[发明专利]一种葡萄酒的加工方法

说明书

技术领或

本发明涉及一种葡萄酒的加工方法，属于葡萄酒加工技术领域。

背景技术

葡萄酒加工是通过利用自然界微生物作用，将葡萄糖转化为酒精的生物化学过程，在生化过程中，获取酒液和果皮中营养，如氨基酸、维生素、无机盐以及单宁，色素等，在葡萄酒加工过程中，通常利用一些生物化学制剂耒获取生产效力，如酶制剂、澄清剂、助滤剂等，最终形成具有西方风味特色的葡萄酒产品。

普通葡萄酒加工工艺公开了葡萄酒加工是通过利用微生物作用，将葡萄糖转化酒精的生物化学过程，以及制取葡萄酒过程中的几种发酵方法，例如葡萄酒加工有三种发酵方法；1、是高温发酵方法，适合于寒冷季节和地带，利用人为控制温度进行高温快速发酵，在短时间内完成作业；2、是常温发酵方法，适合于小单位容量发酵器，利用自然气温调节发酵温度进行厌氧发酵，一般在30天左右完成发酵；3、低温封闭发酵方法，就是人为控制温度，保持在微生物能够活动的最低温度范围内，防止过热导至其它微生物侵入造成品质消耗的缓慢发酵法。三种方法以低温发酵方法的品质最佳。同时也公开了一些生产中的处理技术，如下胶工艺等。

发明內容

为了缓解现有技术的不足和缺陷，本发明的目的在于提供一种葡萄酒的加工方法，本发明是利用大果型葡萄生物学特点和生物化学状況，研究出一种针对性的加工方法，弥补该品种含水份高，含糖低的弱点，同时也扬长了该品种葡萄的适口好，营养足，资源充裕和经济效益高等优越性。

本发明技术方法是结合上述几种发酵方法的优点和免除下胶工艺，釆取常温与低温相结合的发酵方法，就是通过常温发酵方式，达到低温发酵方法效果，并配合生态技术处理，获得产品新生。

本发明提供了三点技术方法：1、根据加工材料的生物学特性和不同目标产品的质量要求，将含糖18%的品种葡萄添加目标产品所需的糖份，进行破碎发酵，并免除下胶工艺，以保果胶功能作用的一些生物化学过程；2、利用常温与低温发酵方法相结合，延长发酵和浸渍时间，充份获取和利用果皮中营养及有益物质，从而提升产品品质；3、将髙含果胶和有机物质的酒体，进行低温贮存沉淀，在有效抑制微生物活动的状态下，酒体有一定的透明度时进行分层分次的生态处理，达到目标产品。

本发明的技术方案如下：

一种葡萄酒的加工方法，其特征在于其具体工艺步骤如下：

（1）将选好的葡萄破碎，按葡萄和白糖的比例10∶2-3加入白糖，进行发酵，通过微生物的厌氧发酵作用获取酒液，发酵时间为28-32天，发酵温度为27-32℃；

（2）按重量份配比葡萄1000、杜仲8-10、决明子8-10、水飞蓟8-10、葛根8-10、佛手、灵芝8-10、丹参8-10、人参1-2、麦冬8-10、党参8-10、黄精8-10、当归8-10、枸杞子8-10、太白茶8-10和罗布麻8-10，称取中药材，中药材置于白酒中浸泡7-10天，分离出酒液与中药材备用。

（3）再将步骤（2）中酒渣、浸泡过的中药材翻转压入步骤（1）酒液中，在低温17-20℃状态下继续浸渍和残糖发酵，至酒体温度降至15℃以下，分离酒渣；

（4）在不用添加剂辅助的情况下，把原酒贮存在温度8℃以下环境中，待酒体残糖在3.5-4.5‰，采用纸滤器分离出葡萄酒酒液，将中药材浸泡的白酒液按8-10%重量比兑入葡萄酒中。

所述的微生物为酵母菌。

本发明的有益效果：

将含水份髙，含糖低，着色差的“鲜食葡萄品种”针对性地加工，觧决了葡萄深加工难的突出性问题，同时又通过创新工艺显现出该品种葡萄的优越性和实用性，如；适口好，营养足，资源充裕和经济效益高等优点，由此是创新产品与其它工艺的同类产品相比，突出了本发明产品中果胶的化学性优点和功能性作用，使产品具有实用意义和具有中国消费特色。

具体实施方式

实施例1：将大果型含糖18%的品种葡萄，添加5%白糖，通过微生物作用和充份时间发酵，获得酒精度为12，5%，再经下胶工艺和各种添加剂辅助，分觧和过滤掉酒体中的果胶及有机质，结果所得的产品淡簿如水，无商品意义，

实施例2：将大果型含糖18%的品种葡萄，添加5%白糖，通过微生物作用和充份时间发酵，获得酒精度为12，5%，再经过生态技术处理，保持酒体中果胶及有机质含量，结果所得的产品大不相同，酒液丰满，果香浓郁，并蕴含中国白酒文化。

两种实施例相比较，实施例2显现出巨大优越性，减少了下胶工艺程序和诸多添加辅助制剂，降低了生产成本，同时又充实了酒体营养及浓度，改善了产品品质及适口性。