[发明专利]一种鲜味强化型速食海藻汤及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于方便汤类食品领域，涉及一种以海带、紫菜、海虾仁为主要原料,利用海虾、海贝、海鱼加工下脚料酶解产物进行鲜味强化，并通过真空冷冻干燥技术加工的鲜味强化型速食海藻汤及其制备方法。

背景技术

海带、紫菜是常见的食用海藻类产品，以海带、紫菜为原料做成的汤品以极其鲜美的味道，深为人们所喜爱。而且，海带和紫菜中不仅含有蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素和膳食纤维等营养物质，还含有许多特殊生物活性成分，如海藻酸、海藻多糖、高不饱和脂肪酸等，另外，海带和紫菜中还含有多种矿物质，其中以碘最为突出，是天然的补碘食品。现在的研究还发现，海带、紫菜等海藻是低热量高纤维的食物，是最佳的膳食纤维摄取源，如鲜海带中膳食纤维含量为11.3%，增加海藻膳食纤维的摄取量可以降低血压、胆固醇及血糖量；海虾、淡菜、扇贝、牡蛎、鲅鱼、鲳鱼、带鱼等海鲜类产品则是一类高营养的海产品，不仅含有丰富的蛋白质和钾、碘、锌、镁、磷等矿物质及维生素等营养成分，而且含有L-天门冬氨酸、L-甘氨酸、L-丙氨酸、L-谷氨酸等多种呈味氨基和呈味核苷酸（5`-肌核甘酸钠和5`-鸟核甘酸钠），经过生物酶解使蛋白、核酸降解成肽、氨基酸、核苷酸类的小分子及其他海鲜呈味的生理活性物质。同时水解液中，含有谷氨酸、琥珀酸、鸟苷酸，核苷酸、癸二烯三醇、二甲基硫醚、糠基硫醇等海鲜呈味物质。从而获得具有海鲜的浓厚滋味纯天然的调味料。但在加工过程中，会产生部分剔除肉、残次品等，由于没有好的利用途径往往作为饲料、沤肥的原料，甚至直接作为垃圾处理，不仅造成资源浪费，而且容易产生环境污染。

目前，以方便易于加工的速食型食品，如方便面、方便米饭等已成为众多差旅人员所热衷食品。但相关速食型汤的产品类型较少，多集中在韭菜蛋汤和番茄蛋汤等，营养成分和风味尚不能满足人们日益多样化的要求。同时目前市场上的海藻类产品多为热风干燥产品,复水速度慢,常常需要几十分钟甚至几个小时的时间才能达到食用的复水程度,而且大多添加了人工合成的调味成分，不能适应方便、天然、安全的市场需求。市场上还没有利用海带、紫菜、海虾仁所特有的海产品鲜味和营养，辅以海虾仁、扇贝、淡菜、海鱼等海鲜品加工下脚料经酶解制备的具有海鲜风味强化液，加工成风味浓郁、便于携带、易于食用的速食型海鲜汤类方便食品。

发明内容

本发明的目的是提供一种鲜味强化型速食海藻汤。

本发明的另一个目的是提供上述速食海藻汤的制备方法。

本发明的目的是通过下列技术方案实现的：

一种鲜味强化型速食海藻汤，它含有以下组份：

其中：

辅料为：香菜、葱、淀粉；

调味料为食盐、海鲜风味强化剂、姜粉；

海鲜风味强化剂是通过下列方法制备得到的：

取任意配比的海虾仁、海贝、海鱼中二种或多种的海产品加工下脚料，按照下脚料与水的重量比为1∶1~2的比例混和，匀浆，并煮沸10~15min，冷却至45~55℃作为酶解底物，然后加入中性蛋白酶，中性蛋白酶用量为每公斤酶解底物2~4万个酶活单位，调节混合液pH 6.5~7.0，50-55℃保温2~3个小时，再加热至90~100℃，保持10~20分钟，进行灭酶，过滤去掉杂质即得液态海鲜风味调味剂，或者进一步浓缩，干燥，制成固体海鲜风味调味剂。（固体海鲜风味调味剂便于保存和运输，卫生条件容易控制，使用时兑适量水即可。）

所述的鲜味强化型速食海藻汤，其中海贝为淡菜、扇贝、蛤蜊；海鱼为鲅鱼、大黄鱼、小黄鱼、金枪鱼、带鱼。

所述的鲜味强化型速食海藻汤，其中辅料中香菜、葱与淀粉的用量按重量比计为1：1~2：1~5；调味料中食盐与姜粉的用量按重量比计为1：0.1~2；食盐与海鲜风味强化剂（干重）的用量按重量比计为1：0.5~5。

所述的鲜味强化型速食海藻汤的制备方法，该方法包括下列步骤：

a．海鲜风味强化剂制备：取任意配比的海虾仁、海贝、海鱼中二种或多种的海产品加工下脚料，按照下脚料与水的重量比为1∶1~2的比例混和，匀浆，并煮沸10~15min，冷却至45~55℃作为酶解底物，然后加入中性蛋白酶，中性蛋白酶用量为每公斤酶解底物2~4万个酶活单位，调节混合液pH 6.5~7.0，50-55℃保温2~3个小时，再加热至90~100℃，保持10~20分钟，进行灭酶，过滤去掉杂质即得液态海鲜风味调味剂，或者进一步浓缩，干燥，制成固体海鲜风味调味剂；