[发明专利]纤溶菌结合益生菌发酵萌动大豆制作酸纳豆的方法

说明书

技术领域

本发明涉及新产品-酸纳豆（酸豆豉）的生产工艺，即传统纳豆生产过程中增加益生菌协同发酵，制作酸豆豉（酸纳豆）的生产方法。 

背景技术

纳豆始于中国的豆豉，它是大豆经纳豆菌发酵而成，全世界尤其是整个东南亚的人们对纳豆的作用高度认可。研究得知，大豆的蛋白质具有不溶性，做成纳豆后，可溶并产生氨基酸；同时产生促进肠胃吸收的酵素，食用后可排除体内部分胆固醇、分解体内酸化型脂质，使异常血压恢复正常，故有预防高血压之功效；纳豆中高含量的维生素K₂，可生成骨蛋白质，防止骨质疏松症。最重要的是纳豆可以预防血栓的形成，因为纳豆中含有大量能溶解血栓的纳豆激酶，这种纤维溶解蛋白酶，可以生理溶栓，经常食用纳可周期性增加血浆中纤溶活性，有效预防心脑血管栓塞。但现有工艺生产的纳豆带有不符合中国人饮食习惯的特殊氨味，口感不好，颜色呈黑棕色，黏着不宜人的感官，很多人不喜欢食用。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用微生物技术，消除了原有纳豆中不符合中国人饮食习惯的特殊氨味，改善了原有纳豆黑棕色、黏着不宜人的感官、外表呈有光泽的金黄色，软硬适中，酸甜、香嫩可口的纤溶菌结合益生菌发酵萌动大豆制作酸纳豆的方法。本发明的技术方案是：本发明的特点是：生产方法为： 1、大豆萌动：挑选颗粒大小均一、圆润饱满、皮薄色黄的黄豆适量，清洗后浸泡于相当于黄豆量5~8倍的水中8~16h，捞出充分浸泡吸水的黄豆，沥去水分，在湿度为50~80%，温度为20~45℃的环境中避光发芽6~14h，待胚芽将出但未破种皮时，萌动结束；2、微生物发酵：滤出萌动好的大豆，并于流水下冲洗2-3次，加入质量为大豆量1~2%的食盐和质量为大豆量的6~12%的糖，在100~121℃下持续蒸煮或灭菌15~90min，待冷却至37~45℃时，接种上10⁶~10⁹cfu/mL浓度的具有纤溶活性的微生物纤溶菌和益生菌，接种总量控制在上述物料总重量的2%~14%，于30~43℃下密闭发酵1~3d，能拉出丝来，或者豆子表面有一层白色的膜时发酵结束。取出放于0~4℃后熟12h~7d。

所述的微生物发酵时所用的糖可以是绵白糖、白砂糖、葡萄糖、乳糖等可被益生菌利用的糖类中的一种或几种。

所述的纤溶菌可以是纳豆杆菌和枯草杆菌等具有纤溶活性的一个或几个菌株。

所述的益生菌可以是嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、双歧杆菌、乳酸乳球菌等益生菌中的一个或几个菌株。

所述的接种益生菌和具有纤溶活性的微生物纤溶菌顺序可以是按先后顺序分别接种两种菌类。

所述的接种益生菌和具有纤溶活性的微生物纤溶菌顺序是同时接种益生菌和微生物纤溶菌。

所述的纤溶菌的接种量为1%~8%，益生菌的接种量为1%~6%。

本发明是纤溶菌结合益生菌发酵萌动大豆制作酸纳豆的方法，运用现代微生物发酵工艺，在传统纳豆制作工艺中，添加益生菌，本发明生产出来的酸纳豆，外表呈有光泽的金黄色，软硬适中，酸甜、香嫩可口。该酸纳豆消除了原有纳豆中不符合中国人饮食习惯的特殊氨味，改善了原有纳豆黑棕色、黏着不宜人的感官；利用本发明方法生产的纳豆既具备传统纳的保健功效，又有纳豆或豆豉的纤溶酶活力（溶栓酶活力相当于800IU以上的尿激酶活力单位），故有预防血栓的形成、治疗血栓性疾病的功效；同时又有益生菌的优点，可以促进各类食物的消化和吸收，酸纳豆发酵产生的黏性物质，披覆在益生菌的表面，提高了益生菌在胃酸、胆汁中的存活率，并且减少了诸如乳酸菌等益生菌对肠胃的刺激，据此开发的系列大豆食品或饲料，还可以最大程度的增加大豆的附加值，提升大豆产业的市场价值。最大程度地利用了大豆的营养价值，达到加富传统纳豆营养、改善传统纳豆风味的效果，提升了大豆产业的市场竞争力。

具体实施方式1：①挑选颗粒大小均一、圆润饱满、皮薄色黄的黄豆250g，清洗后浸泡于1200mL水中8h，捞出充分浸泡吸水的黄豆，沥去水分，在湿度为湿度65%，温度为30℃的环境中避光发芽13h，此时萌动结束，胚芽将出但尚未破种皮；②滤出萌动好的大豆，并于流水下冲洗3次，取500g萌动大豆，加入5g食盐、55g绵白糖，121℃灭菌15min，待冷却至40℃时，先接入20mL浓度为10⁸cfu/mL的嗜酸乳杆菌，于42℃下密闭发酵24h，再接入20mL浓度为10⁸cfu/mL的纳豆杆菌，于37℃下发酵24h。取出放于4℃后熟72h，制得酸纳豆。