[发明专利]浓香型白酒窖池窖泥的防护方法

说明书

技术领域

本发明涉及浓香型白酒窖池窖泥的防护方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

浓香型白酒独特的生产工艺特点是“泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧”，窖泥作为浓香型白酒生产中不可缺少的先决条件，是浓香型白酒酿造的基础。在窖泥中生长着种类繁多、功能各异、有益于酿酒的微生物菌群落，这些功能微生物在窖池内利用糟醅淀粉中糖类物质代谢出大量的香味物质，丰富酒体成分，提高基酒质量，只有优质窖泥，才能生产出优质的白酒。

酿酒是传统产业，属于劳动密集型行业，劳动强度较大，部分白酒企业在上世纪八十年代就开始应用机械化设备，例如起糟、晾糟、入窖等工艺环节，传统的起糟方法是用叉子、耙梳、叽咕车等工具，将母糟逐层起运至已清扫干净的堆糟坝，并清扫已经暴露的窖壁残糟。现在大型浓香型白酒企业起糟时均使用行车、抱斗等机械设备，大大降低了劳动强度，提高生产效率。然而，使用机械设备容易存在下述问题：机械设备在窖池内活动时，会与窖壁接触，造成窖池窖泥的脱落；抓取糟醅时易将底部窖泥与糟醅一并抓起，这种糟醅蒸出的酒常带异杂味，酒体不协调干净，影响产酒质量。这些问题在酿酒这一传统行业急需解决。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是机械设备起糟时易造成窖池窖泥的脱落；将底部窖泥与糟醅一并抓起，这种糟醅蒸出的酒带异杂味、不协调、不干净。

本发明解决技术问题的技术方案是提供一种浓香型白酒窖池窖泥的防护方法，该方法包括如下步骤：

a、发酵完毕起糟后，清扫窖壁和窖底；

b、在窖底和窖壁放置竹条；

c、入窖、封窖，进入下一轮发酵。

其中，步骤b中在窖壁放置竹条时使用窖钉固定。

进一步的，所述竹条和窖钉为楠竹制成。

其中，步骤b中竹条平行于窖底边长放置。

其中，在窖底放置竹条前撒1~2cm厚的糟醅。

其中，步骤b中竹条宽3～5cm，厚1～2cm，放置竹条时间距30～50cm。

其中，窖钉长15～30cm，宽3～5cm，厚1～2cm，一端削尖。

其中，步骤a中清扫窖壁和窖底时，修补窖泥破损处。

本发明方法通过在窖底或窖壁使用竹条，避免了起糟设备与窖底或窖壁接触，有效防止起糟时对窖池窖泥的损伤，提高了窖池酿造性能的稳定性；并且避免了起糟时连窖泥一起抓取，使得蒸酒得到的基酒窖香浓郁，醇厚绵甜，酒体干净、协调，稳定了基酒的质量。本发明为浓香型白酒窖池窖泥的防护提供了一种新的方法，具有广阔的应用前景。本发明方法简单易行、成本低廉，解决了白酒酿造行业普遍存在却一直没有解决的问题，并且还保持了白酒酿造行业的传统特点，不会带入任何添加剂或异物影响白酒的品质。

附图说明

图1是本发明方法中浓香型白酒窖池的竹条放置示意图。

图中的标记为：窖池1、竹条2、竹条3、窖钉4、窖壁5、窖底6。

具体实施方式

本发明浓香型白酒窖池窖泥的防护方法，该方法包括如下步骤：

a、发酵完毕起糟后，清扫窖壁和窖底；

b、在窖底和窖壁放置竹条；

c、入窖、封窖，进入下一轮发酵。

其中，步骤b中在窖壁放置竹条时使用窖钉固定。

进一步的，所述竹条和窖钉为楠竹制成。

其中，步骤b中竹条平行于窖底边长放置。

其中，在窖底放置竹条前撒1~2cm厚的糟醅。

其中，步骤b中竹条宽3～5cm，厚1～2cm，放置竹条时间距30～50cm。

其中，窖钉长15～30cm，宽3～5cm，厚1～2cm，一端削尖。

其中，步骤a中清扫窖壁和窖底时，修补窖泥破损处。

本发明中，在用机械设备（例如抱斗）起糟时，易造成窖泥破损，需进行修补后再进行后续防护措施。修补时采用人工窖泥（由优质窖泥、黄泥、黄水、尾水等配制而成）。

本发明中，所述竹条和窖钉为楠竹制成。窖池酸度较大，普通材料耐酸性较差，另外传统白酒讲究固态酿造，不添加任何添加剂等，使用可食用的塑料、木材等材料的话可能会带入影响基础酒口感的杂质。另外，楠竹作为窖池建窖时使用材料，耐酸耐水性较强，使用寿命较长，且不会在发酵过程中带入杂质，价格较低，经济性好；木料或者其它竹子没有这些优势。