[发明专利]一种枸杞酒发酵用汁的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种枸杞酒发酵用汁的制备方法。

背景技术

宁夏红枸杞发酵酒以其独具一格品质、口感，将付有营养价值功效的枸杞，扩大食用领域，深受广大消费者喜爱。其产品遍布全国市场，部分远销国外市场。近年来，通过研究实践，工艺技术不断完善，形成生产环节各工序独有的工艺技术资源，其中，枸杞发酵汁的制备是形成独立完整的工艺技术体系之一。通过现行的枸杞制汁技术的应用，确立了枸杞酒发酵用汁的合理性(合理性指提高原果发酵度，减少糖用量)，使原果香味更加突出。产品市场上用此汁生产的宁夏红枸杞干意酒等，果香浓郁，醇厚爽口，迈入普通百姓家，同时又是走向了高端市场的精品质的酒。枸杞(Lycium barbarum L.)属茄科枸杞属，是多年生双子叶落叶灌木。枸杞为无限花序常异花授粉植物。我国枸杞栽培历史悠久，宁夏、河北、新疆、内蒙和陕西等地均有种植，尤以宁夏地区栽培面积广泛。宁夏种植枸杞自然条件得天独厚，其果实硕大、肉质饱满、味美甘甜、色泽红艳，不仅外观令人赏心悦目，内在质量也是全国之最，被誉为“红宝”，堪称宁夏五宝之首。

枸杞汁的提取是枸杞发酵酒的重要环节，尤其是用于作枸杞酒发酵汁的干枸杞约占90％以上(干枸杞便于收购、贮存)。目前干枸杞酿酒取汁方法各有差异。有复水打浆过滤取汁，也有水煮制汁等。但现有技术普遍存在不足之处，例如复水打浆过滤取汁，或水煮制汁等，使枸杞的营养成份未充分利用，尤其是枸杞中的脂溶性物质类胡萝卜素得不到充分利用(见表)，加之一些热敏性类胡萝卜素，其反式结构不能充分转为顺式结构而增强功能性。

发明内容

本发明的目的是提供一种枸杞酒发酵用汁的制备方法，采用该方法能够充分提取枸杞中的营养成分，提高枸杞原汁浓度，并且使芳香物质得到进一步释放。

一种枸杞酒发酵用汁的制备方法，其特别之处在于，包括如下步骤：取干枸杞经淋冲后入罐酶解，完成后进行第一次浸提，再固液分离，然后将分离得到的枸杞进行第二次浸提后再次固液分离，再将分离得到的枸杞进行第三次浸提后固液分离，合并第二次和第三次浸汁后进行浓缩，当浓缩至体积比1/10～1/30后与第一次浸汁混合即得枸杞酒发酵用汁。

其中淋冲过程为先用质量分数1.0-4.0％的食用碱溶液冲洗1-3min，再用纯净水冲洗2-5min。

其中入罐酶解是指，加入8.0-10.0倍枸杞重量的水，加入复合酶至浓度为30-80ppm，用酒石酸或柠檬酸调PH＝4.0-6.0，控制温度40-60℃，时间1-6h。

其中复合酶是果胶酶或纤维素酶。

其中第一次浸提是指先升温至80-100℃然后浸渍20-40min；第二次浸提是指加枸杞重量6.0-8.0倍的水，先升温至80-100℃然后浸渍15-30min；第三次浸提是指加枸杞重量4.0-6.0倍的水，先升温至80-100℃然后浸渍15-30min。

其中浓缩是在双效真空浓缩罐中进行。

其中干枸杞在淋冲前先进行分选，分选标准为无杂质、无霉烂果、总糖≥45％、多糖≥3.1％和粒度≤370粒/50g。

本发明的制备方法是以枸杞干果为主要原料，控制浸提温度，浸提真空度，浸提时间及浸提级数等因素，通过碱处理，复合酶处理，复水浸提，真空浓缩等工序制作而成。采用该方法可以最大限度提取枸杞干果中营养物质，为枸杞酒发酵提供原材料，既能够充分提取枸杞中的营养成分，尤其是脂溶性物质的溶出，又能增强功能因子作用，提高枸杞原汁浓度，使芳香物质得到进一步释放。

具体实施方式

实施例1：

(1)取干枸杞经分选(分选标准为无杂质、无霉烂果、总糖≥45％、多糖≥3.1％、粒度≤370粒/50g)；

(2)将干枸杞先用质量分数2.5％的食用碱溶液冲洗2min，再用纯净水冲洗3min；

(3)冲洗后入罐酶解，具体是加入10.0倍枸杞重量的水，加入果胶酶(活力：10000-50000u/g固体)至浓度为60ppm，用酒石酸(食品级、固体)调PH＝5.0，控制温度60℃，时间2h；

(4)完成后进行第一次浸提，即先升温至90℃然后浸渍20min，再固液分离，然后将分离出的枸杞进行第二次浸提，即加枸杞重量6.0倍的水，先升温至90℃然后浸渍15min，后再次固液分离，再用分离出的枸杞进行第三次浸提，即加枸杞重量4.0倍的水，先升温至90℃然后浸渍15min，最后固液分离；