15℃；无菌灌装，即可；

当所述的无添加酸乳为凝固型酸乳时，步骤（5）’按如下操作进行：

（5）’无菌灌装，于35℃-45℃发酵，当发酵终点酸度达到65-80°T时，冷却至10℃-15℃，即可。

步骤（1）中，所述的真空浓缩设备较佳地为双效或三效真空浓缩设备。所述的真空浓缩设备较佳地为顺流降膜式真空浓缩设备，更佳地为双效顺流降膜式蒸发器。

步骤（1）中，所述的生乳是指符合《食品国家安全标准——生乳》（GB19301）收购标准的生乳。其中，所述的生乳经过了检测和标准化，符合国家和行业的有关规定。本发明所述的生乳可为本领域各种用于制备酸乳的动物乳，如生牛乳、生羊乳、生马乳等，优选采用生牛乳。所述的生乳检测包括：感官指标、蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、杂质度、酒精试验、掺碱试验、抗生素试验和三聚氰胺检测等检测。所述的标准化是指为了保证各批产品的蛋白质、脂肪等指标稳定一致，在食品法规允许的范围内，对蛋白质、脂肪等指标加以调整以达到所述原料乳的各项指标范围：蛋白质含量≥2.9wt%、脂肪含量≥3.1wt%和非脂乳固体含量≥8.1wt%，可通过额外添加或除去某一物质，或者浓缩或稀释动物乳来进行。

步骤（2）中，所述的预热采用本领域常规的条件进行，预热的温度较佳地为20℃-40℃。所述循环搅拌的搅拌时间较佳地为5-20min。

步骤（3）中，所述的均质采用本领域酸乳的常规均质条件进行。所述均质的温度较佳地为55℃-70℃。所述的均质较佳地为二级均质，其中一级均质的压力较佳地为10-20MPa，二级均质的压力较佳地为3-5MPa。所述的杀菌采用本领域酸乳的常规杀菌条件进行，所述杀菌的温度较佳地为90℃-135℃，所述杀菌的时间较佳地为5-600秒。