[发明专利]一种荞麦鲜食面及其制备方法

说明书

技术领域

本专利属于食品加工领域，涉及一种非膨化荞麦鲜食面以及其配方和制备方法。

背景技术

面条作为中国人的传统主食，含有人体所需的脂肪、蛋白质、碳水化合物、矿物质及维生素等各种营养成分，在人们日常饮食中占有非常重要的地位。在面条市场中，干面占主导地位，随着人们生活的改善，体现优质生活追求的产品“保鲜湿面”也应时而生。“杂粮保鲜湿面”作为新兴健康食品，曾一度在日本、台湾、香港、韩国等地区引为时尚食品，已广泛为欧美国家所接受和喜爱。然而，“杂粮鲜食面”在国内市场还是一种比较新鲜的产品。众所周知：杂粮虽然营养丰富，但口感差，制作烦琐。因此，人们对杂粮是仍敬而远之。改善杂粮口感，平衡人们的膳食营养，研发口感好、营养丰富的方便杂粮制品，一直是食品行业的研究热点。

此外，荞麦开发利用由来已久，制品种类繁多，如荞麦米、荞麦面、荞麦面条、荞麦糊等，但纯荞面的面筋含量很低，所以在加工面条时断条严重，成品率很低(有时在60％以下)，这又使得荞麦制品的开发利用受到限制。

发明内容

为了改变这种情况，我们采用熟化工艺加工出非膨化荞麦鲜食面条收到了理想的效果，产品的出品率达到95％以上。

为此，本发明公开了一种荞麦鲜食面的制备方法，其特征在于，选取以下原料：荞麦面、植物油、三聚磷酸钠、鸡蛋、碳酸钠、盐、水，并进行以下步骤：A、改性荞麦面粉，B、原料配比，C、面团调制，D、螺杆挤压，E、成形，F、干燥，G，冷却输送。

其中，优选的是，所述原料配比为：荞麦面85-95、水分25-35、鸡蛋白粉5-8、植物油1-3、抗坏血酸钠盐0.2-0.3、盐0.2-0.3、碳酸钠0.1-0.2(重量份)。

其中，优选的是，所述原料配比具体为：荞麦面加入量为85，鸡蛋蛋白粉加入量为8，水分含量为25，植物油为2(重量份)。

其中，优选的是，所述步骤D中，具体包括：

一段螺杆挤压→冷却→二段螺杆挤压熟制→冷却→三段螺杆挤压步骤。

其中，优选的是，进一步包括：H、包装→I、杀菌→J、成品入库。

其中，优选的是，步骤A中，具体包括：A1，高剪切乳化：将荞麦米，预先20％(g/ml)浸润后，水磨后，将其在20000rpm条件下，进行高剪切乳化5min，控制温度25℃-30℃；

A2，交联酯化：以三偏磷酸钠为交联剂的荞麦淀粉交联变性在以下条件下反应：反应pH值为10、反应温度为45℃、反应时间2.5h、交联剂加入量为0.7％；

A3，超微粉碎：将获得的改性荞麦粉超微粉碎处理达到500μm以下。

其中，优选的是，所述步骤进一步包括：

步骤B中，包括：按照重量百分比称取相应的原料；步骤C中，包括：根据面团的浸润情况，调节水分在25％-35％；

步骤D中，在进行挤压的时候，其膨化工艺参数为螺杆转速为300r/min，喂料速度为100g/min；

通过循环冷却方式，控制螺杆挤压加工温度为40℃-55℃-65℃；

步骤E中，包括：根据螺杆挤压模版规格，挤压获得不同粗细的鲜食荞麦面条，切面成型；

步骤F中，包括：采用60-85℃烘干处理2min；步骤G中，包括：将干燥后的鲜食面，冷却到室温。

其中，优选的是，步骤I中，具体包括：采用微波灭菌技术，在无菌室冷却；其中，冷却温度控制在8～12℃范围内。

此外，本发明还公开了一种通过上述方法制备而成的荞麦鲜食面。

其中，本发明采取了上述方法以后，通过对荞麦粉的改性处理和三段式挤压非膨化处理，改善加工性能；并且，优化配方和加工工艺研制出风味独特，筋性良好，口感爽滑的非膨化荞麦鲜食面，改善了传统荞麦面条筋性差，粘弹性差的缺点，为杂粮加工提供了新途径。

附图说明

下面结合附图对本发明进行详细的描述，以使得本发明的上述优点更加明确。

图1是本发明一个实施例的详细制备步骤的示意图。

具体实施方式

以下结合附图和具体实施例对本发明进行详细的说明。

其中，图1是本发明一个实施例的详细制备步骤的示意图。

在一个实施例中，上述方法的制备方法如下：

改性荞麦面粉→原料配比→面团调制→螺杆喂料→一段螺杆挤压→冷却→二段螺杆挤压熟制→冷却→三段螺杆挤压→成型→干燥→冷却输送→包装→杀菌→成品入库。

具体来说，所述荞麦鲜食面的制备方法，选取以下原料：