[发明专利]无糖淀粉凝胶糖果及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种无糖淀粉凝胶糖果及其制备方法，属于糖果生产加工技术领域。

背景技术

凝胶糖果作为一种传统食品，深受广大消费者的喜爱，目前市场上流通最广、最为广大消费者喜爱的凝胶糖果是以淀粉为凝胶剂，以砂糖和淀粉糖浆为主要原料，辅以色素、甜味剂和酸味剂等辅料加工而成的淀粉凝胶糖果。该糖果质地软糯富有弹性，口味清甜不腻，有嚼劲。但是该糖果含糖量很高，经常吃这种含糖量过多的糖果会导致龋齿、肥胖、血糖升高等问题的发生，不利于健康。

糖醇是指糖( 包括四碳糖、五碳糖、六碳糖或其聚合体)的还原性羰基经过加氢后生成的一类多元醇。糖醇虽然不是糖，但具有某些糖的属性，不论外观和性能均和食糖有不少相似之处，如糖醇外观是白色粉状，液体产品也和糖浆相似。大部分糖醇都有一定甜味、吸湿性和较高的耐热性。除半乳糖醇外，大部分糖醇在水中的溶解性都很好，可以作为蔗糖、葡萄糖和果糖等的替代品制取无糖糖果。

目前，对于无糖硬糖糖果的研究比较多，发表在杂质《现代食品科技》上的“益寿糖、木糖醇和草药提取物制取无糖硬糖的研究”文章中指出，采用60.13%的异麦芽糖醇和7.16%的木糖醇，添加一定量的酸味剂、甜味剂、色素等制得的无糖硬糖风味较为优良。由王成福等人发表在杂质《中国食品添加剂》上的“利用木糖醇和麦芽糖醇开发无糖糖果的工艺研究”中指出，以木糖醇和麦芽糖醇为原料，辅以部分柠檬酸、食用香料、食用色素，采用浇注工艺，亦制成成了风味优良的无糖硬糖糖果。我国专利糖醇结晶凉味无糖糖果及其制备方法（201010156352.8），采用50～100%的木糖醇，0～50%的山梨糖醇，0～0.3%的食用香精，0～0.02%的食用色素，0～3%的果汁，0～3%的酸味剂，在90～98℃的水浴加热熬煮法是木糖醇和山梨糖醇溶化，制得质地硬脆的无糖糖果。我国专利一种新型无糖糖果产品（201010297670.6）利用赤藓糖醇和液体麦芽糖醇进行复配，制成无糖硬糖果以及添加明胶制的的无糖软糖果。同时，我国专利无糖糖果及其制备方法（200810238348.9）利用麦芽糖醇和木糖醇以及其它辅料也制得了无糖硬质糖果。我国专利无糖糖果产品（02811131.1）采用赤藓糖醇、甘露醇、异麦芽糖醇、乳糖醇和麦芽糖醇的多元醇为原料，含有还原糖的支链麦芽糊精为凝胶剂，制得的无糖糖果。但该法制得的糖果是一种焦糖，含有少量还原糖，对于糖尿病和高血压等病人的使用仍具有一定的局限性。我国专利一种无糖凝胶软糖及其制备方法（200710028712.4）中，以山梨糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤藓糖醇为原料，明胶和普鲁兰多糖混合得到胶液作为凝胶剂，辅以酸味剂、食用香精、食用色素等生产出无糖凝胶软糖，该凝胶软糖所用凝胶剂吃多了会引起食欲下降，消化不良，该糖虽然能解决产品以结晶和发烊的缺点，但是该软糖成型效果较差、不易切割、易粘刀且保质期较短。

发明内容

本发明的目的在于克服以上提到的目前生产的无糖糖果的不足，提供了一种新型无糖淀粉凝胶糖果及其制备方法。该无糖淀粉凝胶糖果所用的凝胶剂是天然、价廉的淀粉，以山梨糖醇、 甘露醇、 木糖醇、 麦芽糖醇、 异麦芽糖醇、 半乳糖醇、 赤藓糖醇为原料，辅以食用色素、食用香精、蔬菜汁、果汁、食用脂质制得。该产品成型效果好，不粘刀，易切割，有嚼劲，口感好，不易结晶析出，不易发烊，易于工业化生产，且保质期能长达24个月。

本发明所采取的技术方案是：一种无糖淀粉凝胶糖果，其配方中各组分所占重量为：淀粉5～20%，山梨糖醇、 甘露醇、 木糖醇、 麦芽糖醇、 异麦芽糖醇、 半乳糖醇、 赤藓糖醇一种或几种进行复配50～90%，食用酸0～0.1%，食用脂质0～5%，食用色素0～0.02%，食用香精0～2.0%，果汁或蔬菜汁0～20%。

优选淀粉可选木薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉中的一种或多种。

优选上述糖醇可选山梨糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、木糖醇中的一种或多种。

优选上述食用酸可选冰醋酸、盐酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸中的一种或多种。

优选上述食用色素可选胡萝卜素、柠檬色素、辣椒红素、诱惑红色素或亮蓝色素中的一种或多种。

优选上述使用香精可选草莓香精、苹果香精、菠萝香精、生姜香精中的一种或多种。

优选上述食用脂质可选黄油、单甘酯、蔗糖酯。

一种无糖淀粉凝胶软糖的制备方法，其包括下列内容：

1、按照配方比例，将液体的糖醇加入配料锅中，升温煮沸并不断搅拌；

2、过滤配好的料液；