[发明专利]川菜熟食肉制品保持风味的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于熟食品加工技术，特别涉及一种25℃条件下保藏也能保持川菜风味的加工方法及制品。

背景技术

川菜熟食肉制品的风味特点是麻辣香味，把川菜熟食肉制品用薄膜塑料袋包装后，在允许的储存期内，川菜麻辣香味大大减弱。即要用薄膜塑料袋包装川菜熟食肉制品，又要在保持期内保持川菜麻辣香味是现在没有解决的问题。

高温杀菌的缺陷：现在用薄膜塑料袋包装川菜熟食肉制品，失去川菜麻辣香味是可挥发性川菜麻辣香味物质被丧失，原因主要是用高温杀菌破坏了川菜麻辣香味物质。因为川菜熟食肉制品营养丰富，含有大量的蛋白质和脂类，很容易被微生物侵害而发生变质；如细菌引起的腐烂、酵母引起的酸败、霉菌引起的霉变、空气导致的氧化和油脂哈败，水分变化等。但现在制备带包装的川菜制品只考虑了用高温杀菌防止微生物侵害发生变质的问题，但没有考虑高温杀菌对麻辣香味物质破坏，失去麻辣风味的问题。

冷藏保藏的缺陷：目前，对肉类菜肴国内外多采用冷藏保藏技术，但是冷藏保藏肉类熟食菜肴容易汁液渗出，肉质变硬，特别是川菜麻辣香味失去，而且食品的颜色也变得没有新鲜感。

发明内容

本发明的目的是提供不用高温杀菌或冷藏，在25℃条件下保存120天也能保持川菜熟食肉制品的川菜风味的加工方法，还提供用这种加工方法制备的川菜熟食肉制品。

本发明的技术方案是：

川菜熟食肉制品保持风味的加工方法，其步骤包括：

（1）熟制菜肴：将肉和作料混合，用烹调川菜的方法制成可食用川菜；可食用川菜最好是选没有汤或汤很少的可食用川菜。本发明优选的可食用川菜为红烧牛肉、盐菜扣肉、辣子凉办鸡、魔芋烧鸭子等没有汤或汤很少的可食用川菜。

（2）制备保鲜剂：用红景天醇提物和中链脂肪酸混合均匀制成保鲜剂，红景天醇提物以干物质重量计，中链脂肪酸以百分之百含量的重量计，红景天醇提物10克：中链脂肪酸40-70克。选用红景天醇提物和中链脂肪酸的原因是：红景天醇提物对保持川菜麻辣风味有明显效果，而且红景天醇提物还有减少脂肪氧化和杀菌作用；中链脂肪酸与川菜麻辣风味物质有较的亲和性，中链脂肪酸与麻辣风味物质融合后，可减少麻辣风味物质挥发和变质，保护麻辣风味物质，而且中链脂肪酸还有有抑制食源菌、抑制霉菌生长的作用。

红景天乙醇提取物是常规乙醇解法的提取物，主要提取步骤为：将红景天药材粉碎，放入中药提取罐加入体积比为70%的乙醇浸泡，回流提取沉淀物，减压回收乙醇后，真空干燥获得红景天乙醇提取物成品。

本发明的中链脂肪酸选用：己酸(C₆)、庚酸(C₇)、辛酸(C₈)、壬酸(C₉)、癸酸(C₁₀)、月桂酸（Ｃ₁₂）和肉豆蔻酸（Ｃ₁₄）的某一种或者其混合物。

（3）包裹保鲜剂：将可食用川菜和保鲜剂混合均匀，使保鲜剂均匀地粘在可食用川菜的表层，成为带保鲜层的可食用川菜。由于保鲜剂的重量相对于可食用川菜的重量比太少，难以直接把保鲜剂均匀地包裹在全部可食用川菜的外面，所以，可用少量的水、或汤、或食用油、或食用干粉作为稀释剂与保鲜剂混合，从体积上稀释保鲜剂，达到把保鲜剂能均匀地包裹在全部可食用川菜外面的目的。按重比，保鲜剂的用量为：红景天醇提物10克：中链脂肪酸40-70克：可食用川菜1000克。可食用川菜中肉量重量所占全部可食用川菜重量越多，红景天醇提物与中链脂肪酸比例中，红景天醇提物用量越多，即红景天醇提物占中链脂肪酸比例越高。

（4）包裹成膜剂：将带保鲜层的可食用川菜与成膜剂溶液混合均匀，混合均匀后进行成膜；成膜的方法选择-4—0℃冷藏成膜，或加热到80--150℃成膜，或放在通风处风干成膜，使成膜剂在带保鲜层的可食用川菜表面固化成为保护膜层，获得内有保鲜层外有保护膜层的双层可食用川菜。成膜剂选用茶多酚、海藻酸钠、变性淀粉或蛋白质粉的某一种或其合物，用水将成膜剂调成粘稠液制成成膜剂溶液。成膜剂的作用有：保护川菜麻辣香味和其它挥发性香味不挥发到空气中、保护保鲜剂、保持水分、减少空气对可食用川菜的氧化作用、减少细菌侵入可食用川菜的机会。

（5）包装杀菌：将有双层可食用川菜放入熟食品许可使用的薄膜塑料袋内，抽真空后密封，再进行中低温巴氏杀菌，获得成品。 

保鲜剂中还包括增加保鲜剂体积的稀释剂。可用少量的水、或汤、或食用油、或食用干粉作为稀释剂与保鲜剂混合，从体积上稀释保鲜剂，达到把保鲜剂能均匀地包裹在全部可食用川菜外面的目的。